Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 30

La parrilla debe estar muy limpia. Si no fuera el caso, caliéntela un minuto y retírela del fuego. No la moje con agua. Frote bien las ranuras con un pequeño estropajo metálico y pase un trozo de papel absorbente. Si fuera necesario, pase de nuevo el papel. A continuación, humedezca ligeramente con aceite de sabor neutro un nuevo trozo de papel absorbente y páselo por toda la superficie de la parrilla.

Caliente la parrilla antes de colocar la carne. Hay que calcular 1 o 2 minutos siempre a fuego vivo. A continuación, baje un poco el fuego. La parrilla debe estar caliente, pero no ardiendo hasta el punto de carbonizar la carne. Cuando está caliente, el color de las barras palidece un poco. En cualquier caso, es posible comprobar la temperatura acercando la palma de la mano a 5 cm de la parrilla. También puede dejar caer unas gotas de agua, que deberán chisporrotear.

Para conseguir unas carnes bien presentadas, coloque las piezas en diagonal sobre la parrilla y gírelas un cuarto de vuelta para cuadrarlas. No presione sobre la carne que se encuentra en la parrilla, ya que se perderían jugos.

Para dar la vuelta o retirar las piezas, utilice preferentemente una pinza metálica. También puede usar un trinchador de dos púas que pueda introducirse entre las ranuras de la parrilla, por debajo de la carne, ayudándose con la otra mano, o con una espátula en la otra cara de la pieza. Pero hay que evitar por todos los medios pinchar las carnes durante la preparación y la cocción, para que no pierdan sus jugos.