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Este método de cocción al horno, que se emplea sobre todo en pescados y moluscos, exige que se sirvan en el mismo plato o fuente. Es adecuado sobre todo para los pescados en porciones (pescadilla, lenguado), en filetes (pez de san Pedro, abadejo) y en rodajas (salmón, merluza) o en troncos (rodaballo, barbudo).

En el caso de los moluscos (vieiras), no hay que cocinar más que los músculos, porque los corales se abren durante la cocción.

Esta técnica es sencilla, pero exige mucha atención. Engrase con una cantidad generosa de mantequilla el plato o la fuente de cocción, de porcelana o vidrio, que deberá soportar el fuego directo. Salpimiente un poco, coloque el pescado y salpimiente de nuevo. Añada 15 cl de vino blanco y fumet de pescado hasta un tercio de la altura del pescado (se venden fumets ya preparados, pero si desea elaborar uno, consulte la pág. 67).

Precaliente el horno. Ponga la fuente directamente sobre el fuego hasta que hierva y termine la cocción en el horno, rociando con frecuencia con el líquido de cocción. Al finalizar la cocción, el pescado deberá estar recubierto de una película de salsa brillante, melosa y de color marfil.

La denominación cocción al plato se aplica también a los huevos: huevos al plato, huevos miroir.²