Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 22

Consiste en un alimento que se cocina y sirve en un envoltorio de papel sulfurizado o de papel de aluminio, o incluso una hoja (de platanero, por ejemplo). La cocción tiene lugar en un horno muy caliente, lo que permite que el papillote se infle. El alimento preparado en papillote puede estar crudo o ya cocinado. A menudo se acompaña en el mismo envoltorio con una guarnición de verduras, un jugo o una salsa.

El procedimiento es el siguiente: en una hoja de papel sulfurizado o una hoja de papel de aluminio, recorte un círculo suficientemente grande para envolver bien el producto. Engrase con mantequilla o aceite el papel, o «envase», siempre teniendo cuidado de no rasgarlo. Coloque el alimento en una mitad del envoltorio y sazónelo; en general, se añaden verduras u otras guarniciones.

Doble la otra mitad del círculo. Con el dedo, señale el primer doblez, en un extremo, y continúe haciendo una serie de pequeñas dobleces en todo el perímetro del medio círculo. Concluya doblando el extremo del último pliegue o doblez bajo el papillote.