Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 35

En este libro hemos querido utilizar solo términos simples. Algunos, sin embargo, requieren una descripción, porque el vocabulario culinario es mucho más rico. He aquí una introducción.

Abatir: enfriar rápidamente (el aparato para enfriar a gran velocidad los alimentos en la industria alimentaria se llama abatidor).

Aguja de atar o coser: aquella grande, gruesa y rígida con la que se puede «bridar», atar o coser un ave o un animal de caza, en especial cuando está rellena para sujetar sus miembros.

Aiguillettes (agujitas): las lonchas pequeñas y alargadas extraídas de la pechuga de un ave, sobre todo de la de un pato.

Ajoperejil: perejil y ajo picados finamente.

Amasar: mezclar y trabajar a mano una masa.

Aparejar (o aviar): preparar un alimento retirando las partes menos comestibles o feas.

Aparejo: mezcla de diferentes ingredientes que forman parte de la elaboración de una preparación de cocina o pastelería.

Aromas: sustancias vegetales aromáticas y penetrantes que se emplean en la cocina (tomillo, laurel, perifollo, ajedrea, romero, etc.).

Áspic: preparación fría para una modalidad de montaje y decoración con gelatina.

Atar: sujetar un ave de corral o de caza para unir sus miembros a lo largo del cuerpo, con el fin de facilitar su manipulación durante la cocción y permitir una buena presentación.

Aviar, aparar: preparar una carne o un pescado.

Baño maría: baño de agua caliente o hirviendo en el que se encuentra un recipiente para calentar, ya sea en una cacerola o en el horno. Se destina a calentar con suavidad las preparaciones delicadas, evitando el contacto directo con el fuego.

Bardas: lonchas finas de tocino que rodean a una pieza de carne, de caza de pluma o de ave. También sirve para forrar el fondo y las paredes de las terrinas.

Barder: rodear parcialmente una pieza de carne de ave o de caza de pluma con una loncha fina de tocino para evitar que se sequen durante la cocción. Se desaconseja (ver la introducción a las parrilladas y asados, pág. 34).

Base: parte inferior de masa de tartas y empanadas. Masa cuyo grosor permite elaborar el fondo de ciertos pasteles, entre ellos las tartas.

Batir: agitar enérgicamente con un batidor eléctrico o unas varillas.

Blanco (cocer en): cocer una masa en el horno sin que llegue a dorarse, o cocer ciertos alimentos (cabeza de vaca, pie de vaca, ciertas verduras como el salsifí, etc.) en una preparación especial elaborada con harina, agua, zumo de limón, sal y aceite, o incluso para una cocción especial de los champiñones.

Blanquear: en el caso de las carnes, ponerlas en agua fría y luego llevarlas a ebullición unos minutos para eliminar las impurezas, fortalecerlas o quitar el exceso de sal. En cuanto a las verduras, sumergirlas en agua hirviendo durante unos minutos para eliminar su acritud (col) o fijar el color y cocer cierta clase de verduras (espinacas, judías verdes). En pastelería, trabajar enérgicamente yemas de huevo y azúcar con unas varillas o una espátula de madera.

Bolsita: bolsa pequeña, que puede atarse, y que permite separar ciertos alimentos.

Brasear: ver técnicas de cocción (ver pág. 27).

Brunoise: verduras cortadas en pequeños dados.

Caramelizar, caramelización: untar las paredes de un molde con caramelo, o recubrir una preparación (frutas) con una película fina de caramelo, o incluso dar más color a ciertos alimentos. Cocción del azúcar. Coloración de los alimentos. Untar con jarabe de azúcar.

Cardenalizar: sofreír los mariscos hasta obtener un color rojo.

Cáscara: tira de cáscara extraída de arriba abajo de un cítrico, sin que contenga membrana blanca.

Chiffonnade: juliana muy fina de lechuga o de acedera.

Chino: colador de forma cónica, en forma de sombrero chino y paso fino.

Chiqueter: cortar o hacer pequeños cortes en los bordes de una base (base de tarta, etc.) para la presentación.

Clarificar: tratar un caldo para dejarlo translúcido y límpido.

Clavetear: ver picotear.

Colorear: dar color debido a la acción del calor.

Compotar: cocer y reducir una preparación en compota.

Condimentar: aumentar el sabor a base de especias y condimentos.

Cordón: chorrito de salsa sobre el plato rodeando una elaboración.

Corona (disponer en corona): guarnecer el fondo de una fuente o de un plato con una preparación dejando un espacio libre en el centro para otra elaboración.

Cortar (la cocción): añadir un chorrito de agua a un almíbar o una mermelada que se estén cociendo para enfriarlos.

Cortar: recortar.

Coulis: jugo de fruta, de verduras o de mariscos.

Crecer: dejar que aumente de tamaño, subir una masa gracias a la levadura.

Crudo (en): partir de un elemento crudo.

Dados: cubos pequeños.

Decantar: separar la carne de su guarnición aromática. Trasvasar un líquido, bien para retirar los depósitos del fondo, bien para oxigenarlo, operación indispensable en casi todos los grandes vinos, tintos y blancos (ver el capítulo del servicio del vino).

Decocción: infusión prolongada.

Desalar: retirar la sal por inmersión en agua fresca, por ejemplo, de un bacalao o del cerdo salado.

Desatar: diluir ligeramente una salsa demasiado espesa. Retirar el hilo que sujeta un ave o un asado.

Descubierto (al): cocinar sin tapar.

Desgranar: tras la cocción, separar los granos de arroz o de sémola con un tenedor, para que no se peguen entre ellos. Sacar los granos (de una granada o un pimiento).

Deshebrar: quitar las hebras de las judías verdes.

Desmoldar: retirar con cuidado del molde.

Diluir: hacer que algo se disuelva. Añadir un poco de líquido.

Dorar, dorado: tostar. Dar color a un alimento calentándolo 4 o 5 minutos en una sustancia grasa a fuego medio. Pincelar una preparación con yema de huevo antes de introducirla en el horno.

Duxelles: picadillo de setas, generalmente de champiñón (de París).

Embeber: regar generosamente.

Empanar: rebozar con pan rallado o miga de pan.

Engrasar: pasar un poco de grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo).

Engrudo: masa a base de agua y harina, y algunas veces con clara de huevo, para envolver una pieza o cerrar herméticamente una cocotte.

Enharinar: espolvorear ligeramente con harina para que no se pegue, por lo general una bandeja o una fuente de tarta o de bizcocho.

Enmascarar: equivalente de napar. Es también un término peyorativo que indica que se disimulan los sabores naturales.

Enmoldar: llenar un molde con una preparación.

Entreverada: se dice de una carne de buey atravesada por vetas de grasa.

Escalopar: cortar en escalopes, filetes.

Esclatar: cocer arroz u otro cereal unos minutos para retirar el almidón.

Escurrir: dejar que escurra el líquido de un alimento sacudiéndolo o incluso presionándolo, en una espumadera, un cesto o un colador, después de cocerlo o pasarlo por un líquido.

Espesar: dar consistencia a una salsa.

Espumar: retirar, con la ayuda de una espumadera, la espuma que se forma en la superficie del agua en la que se prepara un caldo.

Estameña: tejido ligero que sirve para tamizar o filtrar.

Estirar: hacer más fina una masa con el rodillo de pastelero o un laminador.

Estofado (cocer en) o estofar: cocinar en un recipiente cerrado, que conserva el vapor.

Flambear: pasar por la llama, para eliminar el plumón de las aves. Flambear un alcohol, calentándolo y luego acercándolo a la llama.

Fondre: cocer cubierto, en una materia grasa, sin agua.

Forrar: untar un recipiente. Engrasar con mantequilla un molde de tarta para evitar que se pegue o colocar papel sulfurizado. Guarnecer con bizcochos de soletilla un molde de cartuja o carlota; rodear una preparación de gelatina, etcétera.

Fortalecer: dar más sabor a una preparación por adición o reducción.

Frémir, à frémissement: el estadio anterior a la ebullición.

Fricasé: salteado de carnes blancas cortadas en trozos.

Fritots: tipo de buñuelos.

Fumet: caldo de pescado, de caza (ver el capítulo de los fondos, pág. 61).

Gasa hidrófila: tejido ligero o estameña que se puede cerrar y permite separar los alimentos.

Gástrico: vinagre y azúcar ligeramente cocidos, que sirve como base de una salsa.

Glasa: concentración de jugos.

Glasear: cubrir un pescado o una carne para dorarlos rápidamente. Espolvorear con azúcar molido. Cubrir un bizcocho o tarta con un fondo o un almíbar (por lo general batido).

Gratinar: pasar por el horno caliente o bajo la salamandra para dorar la superficie superior.

Guarnición: acompañamiento de aromas y de verduras.

Hoyo: pequeño hueco que se hace en la harina con el objeto de verter un líquido.

Incorporar: añadir un ingrediente o preparación a otro y mezclarlo con él.

Infusionar: pasar un alimento por un líquido, en ocasiones caliente, para extraer los sabores.

Juliana: tiras de verduras (zanahorias, puerros, nabos, apio).

Laminar: cortar en láminas muy finas.

Licuar: hacer más fluidos una salsa o una sopa añadiendo líquido.

Ligar: añadir un ingrediente (harina, maicena, yema de huevo, patata o calabacín) para espesar una salsa.

Macedonia: frutas o verduras cortadas en dados pequeños.

Macerar: conservar un alimento en un líquido (alcohol, vinagre, vino, limón, etc.).

Madurar: dejar reposar una carne durante varios días, o en algunos casos semanas.

Majar: machacar en un mortero.

Manié: mantequilla blanda a la que se incorpora harina.

Marcar: disponer a intervalos regulares una masa sobre una bandeja de pastelería, por lo general con ayuda de una manga pastelera.

Marinar (aves, pescado, carne...): ver especialmente las páginas 581-583.

Medallón: rodaja redonda y gruesa.

Mendicantes: mezcla de frutos secos, así llamada a causa de su valor nutritivo.

Menudillos: por lo general hígado, corazón, riñones, mollejas, cabeza, cuello, alones o patas, de las aves de corral o los animales de caza.

Merengar: recubrir un pastel de merengue. Añadir merengue a otro preparado (leche merengada, por ejemplo).

Mijoter: cocinar a fuego lento. Se podría decir que el guiso tiene un ligero «temblor».

Mirepoix: grandes dados de verduras, sofritos en mantequilla o tocino y aromatizados, que sirve de base a fondos o salsas.

Mojar: añadir líquido. Embeber.

Mondar: pelar los mendicantes o frutos secos; pelar y despepitar frutas o verduras, si es necesario, después de haberlos escaldado.

Montar: batir vigorosamente para emulsionar. Dar la forma definitiva. Preparar un plato en el momento de servirlo.

Mortificar, madurar: dejar reposar una carne demasiado fresca.

Mouillement: líquido que se añade a una elaboración.

Mouvette: cuchara de madera que sirve para remover (mouver en francés antiguo).

Nacarar: sofreír suavemente el arroz con una materia grasa hasta que adquiera un tono nacarado.

Napar: recubrir de salsa.

Noisette (mantequilla): mantequilla derretida sobre el fuego hasta que adquiere una coloración dorada.

Panada: mezcla de harina y mantequilla o de miga de pan a la que se añade leche o agua y que sirve de base para un relleno.

Papillote (encerrar en): envolver herméticamente un alimento en una hoja, por lo general de papel de aluminio antes de introducirlo en el horno. Pequeño manguito que remata los huesos.

Pasar: pasar por el chino, la estameña o el pasapurés una preparación para aclararla y refinarla.

Pastón: mezcla de harina, agua y sal, que es la base de algunas masas, en especial del hojaldre.

Paysanne: verduras picadas que sirven de base a una guarnición o una sopa.

Pedúnculo: soporte, tallo de un fruto o de la flor; en el caso del tomate o del pimiento, el círculo que remata el tallo.

Pelar: quitar la cáscara a un huevo después de su cocción. Sacar las habas o las alubias de su vaina. Retirar la piel.

Persillée: carne que presenta finas infiltraciones de grasa. Es lo mismo que entreverado.

Picar: cortar en trozos pequeños (cebollas, escalonias, perejil, etc.), o practicar ligeras incisiones en los pescados de gran tamaño para facilitar su cocción.

Picotear: introducir pequeños trozos, generalmente de grasa o de ajo, en una pieza de carne. Pinchar con un tenedor.

Pincer: soasar rápidamente en una materia grasa. Sofreír.

Plegar: doblar una masa sobre ella misma.

Pochar: cocer en un líquido que apenas hierva (frémissant).

Poner: completar. Dar su forma definitiva. Completar un plato en el momento de servir. Preparar la mesa, llevar a la mesa.

Postre de músico: mezcla de frutos secos.

Pozo: el centro del hoyo (de la harina para amasar).

Prensar: pasar por el chino presionando con fuerza.

Preparado: uno de los ingredientes de una elaboración.

Puncher: embeber de almíbar y ron.

Quitar el aro: retirar el círculo que rodea un plato o una tarta, al finalizar la cocción, con el fin de dorar y secar los bordes.

Raidir: sofreír rápidamente.

Ramequines: pequeños recipientes circulares de paredes verticales al fondo y que en el exterior suelen imitar el plegado de los moldecillos de papel, como los moldes de soufflé en pequeño, para que quepan como máximo, según su capacidad, 1 o 2 huevos y un poco de salsa. También se pueden emplear moldes en forma de pequeñas cazuelitas, auténticas cocottes de tamaño adecuado para 2 huevos y sus salsas, de porcelana u otros materiales.

Ramito aromático: perejil, tomillo, perejil rizado, laurel, etc., atados, destinado a dar sabor a los caldos. Es mucho mejor envolverlo en una hoja de puerro cortado del tamaño adecuado.

Recortar: retirar con tijeras las aletas natatorias de un pescado. Eliminar los filamentos o rebabas de los huevos pasados por agua y las membranas o las barbas que rodean los moluscos.

Redaño: membrana que sirve para envolver un alimento.

Reducción: acción de reducir. Salsa ya reducida.

Refrescar: enfriar.

Rehogar: cocer lentamente un alimento con el fin de obtener una coloración muy leve.

Remojar: dejar los alimentos en agua fría para que eliminen las impurezas, o espolvorear con sal ciertas verduras para retirar una parte de su agua.

Remontar: ligar, montar de nuevo una salsa.

Repelar, desnudar: pelar (las habas de la vaina). En castellano también se emplea para designar el acto de quitar una segunda piel o envoltorio a algún ingrediente, como las habas, las almendras, etc. En el caso de las habas serían la vaina y el calzón; en el de las almendras, la cáscara y la piel.

Reservar: dejar una preparación o ingrediente para emplearlo en otro momento.

Restos, recortes, sobras: partes menos nobles que se emplean en los fondos o rellenos.

Rodaja: trozo de pescado redondo. Lonchas redondas.

Romper: detener momentáneamente la fermentación de una masa leudada trabajándola con la mano.

Roux: término que se emplea para designar la mezcla de mantequilla y harina frita porque antiguamente se doraba siempre hasta que adquiría distintos tonos de tostado, de «rubio» o «pelirrojo», que es lo que quiere decir. Ver el capítulo sobre los fondos.

Sacar: retirar los filetes a un pescado.

Sajar: hacer pequeñas incisiones para introducir láminas, por ejemplo, de trufa.

Salpicón: alimento cortado en dados pequeños.

Saltear: sofreír en una sartén, una cocotte o una salteadora sin tapar durante un tiempo breve y removiendo los alimentos para evitar que se peguen.

Sangrar: hundir la punta de un cuchillo al nivel de la cabeza de una langosta o un bogavante para extraer el agua después de la cocción.

Sazonar: añadir sal, pimienta y, en su caso, especias. Resaltar los sabores.

Sobar: mezclar una masa para que resulte homogénea.

Sofreír: freír.

Sudar (dejar): eliminar el agua, recalentando suavemente.

Tallar: pelar una verdura dándole una forma oblonga.

Tamizar: pasar a través de un tamiz para eliminar los grumos o reducir a puré.

Tapado: cocción de un alimento cubierto con una tapa.

Tapizar: forrar.

Taponar: cubrir con mantequilla una superficie.

Templar: dejar reposar un alimento hasta que alcance la temperatura ambiente, por ejemplo una masa que se saca del frigorífico.

Trabajar: mezclar enérgicamente.

Trocear (concasser): cortar en trozos.

Turbinar: mezclar y garrapiñar en una sorbetera o una heladora.

Vaciar: retirar el interior de algún producto (aves, bollería).

Velouté: nombre que se da a un tipo de salsa, de pescado o de carne, que se elabora con un fondo y harina dorada en mantequilla, a la que a veces se añade nata y tiene una textura «aterciopelada», o velouté (en francés, velours significa «terciopelo»).

Vestido: redaño que cubre una pieza.

Vinagre de alcohol: vinagre elaborado a partir de remolacha. Suele ser incoloro. (Se puede sustituir por vinagre de vino blanco común.)