Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 31

La sartén debe estar limpia. Si no fuera así, póngala bajo el grifo con agua caliente y frótela dos o tres veces con papel absorbente.

Comience vertiendo sobre la sartén un chorrito de aceite de sabor neutro, por lo general 1 cucharadita. Caliéntela a fuego vivo moviendo la sartén para que el aceite se extienda desde el centro. Serán necesarios 2 minutos más o menos para que el aceite se caliente. Al colocar la pieza, deberá oír inmediatamente un chisporroteo. Baje un poco el fuego.

Si quiere dar sabor, añada un trocito de mantequilla (1 cucharadita). Es necesario que caliente el aceite antes que la mantequilla, ya que, en caso contrario, esta se oscurecerá con rapidez y puede incluso llegar a quemarse.

Espere un minuto escaso para que la mantequilla se derrita y haga espuma, moviendo siempre la sartén. De este modo no debería quemarse. Si no fuera así, retire la sartén del fuego unos segundos para evitar que se queme.

En caso de que haya quemado la materia grasa, algo que resulta evidente porque sale mucho humo, no la utilice ni conserve. Espere un minuto a que la sartén se enfríe un poco y así evitar quemarse. Deseche el contenido de la sartén. Aclárela bajo el grifo con agua templada y pase uno o dos trozos de papel absorbente para secarla y retirar el resto de grasa. Si fuera necesario, pase otro trozo de papel. Puede entonces comenzar desde el principio.

Una vez que la mantequilla haga espuma (al cabo de un minuto más o menos), coloque la carne con una pinza, si fuera posible, de poliamida o de madera: es mejor no emplear utensilios metálicos que rayan y dañan el revestimiento antiadherente de la sartén.

Coloque la carne con delicadeza, acompañando el movimiento para evitar que caiga de golpe. Para evitar las salpicaduras de aceite caliente, apoye primero el extremo de la carne más cercano a su cuerpo, y luego el más alejado. Dé la vuelta a la pieza con unas pinzas o una espátula, ayudándose, si fuera necesario, de la otra mano o de otra espátula para sujetar la otra cara de la pieza. Tenga aún más cuidado cuando esta sea de gran tamaño, como una chuleta de buey o de cebón, así como en el caso del foie, puesto que aumenta el peligro de chisporroteos y salpicaduras.

Cuando la carne comience a cocinarse, el aceite o la mantequilla se dorarán, pero eso no quiere decir que se quemen, porque son los jugos de la carne los que producen esta reacción.