Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 33

Salpimiente de nuevo al terminar la cocción, preferiblemente con flor de sal. Según los platos, y si así lo desea, puede colocar encima un trocito de mantequilla fría, que se derretirá poco a poco.

No olvide dejar reposar las carnes sobre una rejilla o un plato colocado del revés sobre un plato grande o fuente, para que el jugo interior se reintroduzca en los tejidos. Ponga hacia abajo la cara que se ha cocido en primer lugar o la pechuga de las aves, porque estas partes son las que más necesidad tienen de reabsorber humedad.

Las piezas pequeñas (chuletas, filetes, etc.) en realidad no se enfriarán, porque el calor continúa difundiéndose hacia el interior. En el caso de las grandes piezas (gigot, chuletón de buey, etc.), coloque encima un trozo de papel de aluminio para conservarlas calientes, aunque no deberá envolver del todo la carne, ya que, entonces, la cocción continuará con mucha intensidad y pueden llegar a cocinarse en exceso.

La rejilla o el plato del revés evita que la carne se moje en su propio jugo, lo que reblandecería la superficie. Naturalmente, el jugo que caiga sobre el plato de mayor tamaño se puede verter en la salsa en el momento de servir. Si va a cortar la carne de inmediato en filetes, salpimiente otra vez cada uno por las dos caras, mejor con flor de sal y pimienta recién molida.