Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 29

Ponga la carne sobre un plato y, justo antes de la cocción, salpimiéntela por todas sus caras. No sale con antelación las carnes rojas, como el buey o el cordero recental, porque perderán su sangre. En el caso de estas carnes, en principio, sería incluso preferible sazonarlas tras el inicio de la cocción, cuando la superficie ya esté dorada. Habrá que tener cuidado, por el contrario, de no repartir la sal por toda la sartén, la parrilla o el plato, lo que no siempre es fácil.

Distribuya bien la capa de sal y pimienta.

Sale preferiblemente la carne con sal que pueda coger con sus dedos. Podrá controlar mejor el sazonado, que así será más uniforme que si utiliza un salero, sobre todo si es un salero comercial de gran tamaño.

Es válida la misma observación si se usa pimienta molida envasada. Es mejor añadir pimienta recién molida, preferiblemente sujetando el molinillo no en posición vertical, sino casi en horizontal, con una mano por debajo, ya que de este modo permite apreciar mejor la cantidad de pimienta molida que cae.

Si las piezas se van a cocinar en la parrilla, pincélelas, o engráselas con la ayuda de los dedos, con una fina capa de aceite neutro (girasol, pepita de uva, etc.). El aceite de cacahuete puede ser también adecuado, pero es necesario saber que en algunas personas puede provocar reacciones alérgicas, incluso en dosis ínfimas. En los asados en la parrilla o al horno, evite de forma general el aceite de oliva o los aceites muy aromáticos, puesto que alteran el sabor de la carne.