Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 20

Preparado culinario cocinado en salsa, a fuego lento y con el recipiente cubierto (navarín de cordero, salteado de buey, civet, pollo al vino, fricasé de ave, etc.). Esta técnica se aplica tanto a carnes, pescados y mariscos como a verduras. Antiguamente se dejaba que se cocinara poco a poco durante mucho tiempo a un lado del fuego de la chimenea.

Ciertos preparados, antes de comenzar su propia cocción, precisan someterse a un marinado (civet de liebre, salteado de corzo, etc.).