Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 15

Pasar por la sartén tiene dos significados. El más habitual consiste en freír un alimento en una sartén (que es sinónimo de saltear). En términos profesionales, pasar por la sartén es cocinar un alimento en un recipiente hondo, como una cocotte, y cubierto. Esta técnica de cocción se aplica sobre todo a las piezas grandes de carne de bovino, de ave y de caza, que se secarían si se asaran sin más.

Para permitir la fusión de sabores y crear la suficiente humedad, la pieza que se va a pasar por la sartén se coloca sobre unas verduras (zanahorias, cebollas, etc.) y se acompaña de algunos aromatizantes (tomillo, laurel, etc.), que se conocen como guarnición aromática.