Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 17

En general hay que precalentar el horno a 220-250 ºC (termostato 8-9). Sin embargo, esta temperatura depende de la naturaleza, del volumen y del peso de la pieza que se va a asar.

Utilice una fuente o una placa cuyas dimensiones se correspondan casi con las de la pieza que va a cocinar. Esta precaución evita que los jugos se quemen y den a la salsa del asado un sabor amargo.

Cuando pueda, coloque en el fondo de la fuente recortes (pequeños trozos de carne grasa o huesos troceados, que habrá pedido antes al carnicero), y disponga sobre estos recortes la pieza que va a asar. Sale justo antes o al inicio de la cocción. A lo largo de la cocción, dé la vuelta a la pieza que se está asando sin pincharla (lo que le haría perder sus jugos) y rocíela frecuentemente con su propio jugo.

Para las carnes rojas los tiempos de cocción son, más o menos, de 20 minutos por cada medio kilo, más 5 minutos más por cada medio kilo suplementario.

Al finalizar la cocción, salpimiente antes de dejar la pieza en reposo.