Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 14

Consiste en cocinar un alimento por inmersión total en un líquido (agua, fondo, caldo corto, leche, almíbar, etc.). Este tipo de cocción se aplica a todos los alimentos.

El inicio de la cocción se puede hacer en un líquido frío o hirviendo. En el primer caso, se produce un cambio de sabores mayor entre el alimento que se va a hervir y el líquido de cocción, que es útil cuando se va a utilizar este último para la salsa, como en el caso de la blanqueta, por ejemplo. El hervido puede usarse también, muy brevemente, para que los alimentos resulten más presentables o se mejore su digestión, eliminar impurezas o gustos desagradables. Se blanquean así el repollo, la panceta o la carne de buey. A continuación, estos alimentos se refrescan para terminar de retirar las impurezas.

Este procedimiento se aplica, asimismo, a ciertas verduras frescas, y más en concreto a las verduras verdes (judías verdes, espinacas), que inmediatamente se refrescan para conservar su textura y color.

A menudo las impurezas se acumulan en la superficie y aparece una espuma grisácea que hay que retirar con una espumadera, que se deberá lavar con agua tras cada limpieza. También es necesario desgrasar el caldo con un cucharón, retirando la grasa de la superficie.

Ciertas verduras se pueden cocer en una ebullición a borbotones pero suele ser mejor dejarlas hervir justo por debajo de la temperatura de ebullición, cuando el agua apenas hierve en un suave temblor. Así se evita la formación de una espuma más abundante, provocada por el movimiento del agua cuando hierve.