Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 9

Para escoger un buen vino no es imprescindible buscar el de mayor precio.

Son esenciales tres criterios: el origen, la añada y el productor. No se debe confiar en las etiquetas llamativas de marcas rimbombantes, en especial en el caso del champán o el cava y en el del borgoña. La consulta de una guía especializada en vinos ayuda en esta búsqueda.

La añada o cosecha es el año de la vendimia. Tiene gran importancia porque la calidad del vino depende del tiempo atmosférico adecuado o de la lluvia que ha caído durante el año.

El vino tinto debe servirse a temperatura un poco menor que la de la estancia en la que se encuentra, alrededor de los 16 ºC. Evite que alcance la temperatura de la habitación calentándolo brusca e inútilmente.

El vino blanco deberá servirse un poco más fresco, a unos 13 ºC, pero, sobre todo, no demasiado frío. Un vino blanco helado pierde su sabor. Lo mismo rige para el champán o el cava. Los vinos licorosos deben servirse aún más fríos (a menos de 10 ºC).

Un cubo de hielo permite conservar el vino a la temperatura deseada, retirándolo de vez en cuando para evitar que se enfríe demasiado. Para enfriar con rapidez un vino se puede poner sal gorda sobre el hielo. Introducirlo en el congelador durante un corto espacio de tiempo tiene el mismo efecto. Todo ello siempre que se retire a tiempo, es decir, una media hora antes de servirlo si ya está suficientemente frío. Evite meter una botella, sobre todo de champán o cava, en el congelador. Si se le olvida, se romperá por la presión interior.

Los buenos vinos, tanto los tintos como los blancos, deben por lo general decantarse, es decir, verterlos en un decantador al tiempo que se crea un movimiento de remolino, una hora o dos antes de la comida. Esta oxigenación permite que se libere todo su sabor.

Cuanto más potente es un vino, más prolongada puede ser la oxigenación. Es costumbre dejar la botella vacía cerca para obtener un placer visual.

Los vinos añejos deben decantarse con mayor suavidad para evitar que los posos pasen al decantador. Ciertos vinos, frágiles y delicados o muy añejos, soportan mal ser descorchados con antelación: corren el peligro de perder con rapidez sus aromas.

Para apreciar los aromas, las copas deben tener forma de balón, mejor cuanto más grandes. Para provocar la salida de las burbujas y las fragancias, el champán o el cava se sirve en flautas y no en copas abiertas.

Con platos muy diferentes (por ejemplo, pescado y carne roja), es mejor evitar servir un vino comodín que puede decepcionar tanto en un caso como en el otro. Sin embargo, estudie las mezclas con prudencia, ya que la elección puede influir en la organización de su comida. Cuantos más vinos compongan la comida, menos habrá que beber.

Si se van a servir varios vinos, siempre deberán ordenarse de menor a mayor intensidad y, sobre todo, jamás a la inversa, porque el primer vino eclipsará al resto. Tenga esto en cuenta en el momento de elegir los platos.

El vino blanco va mejor con el pescado, y el tinto con carnes como la de cordero o buey. El vino tinto con cuerpo es ideal para la caza. Las carnes blancas se adaptan mejor a un vino tinto más ligero, pero también a un blanco. Al contrario de lo que suele hacerse con bastante frecuencia, el queso, sobre todo el de cabra, marida mejor con un vino blanco. El queso de sabor intenso (como roquefort, azul, etc.) exige un vino envejecido (porto, banyuls, etc.) o algún champán o cava gustoso. Un vino licoroso se adapta muy bien a los postres y al foie gras.

La ensalada no marida con ningún vino. El chocolate soporta difícilmente el vino: el agua sin gas le irá muy bien, e incluso un vino añejo con un aroma achocolatado. También un café.

Vinos y platos deben estar a la misma altura. Cuanto más intenso sea un plato, el vino deberá superarle en intensidad, para poder hacerle frente. Por el contrario, un vino potente puede ocultar los sabores de un plato delicado. En general, hace falta buscar un elemento común entre el plato y el vino (por ejemplo, un vino especiado para un plato especiado, un vino con cierta acidez para un pescado con una salsa de limón, un blanco más gustoso para un ave, etc.).

El champán o el cava también son vino y se deben escoger como tal: delicado y vivo para el aperitivo, más potente y aromático para la comida, aún más intenso para un queso fuerte, o más suave para un postre.