Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 12

Se trata de una cocción rápida sobre una parrilla que suministra calor directo. Esta técnica se aplica principalmente a pequeñas piezas. Es esencial poner especial atención a la temperatura y al tiempo de cocción. La cocción se puede aplicar sobre una parrilla colocada sobre unas brasas (barbacoa).

La parrilla o la plancha de cocción deben estar limpias. Se limpian mejor cuando todavía están un poco calientes. Si es necesario, lávelas y séquelas después con ayuda de papel absorbente.

Es necesario rociar los alimentos que se van a asar a la parrilla con un poco de aceite, para después distribuirlo con los dedos o con un pincel.

Recuerde que debe regular la intensidad del fuego en función de la naturaleza, el tamaño y el grosor del alimento del que se trate (carne roja o blanca, pescado, verduras, embutidos, etc.).

No pinche jamás los alimentos durante el proceso de cocción, en particular las carnes

El sazonado con sal debe tener lugar justo al inicio de la cocción o, para simplificar, justo antes. Es necesario volver a salpimentar tras la cocción.

Para las parrilladas de carnes rojas pueden establecerse cuatro puntos de cocción:

Denominación	Observaciones
muy poco hecha	color rojo crudo, pero la carne estará caliente
sangrante	rojo
al punto	comienza a estar rosada
bien hecha	gris pálido

Al asarlas a la parrilla, las carnes se doran bajo el efecto de una caramelización que conocemos como reacción de Maillard, en homenaje al científico que la describió.

Sobre todo en el caso de piezas grandes, es necesario, después de haberlas asado a la parrilla, dejarlas reposar algunos minutos sobre una rejilla o sobre un plato del revés. La sangre, que estará concentrada en el centro por efecto del calor, se redistribuirá por toda la pieza, lo que permite que la carne esté más tierna. El tiempo de reposo será igual a la mitad del tiempo de cocción.