Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 6

«El hombre come. Solamente el hombre de espíritu sabe comer». La alimentación exige un equilibrio, tanto entre una comida y otra como en la organización de cada comida. Es necesario, por tanto, encontrar el modo de variar los alimentos. Además, la carne o el pescado, las verduras, las ensaladas, las frutas, los lácteos y los cereales deben, siempre que no exista una contraindicación específica, estar presentes todos los días en nuestra mesa. Se deben ingerir seis piezas de fruta y verdura cada día.

Del mismo modo, cada una de las comidas debe estar programada de forma razonable. En la actualidad, excepto cuando se celebra una fiesta, las comidas se componen de tres o cuatro platos: una sopa, un entremés o un entrante, un plato fuerte (carne o pescado), acompañado a veces de una ensalada o de queso, y el postre.

¿Cómo preparar una comida para unos amigos?

Es mejor evitar sobrecargar la comida, en especial suavizando los platos muy pesados, desde los entrantes hasta el postre. Si el plato fuerte o el entrante son muy consistentes, es necesario jugar con productos y sabores ligeros en los otros platos. Elija entonces crudités en los entremeses o una sopa de verduras y un postre a base de frutas. Si realmente quiere complacer a los comensales, no sirva foie gras, confit de pato y fondant de chocolate.

Al mismo tiempo, procure encontrar una dinámica que proporcione una coherencia a la comida en su conjunto. El vino tiene en esto mucho que ver: si quiere servir un grand cru millésimé,¹ escoja un plato más bien sencillo que lo realce, como un asado de cordero para un gran burdeos, que una preparación demasiado complicada en la que los sabores amenacen con empequeñecer la importancia de una botella histórica.

Es necesario, asimismo, tener en cuenta los gustos de los comensales, las posibles alergias, las prohibiciones religiosas y, más ampliamente, su cultura.

También hay que considerar el tiempo que puede dedicar a sus amigos o a su familia aquel que estará en la cocina. A menudo es más agradable elaborar lo esencial de sus preparaciones con antelación para poder compartir el placer de la mesa con los comensales. Es esta una de las razones por las que le indicamos los tiempos de preparación y de cocción, aunque también hay casos en los que puede preparar los platos con antelación.

Pese a que esta costumbre se ha reducido con la llegada de productos frescos de todo el mundo y con la congelación, siempre es mejor elaborar comidas de temporada. Es una pena servir los fresones insípidos que llegan antes del verano.

Es importante mantener el equilibrio entre las comidas, en particular organizando un desayuno de alimento y completo (cereales, lácteos, frutas). El desayuno es fundamental para los niños que inician su jornada escolar.

Para tentarles, elija mejor compotas, una fruta, un lácteo o cereales, a los pasteles o barritas de chocolate, que contienen demasiado azúcar y un exceso de grasas. En el caso de los niños, es necesario controlar el aporte de azúcar, comprobando las cantidades de azúcar de los lácteos o las cremas (postres) y limitando las golosinas a las ocasiones especiales, etcétera.

Las personas que realizan un esfuerzo físico mayor del habitual deben consumir, además, «azúcares lentos» (arroz, pastas, pan, cereales, etc.).

La grasa es transmisora de sabores. Sin eliminarla, excepto en caso de necesidad, se puede reducir, lo mismo que el azúcar. Dentro de las sustancias grasas, los aceites vegetales son, dietéticamente, mejores que la mantequilla. El consumo de sal debe ser moderado, más aún cuando en las preparaciones industriales se encuentra en gran cantidad, pero, salvo indicación específica, jamás debe suprimirse.

En general, y para controlar los niveles de colesterol, es necesario limitar los siguientes alimentos: mantequilla (sobre todo la cocinada), nata, quesos, embutidos, fritos, salsas complejas, carnes grasas, etcétera.

Los antecedentes familiares de accidentes cardiovasculares deberán tenerse muy en cuenta. Pueden implicar la vigilancia y la reducción constantes de estos factores de riesgo. En los demás casos, mantener el peso tres o cuatro kilos por debajo del ideal y la moderación en el consumo de los productos descritos con anterioridad bastan para conservar los niveles de colesterol dentro de la media.