Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 13

Brasear, como decimos en términos culinarios, es cocer en estofado, en más o menos líquido, y con verduras, especias o hierbas, piezas de cocción prolongada, que previamente se han dorado.

Ciertas piezas se prestan en especial a esta forma de cocinar, incluso si no es necesariamente la única a la que se pueden someter:

Buey: aguja, espaldilla, morcillo, etcétera.

Ternera: espaldilla, rellena o no, lomo bajo, falda, etcétera.

Cerdo: jamón, espaldilla, lomo bajo.

Cordero: espaldilla o paletilla rellena, pierna.

Casquería: lengua, corazón, mollejas.

Aves: pularda, pavo, pato, oca, etcétera.

Algunas piezas, como la caza, pueden introducirse antes en una marinada: reposarán en vino blanco o tinto, caldo, fumet, un fondo o incluso en aceite o agua, a veces aromatizados.

El término «brasear» se utiliza también para la cocción de pescados enteros de carne consistente (salmón, rodaballo, rape, carpa, etc.), así como para la cocción lenta de ciertas verduras (lechuga, repollo blanco, endivia, tallos de apio, alcachofas, etc.).