Índice
INTRODUCCIÓN
PRESENTACIÓN
TÉCNICAS DE COCCIÓN
BATERÍA DE COCINA
GLOSARIO
EQUIVALENCIAS
FONDOS Y SALSAS
FONDOS
SALSAS
SOPAS, CALDOS Y POTAGES
POT-AU-FEU, POULE AU POT, CALDOS
CONSOMÉS
POTAGES
CREMAS, VELOUTÉS Y BISQUES
SOPAS
SOPAS Y CREMAS FRÍAS
HORS-D’OEUVRE
CRUDITÉS Y HORS-D’OEUVRE VARIADOS
TARTARES DE PESCADO
VERDURAS AL CILANTRO (A LA GRIEGA)
RILLETTES Y TERRINAS
FOIE GRAS
ENSALADAS Y ENTRANTES
ENSALADAS
ENTRANTES
HUEVOS
PESCADOS Y MARISCOS
MARISCOS Y MOLUSCOS
CRUSTÁCEOS
PESCADOS DE MAR
PESCADOS DE AGUA DULCE
DESPOJOS Y RELLENOS
DESPOJOS
RELLENOS
CARNES
CORDERO
BUEY
CABRITO
TERNERA
CERDO
CHARCUTERÍA
AVES Y CONEJO
AVES
CONEJO
CAZA
CAZA DE PELO
CAZA DE PLUMA
HORTALIZAS Y LEGUMBRES
VERDURAS FRESCAS
SETAS
PATATAS
VERDURAS VARIADAS
LEGUMBRES
PASTA, ARROZ Y GRATINADOS
PASTA
ARROZ
POLENTA, BULGUR, CUSCÚS
GRATINADOS
PLATOS ÚNICOS Y REGIONALES
POSTRES
RECETAS DE BASE
POSTRES A BASE DE FRUTAS
ENTREMETS
PASTELES Y PEQUEÑOS BIZCOCHOS
HELADOS Y SORBETES
MERMELADAS
NOTAS
