Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 16

Consiste en cocinar un alimento por exposición al calor seco y sin cubrir. Este calor se puede producir en un horno, en un espetón o en un asador.

Se asan sobre todo piezas grandes de carne o de pescado, y a veces vegetales, como las patatas.

Asar permite la formación de una costra ligeramente caramelizada.

También es necesario dejar reposar las carnes asadas fuera del horno y a temperatura ambiente, sobre una rejilla o un plato del revés. El tiempo de reposo es casi igual a la mitad del tiempo de cocción.