Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 19

Saltear, en lenguaje profesional, equivale a pasar por la sartén en el lenguaje coloquial: es cocinar completamente una pieza de pequeño tamaño a fuego vivo y en una materia grasa (aceite, mantequilla, grasa de oca, etc.) en una sartén. Se puede utilizar también una salteadora, que tiene la ventaja de que tiene los bordes perpendiculares bastante elevados y permite dar vueltas evitando las salpicaduras.

En muchas ocasiones se calienta al principio una mezcla de aceite y mantequilla. En todos los casos habrá que calentar primero el aceite y añadir a continuación la mantequilla.

Esta cocción rápida se aplica sobre todo a piezas pequeñas o medianas:

- de carnicería (filetes, entrecots, tournedos, escalopes, chuletitas, noisettes, medallones, etc.);

- de charcutería (salchichas, morcillas, salchichas planas o crépinettes, etc.);

- de aves (despiezadas en cuartos, en escalopes, en magrets, etc.);

- de pescado (en filetes, porciones, rodajas, dados, pescado empanado, etc.);

- de mariscos (cigalas peladas, cangrejos, etc.);

- de moluscos (vieiras, etc.);

- de caza (noisettes de corzo o ciervo, lomos bajos o râble de liebre, chuleta de jabato);

- de casquería (filete de hígado, sesos, mollejas, riñones, etc.);

- de huevos (tortilla, huevos en sartén);

- de verduras crudas (setas, calabacines, berenjenas, patatas, cebollas, etc.);

- de verduras cocidas (judías verdes, coliflor, endivias, patatas, etc.).

Esta cocción tiene como fin soasar el alimento. Es importante disponer de un recipiente cuyas dimensiones sean adecuadas para el tamaño de la pieza que se va a cocinar, para evitar que los jugos, mal repartidos, se quemen y transmitan su amargor.

En el caso de ciertas piezas más gruesas, como los muslos de ave, la cocción se puede acabar cubriéndolas.

Las piezas de carne pasadas por la sartén no deberán terminar de cocerse en su salsa o jugos, lo que las reblandecería.