Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 8

Las botellas de vino deben conservarse en horizontal, en un ambiente fresco, totalmente oscuro y muy húmedo (80 %) para evitar que el tapón se seque y permita que entre mucho aire. En una bodega seca, que es un caso frecuente en las grandes ciudades por culpa de las calefacciones centrales, se puede rociar agua por todo el suelo o incluso poner un barreño de agua.

La bodega siempre debe estar ventilada, de forma que se evite la concentración de olores desagradables. En su interior solo se debe almacenar vino, y evitar sobre todo las frutas, las cebollas o incluso las cajas de madera.

La temperatura ideal de una bodega ronda los 12 ºC, aunque los vinos se conservan muy bien a mayor temperatura (hasta los 18 ºC) si no se les somete a variaciones extremas de temperatura, cuando, por ejemplo, se pone en marcha la calefacción central al inicio del invierno, o a vibraciones (por estar cerca de una línea de metro, por ejemplo).

A falta de una bodega, actualmente hay armarios que ofrecen condiciones ideales de conservación.

El vino tiene un ciclo vital: es bueno después de algunos años, y mejor con el tiempo, pero también puede decaer o incluso morir. Pierde entonces sus sabores o adquiere gustos desagradables, debidos sobre todo a la oxidación.

El vino blanco seco envejece con más rapidez que el vino tinto. Bajo buenas condiciones se puede conservar por lo general media docena de años. Por el contrario, los vinos blancos licorosos se pueden conservar mucho más tiempo (más de treinta años, y, ciertamente, adquieren entonces sabores inimitables). Los buenos vinos de Borgoña o del valle del Loira pueden envejecer hasta diez años. Los burdeos, côtes-du-rhône y ciertos vinos del sur se pueden conservar más de diez años, y los mejores más de veinte. Pero todos estos vinos, los más importantes y los más sencillos, se pueden consumir muy bien a partir de unos pocos años de edad.

El envejecimiento depende de las condiciones de la bodega, pero también del recipiente. En los grandes envases (mágnum, doble mágnum, etc.), el vino envejece mejor y en un plazo mayor.