Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 11

Das Wasser muß man kosten um es weder zu wenig, noch zu stark zu salzen, auch

soll, sowie bei Suppenspeisen, die Menge des Wassers zu der Speise im Verhältnisse stehen,

damit sie schwimmen kann, wenn sie abgekocht ist.

Nocken, Nudeln u. dgl. schüttet man dann in den Durchschlag und sobald das Wasser

abgelaufen ist, in das Schmalz oder in die Schüssel, wo man sie anrichtet.

Wenn man Makaroni den Maschinengeruch benehmen will, übergießt man sie im

Durchschlage mit reinem heißem Wasser.

Reis dünsten.

Man soll den Reis wenig oder gar nicht waschen. In einer ziemlich flachen Rein läßt

man Fett warm werden, gibt den Reis und so viel heiße Rindsuppe dazu, daß diese darüber

steht, und kocht ihn ungefähr eine halbe Stunde recht stark. Ist die Suppe eher eingegangen,

als der Reis weich geworden, so vergießt man ihn wieder. Gibt man die Suppe nur nach und

nach dazu, so springen die Körner an, und werden lang und trocken. Butter, mit Wasser

ausgelassenes Beinmark, oder Bratenfett ist sehr gut dazu, doch darf von keinem soviel

genommen werden, daß man Fett sieht, wenn der Reis gekocht ist.

Kochen der Eier.

Eier weich kochen. Wenn man die Eier mit kaltem Wasser zusetzt, (wo die Schalen

nicht so leicht anspringen) und einmal tüchtig aufwallen läßt, kann man probiren, ob sie

schon so heiß sind, daß man sie kaum in der Hand halten kann. In diesem Falle ist meistens

das Klar gestockt, der Dotter aber weich, wie es sein soll.

Eier hart zu sieden. Ebenfalls mit kaltem Wasser zugesetzt, läßt man sie sieden, bis sie

so heiß sind, daß sie schnell trocknen, wenn man sie aus dem Wasser nimmt, und man sie

nicht in der Hand erhalten kann. Dies braucht ungefähr zehn Minuten, doch werden frisch

gelegte Eier schneller hart, als alte.

Verlorne Eier auf Suppen u. s. w. Das Ei wird in den Suppenlöffel geschlagen, und

damit in die siedende Suppe gehalten, daß diese dar‐

über steht, und gekocht, bis das Weiße stockt, wo man die Suppe herabschüttet und das Ei

vorsichtig auf die angerichtete Speise gibt. So wird Eines nach dem Andern gemacht, bis man

die bestimmte Zahl hat.

Legiren oder Absprudeln von Suppen oder Saucen.

Wenn man rohe Dotter zu etwas Heißem mischen will, so muß man sie vorher mit

kalter Suppe, etwas Wasser oder Milch (was eben geeignet ist) glatt verrühren.

Um eine Sauce zu binden, läßt man sie auskühlen, verrührt die Dotter damit, dann

stellt man sie wieder zum Feuer, aber nicht bis zum Kochen, sondern wenn sie kleine Blasen

wirft, zieht man sie zurück, rührt aber noch fort bis sie dicklich wird.

Frikassiren.

heißt eine lichte Butter‐ oder Einmachsauce mit Limoniesaft säuern, und mit mehr Dotter,

als beim Legiren auf dem Herde wie eine Crême sprudeln.

Das Fleisch wird aus der Sauce gelegt und diese abgekühlt, ehe man die Dotter

beimischt. Manchmal gibt man auch sauern Rahm dazu.

Dünsten, Stauben.

Dünsten von Fleisch, Gemüse u. dergl. heißt es mit Fett und Suppe, oder eigener

Feuchtigkeit, in einer zugedeckten Rein, bei mäßiger Hitze, so lange kochen, bis es nach

Wunsch, weich ist. Verdämpft sich die Feuchtigkeit früher, so muß wieder Suppe

nachgegeben werden. Beim Braundünsten deckt man es nicht zu, gibt weniger Feuchtigkeit

anfangs kein Salz und rührt es fleißig auf, bis es Farbe hat. Dann läßt man den Saft ganz

eingehen, daß nur das Fett übrig bleibt, und wenn dieses nicht mehr spritzt und prasselt,

staubt man so viel Mehl daran, als das Fett befeuchtet. Wenn dies nach Wunsch Farbe hat,

gibt man Suppe dazu, verrührt es glatt und läßt es gut verkochen.

Einbrennen.

In heiß gemachtes Schmalz verrührt man so viel Mehl, als das Fett befeuchtet. (Wenn

man es gar zu trocken macht, schmeckt es dann zu kleisterartig). Dies rührt man bis es

gelblich oder dunkler, nach Bedarf, geworden ist, und gibt Suppe, bei beständigem Rühren,

dazu, daß es ziemlich dünn und glatt wird. Erst wenn es kocht darf man aufhören zu rühren.

Wenn man es mit kalter Suppe vergießt, wird es leichter glatt.

Allgemeine weiße Sauce.

Kalbfleischabfälle, Haut und Knochen, gelbe Rüben und Zwiebel zu Scheiben

geschnitten, bratet man mit etwas fetter Suppe licht ab, kocht es mit Suppe aus, seiht diese

und gießt damit eine lichte Buttereinbrenn auf. Dies gibt eine kräftige, schmackhafte Sauce,

die man mit verschiedenen Beigaben, zu Eingemachten, Gemüsen, Frikassées u. s. w.

verwenden kann.

Allgemeine braune Sauce.

Fleisch und Wurzeln, wie oben angegeben, bratet man schön dunkel ab, staubt es,

vergießt es mit Suppe, wenn es dunkel genug ist, läßt es gut kochen und passirt es. Sie ist mit

Essig, Limoniesaft und anderen Beigaben, vielfach zu gebrauchen.

Buttersauce.

Ein beliebiges Stück Butter wird mit so viel Mehl, als es einzieht, mittelst eines

Kochlöffels abgedrückt, wenn man es gleichmäßig gemischt hat, mit kalter Suppe verrührt,

bis es dünn und glatt ist, worauf man es bei beständigem Rühren aufkochen macht.

Oder: Man läßt Butter zergehen, aber nicht heiß werden, verrührt Mehl damit, so viel

die Butter befeuchtet, vergießt es mit kühler Suppe, damit es leichter glatt wird, und läßt es

gut kochen.