Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 12

Ob gestaubt oder nur vom eigenen Safte, ist zu beachten, daß man sie nicht zu sehr

einkochen läßt, ohne wieder Suppe nachzugeben, da sich der Saft verliert und nur das Fett

bleibt. Durch Wiederaufkochen mit Suppe kommt er wohl zum Vorschein, ist aber oft nicht

mehr so gut, als er vorher gewesen. Zu vieles Fett schöpft man jedesmal ab, und damit eine

Sauce recht fein ist, wird sie meistens geseiht oder passirt, ausgenommen, wo die Beigaben

es nicht zulassen.

Unter dem Ausdruck: Eine Sauce kurz einsieden lassen, versteht man, daß sie so

lange kochen muß, bis sie dicklich wird und daher auch weniger.

Fleisch–Béchamel.

Ein halb Pfund Kalbfleisch würfelig geschnitten, dünstet man langsam mit Butter, bis

der Saft, welchen das Fleisch macht, eingegangen ist. Dann wird es mit zwei Löffel Mehl

gestaubt, und wenn dieses angelaufen ist, mit beinahe zwei Seidel ungekochten Obers

vergossen, glatt verrührt und passirt. Dies läßt man dick einkochen zu weiterer Verwendung.

Auflegtunke.

Sehr dick gehaltene weiße Sauce, wird mit Salz, Pfeffer, Glace und fein geschnittenen

Kräutern gemischt.

Beitze.

Nr. I. So viel Wasser, als man braucht um das Fleisch zu bedecken, säuert man mit

Essig, daß es angenehm schmeckt, aber nicht zu scharf, da es beim Einkochen immer ärger

wird. Dann schneidet man 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Sellerie

*) Nach dem Namen des Erfinders so genannt und Beschamell auszusprechen

und 1 Petersiliewurzel zu Scheiben. Dies gibt man nebst ein paar Lorbeerblättern, einigen

Sträußchen Thymian, Salz, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern in einen Topf

zugedeckt, zum Kochen. Bei zähem Fleische, oder wenn man es bald mürbe wünscht, gibt

man sie heiß über das, in ein Geschirr (wo es gerade Platz hat) gelegte Fleisch, und deckt es

zu. Bei anderem schüttet man die Beitze lau auf, bei manchem ganz kalt. Täglich muß sie

aufgekocht und wieder in der Art, wie das erste Mal, darauf gegeben werden. Je zarter und

schmackhafter ein Fleisch ist, desto kürzer soll es in der Beitze sein. Sie dient vorzüglich,

Fleisch länger gut zu erhalten. Es kann acht Tage darin sein.

Nr. II. Wird der ersten gleich bereitet, nur, daß man den dritten Theil des Ganzen

rothen Wein nimmt, und zu den Gewürzen bei Wildpret auch Wachholderbeeren und grüne

Fichten‐ oder Tannennadeln. Zuweilen kommt auch ein klein wenig Rosmarin und Basilicum

dazu.