Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 8

Wenn es nach dem Abstechen ausgeblutet hat, befeuchtet man es mit Wasser,

bestreut es mit gepulvertem Pech, begießt es mit siedendem Wasser und schiebt mit der

Hand gegen die Borsten. Dann nimmt man dass Eingeweide aus. Ferkel gebraucht man ohne

Abliegen.

Wenn man es an einen Spieß steckt, so dressirt man, mit durchgestecktem Speil, die

Schenkel breit auseinander. Die Vorderfüße werden zusammengeschoben, daß sie gegen rückwärts liegen. Durch das Schlussbein steckt man einen Speil.

Über das Auffangen des Blutes beim Abstechen.

Das abgestochene Thier, Huhn u. s. w. wird mit dem Schweife in die Höhe gehalten,

damit das Blut bei der Stichwunde leichter abstießen kann. In die Schale, mit welcher man es auffängt, gibt man etwas Essig und rührt es gleich um. Wenn man es zu Saucen verwendet, kommt es erst kurz vor dem Anrichten dazu.

Hühnerbrüste.

Von erwachsenem Geflügel wird nach dem Ausnehmen das rohe Brustfleisch mit

einem feinen Messer vom Gerippe abgelöst, nachdem man die Haut aufgeschnitten,

heruntergezogen und das Gabelbein gespalten hat.

Das aus zwei Stücken bestehende Fleisch trennt man und schneidet die Sehne am

untern Stücke weg. Wenn man das Fleisch spickt, wird das feine Häutchen nicht abgelöst.

Das Auslösen von Geflügel zu Galantine.

Das rein geputzte Thier wird nach der Länge des Rückens aufgeschnitten und

ausgenommen. Nun schabt man mit einem kleinen scharfen Messer das Fleisch vom

Gerippe, wobei man trachten muss, die Haut nicht zu zerreißen. Bei manchen läßt man in Schenkeln, Flügeln und Hals die Beine; meistens aber werden sie bis zum ersten Gliede abgehackt, diese auch ausgelöst, worauf man die Haut in den Körper zieht. Die Stellen, wo

wenig oder gar kein Fleisch an der Haut ist, belegt man mit Stücken, die man an dicken Orten

abschneidet, damit es ganz flach und überall gleich wild.

Wenn die Farce nach Angabe eingefüllt worden, näht man die Haut am Rücken

zusammen. Man richtet es dann so viel als möglich in feine natürliche Form, besonders wenn

Flügel und Schenkel nicht ausgelöst sind. Meistens wickelt man es in Speckplatten und in

Leinwand, bindet diese au den Enden und windet Spagat herum. Mit Suppe, Wein, Wurzeln,

Gewürz und Fleischabfällen wird es gedämpft, wozu große Stücke bei 2 Stunden brauchen.

Man läßt sie über Nacht in der Brühe erkalten.

Karbonaden1 (Cotelettes) herrichten.

Den Deckel löst man weg. Die nächsten vom Nierenbraten sind die schönsten, die

weiteren kann man zu 2, bei Schöps und Lamm auch zu 3 Rippen herabschneiden. Eine läßt

man am Fleische, die übrigen, so wie die Rückgradbeine und die Haut, welche man vom

Beine herabschabt, verwendet man anders. Die gewaschenen und gesalzenen Schnitzchen

klopft man mit einigen Schlägen des hölzernen Hammers und dann mit den Rücken des

Küchenmessers so viel, daß man spürt es sei durch und durch zart, wobei man auch die

länglich runde Form gibt. Die Beine dürfen nicht zu lange sein.

Schnitzchen

Man schneidet sie meist fingerdick von Kalbschlegel, Lungenbraten u. s. w. so herab,

daß der Faden des Fleisches abgeschnitten wird, und daß nichts Häutiges dazwischen ist.

Darauf salzt und klopft man sie und formirt sie rund.

Kalbsnuß.

So nennt man ein Stück Fleisch vom Schlegel, welches zwischen dem übrigen sich

leicht auslösen, läßt ungefähr die Form eines kleinen Brodes hat, und schöner, als ein Schnitz

zu verwenden ist.

Rostbraten.

Die Beine, Haarwachs und das Hautige schneidet man weg, klopft das Fleisch mit

dem hölzernen Hammer und macht von einem Rostbraten 1 oder 2 schöne runde Schnitzel.

Fleisch abliegen, waschen, blanchir*

Alles Fleisch wird mürber, wenn man es nicht gleich frisch braucht, sondern an einem

luftigen Orte aufhängt, was jedoch nach der Gattung und der Temperatur verschieden

dauern muß. Am besten ist das Ausfrieren.

Schweinfleisch kann gleich gebraucht werden, Leber verliert mit jedem Tage. Nur

Fleisch, welche weiß werden soll, legt man in Wasser, von Rind und Wild darf es fast gar

nicht gewaschen werden. Wenn es wegen Geruch geschehen muß, so reibe man es vorher

mit gepulverter Holzkohle gut ab.

Blanchiren besteht darin, daß man das Fleisch in heißes Wasser legt, damit es weiß

wird, und darauf wieder in kaltes.

1 Druckfehler: Karbonadea

Köpfe, Ohren und Füße von Kalb, Schwein und Lamm zu putzen und zu

kochen.

Der beim Genick sammt der Haut abgeschnittene Kopf wird in heißes Wasser

gegeben und mit einem Messer abrasirt. Dann läßt man ihn einige Stunden in frischem

Wasser liegen und wenn er noch nicht ganz rein geputzt sein sollte, hilft man wieder mit

einem Messer im heißen Wasser nach.

Eben so behandelt man mit der Haut abgeschnittene Ohren oder Füße und kocht sie

wie den Kopf in Salzwasser mit Wurzeln.

Dann bestreut man einen Kalbskopf mit 3 Löffel voll Salz, steckt einen Kochlöffelstiel

ober der Zunge hinein und beim Genicke hinaus (damit der Kopf leichter durchgekocht

werde), bindet ihn in ein Tuch und hängt ihn an einem Kochlöffelstiele in den Topf, welcher

so groß sein muß, daß der Kopf vom Wasser bedeckt ist. Wenn er gesotten ist (was ungefähr

2 Stunden braucht), zieht man die Haut von der Zunge ab.

Man kann auch Wein, Essig, Wurzeln Thymian und Lorbeerblätter mitkochen. — Im

ersteren Falle zu Ragout u. dgl., gesäuert, wenn er mit Kreen gegeben wird.

Kalbshirn blanchiren und abdünsten

Das Kalbshirn wird gewaschen, in siedendes Wasser gelegt, nach einer Weile in

kaltes, worauf man es passirt oder das Häutchen vorsichtig ablöst und sieht, daß keine

Beinsplitter dabei bleiben. Zu den meisten Speisen braucht man es abgedünstet, wo man es

zu angelaufener Petersilie in heißes Fett gibt. Zu manchen Speisen läßt man auch

Semmelbröseln mit anlaufen.

Kalbsbrissel.

Nachdem es eine Weile in Wasser gelegen, gibt man es in den Suppenlöffel und

damit in den siedenden Fleischtopf. Nach kurzem Kochen nimmt man es heraus und löst,

und wenn es abgekühlt ist, Schlund und Adern weg, ohne die Rosen zu zerreißen.

*) In der Küchensprache blanschiren ausgesprochen und bedeutet weiß machen.