Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 17

Schmalz muß man immer heiß werden lassen, bis es anfängt zu rauchen, ehe man

Mehl oder sonst etwas hineingibt.

Butter läßt man meistens nur zergehen.

Zu Fleischspeisen nimmt man gewöhnlich Schweinschmalz, doch feiner kocht man

mit Butter.

Zu Mehlspeisen Butter oder Rindschmalz.

Abschöpf‐Fett verwendet man am Besten zu Gemüsen und Suppenspeisen. Man läßt

es stocken, thut das Unreine und die Suppe davon weg, macht es heiß und seiht es durch

einen Leinwandlappen. Hat man Beinmark oder Rindsfett, so ist es am Besten, dieses mit der

Suppe auszukochen und fleißig abzuschöpfen.

Mit Bratenfett, welches zwar guten Geschmack verschafft, muß man vorsichtig sein,

da es leicht durch Salzschärft eine Speise verderben kann.

Butter.

Krebsbutter. Zu 30 mittelgroßen Krebsen nimmt man ¼ Pfund Butter. Die Krebse

siedet man und löst, so lange sie noch warm sind, die Schweife und Scheeren aus. Die

Schalen stoßt man und dünstet sie mit der Butter ab, bis diese schön roth geworden ist. Man

gibt nun kaltes Wasser dazu, wodurch das Fett sich von den Schalen absondert, wenn es kalt

geworden ist, nimmt man es ab, läßt es zergehen und seiht es durch ein feines Sieb oder

Leinwand.

Englische oder Kräuterbutter. Grüne Petersilie, Kerbelkraut und Schalotten in

Salzwasser etwas gekocht, schneidet man fein, gibt Salz, weißen Pfeffer und Limoniesaft

dazu, und treibt dies mit guter Butter flaumig ab. Zu gebratenem Fleische, Beefsteaks u. s. w.

in die Schüssel zu geben.

Sardellenbutter. Die Sardellen werden gereinigt, klein geschnitten und gestoßen,

dann mit Butter gestoßen und durch ein grobes Sieb getrieben. Zu ¼ Pfund Sardellen

ungefähr ¼ Loth Butter.

Butter zu formen, um sie zierlich zu serviren.

Es versteht sich, daß man nur süße Butter nimmt. Um sie schön formen zu können,

muß man sie stoßen, oder recht kneten, damit sie zähe wird, und wenn man ihr die beliebige

Gestalt gegeben hat, in recht kaltem Wasser im Keller über Nacht oder auf Eis fest werden

lassen.

Weiße, sowie Sardellenbutter kann man durch ein grobes Sieb getrieben, bergartig

auf den Teller geben.

Als Ananas. Ein großes, eiförmiges Stück Butter stellt man mit der breiten Seite auf

einen, mit Weinlaub belegten Teller, und sticht mit der Spitze eines Kaffeelöffels, den man

jedesmal vorher in kaltes Wasser taucht, in die Butter, die hohle Seite des Löffels gegen

Außen gehalten, und zieht ihn etwas vorgedrückt, heraus. So sticht man es in schief aufwärts

lausenden

Reihen, rund herum, schuppenartig an. Auf der Spitze steckt man ein Büschel grüne, schmale

Blätter ein.

Als Körbchen. Von zäher, fester Butter treibt man dünne Würstchen durch eine

Spritze in recht kaltes Wasser und flechtet davon kleine Körbchen, in die man

aufgeschnittenes Fleisch und Butterblumen gibt.

Als Blumen. Fein gestoßen, streicht man weiße Butter zu einer Platte, darauf eben so

ein Stück mit Alkermes oder Cochenille rosa gefärbte, dann dunkelroth gefärbte, endlich

wieder weiße, und läßt es recht fest werden.

Mit einem Taschenmesser, in Wasser getaucht, schabt man dann an der Seite die

Butter dünn ab, in Form von Rosen‐ oder Camelienblättern und setzt diese wie Blumen

zusammen. Die Staubfäden macht man von gehackten Dottern. Als Laub verwendet man

Petersilie oder Pomeranzenblätter.

Damit ziert man als Strauß, oder Kranz zusammengestellt, aufgeschnittenes Fleisch.