Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 7

Sowohl bei offenem Feuer, als im Rohre ist zu beobachten, dass anfangs die Hitze

Mäßig sei, und erst wenn das zu Bratende mürbe geworden, muss man sie vermehren, damit

Es Farbe bekommt. Am besten ist dazu ein gähes Feuer von hartem Holze. Je kleiner und

Zarter das Stück ist, umso kürzer und gäher muss es gebraten werden. Große Stücke dreht

man oft in mit Butter bestrichenes Papier, damit die Außenseite nicht spröde wird, ehe es innen mürbe ist. Dabei bestreicht man das Fleisch fleißig mit Fett, am besten Butter, und schöpft später den in die

Bratpfanne getropften Saft fleißig mit einem Löffel darüber. In diese gibt man anfänglich

Wasser, daß der Boden bedeckt ist, und wenn sich der Saft einkocht, immer etwas Suppe

nach, damit er nicht zu dunkel wird, wodurch er an Güte verliert. Gegen Ende schöpft man

das Fett ab, und richtet ihn durch ein Sieb über den Braten an.

Auch wenn man im Rohre bratet, soll das Fleisch oder Geflügel an einen kleinen

Spieß gesteckt werden, welchen man auf die Handhaben der Pfanne auflegt. Den Dunst läßt

man bei dem kleinen Schubloche aus dem Rohre.

Gegen Ende soll jene Seite nach oben gekehrt bleiben, welche am schönsten und

reschesten gebraten sein muß; bei Geflügel die Brust, bei Ferkel der Rücken, bei Brust und

Rücken die Fleischseite. Sehr fettes Geflügel steche man während dem Braten mit einer

Nadel gut an. Man soll das Fleisch nicht zu früh einsalzen, da dieß den besten Saft auszieht.

Alles, was Haut hat, erst dann, wenn es schon heiß ist, weil es da besser eindringt. Geflügel

vorzüglich nur von innen.

Beim Braten von Rost‐ und Lungenbratenschnitzchen ist zu bemerken, dass man sie

auf gäher Hitze schnell bratet, wenn es saftig bleiben soll. Aber für solche, welche das Fleisch

mürbe essen wollen, muss man es langsam dünsten und Farbe geben, wenn es weich genug

ist.