Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 15

Vollständiges Ragout. Dieses besteht aus zartem Fleisch vom Kalbe u. dgl.,

Schwämme, Erbsen, Karfiol, Krebsen. Das kleinwürfelig oder länglich geschnittene Fleisch

wird mit gewöhnlicher oder Krebsbutter überdünstet5, dann gestaubt und mit Suppe

vergossen, daß eine kurze Soß wird, welche Alles zu einer saftigen, aber dicken Speise

verbindet. Alles Uebrige wird dann dazu gegeben, worauf man es noch eine Weile kocht.

Dazu gehört von Fleisch: Kalbskopf, mit oder ohne Haut, Euterl, Brissel, in gesalzenem

Wasser nicht zu weich gekocht, würfelig geschnitten.

Obergaumen wird in Salzwasser gekocht, bis sich die Haut abziehen läßt, und in

dünne Streifen geschnitten.

Kalbsnieren kocht man einige Minuten in Suppe.

Hahnenkämme begießt man mit siedendem Wasser, damit man ihnen das Häutchen

abreiben kann, dann kocht man sie 1 Stunde mit Suppe und Limoniesaft.

Krebse werden in Salzwasser mit Petersilie gekocht, ausgelöst, Schweife und

Scheeren zu kleinen Stückchen geschnitten, und von den Schalen macht man die Krebsbutter

zum Abdünsten.

Pilze, Champignons oder Trüffel werden dünnblätterig geschnitten, mit Butter (und

meistens Petersilie) überdünstet.

Erbsen werden mit Butter gedünstet.

Karfiol oder Spargel in Salzwasser gekocht, schneidet man zu kleinen Stücken, oder

man theilt den Karfiol zu kleinen Röschen und garnirt damit die Schüssel.

Weißes ist mit gewöhnlicher Butter wie das Vorige zu machen, anstatt Krebsfleisch

kann man Rückenmark, blanschirt, würfelig geschnitten, nehmen. Trüffel machen es ganz

vorzüglich.

Vom Jungen einer Gans. Hals, Flügel, Füsse und Magen schneidet man zu kleinen

Stückchen (ohne Knochen) und dünstet sie mit Butter, Zwiebel, Limonieschalen und etwas

Suppe weich. (Die Leber gibt man später dazu). Man kann auch ein wenig Essig mitkochen.

Wenn das Fleisch mürbe ist, läßt man den Saft eingehen, staubt 1 Löffel Mehl daran, und

vergießt es mit Suppe.

Von Kalbfleisch. In guter Suppe kocht man Kalbfleisch halbweich, schneidet es

würfelig, dünstet es mit Butter und Petersilie, staubt es und vergießt es mit der Brühe, worin

das Fleisch gekocht wurde. Man mischt, wie bei vollständigem Ragout, Schwämme, Erbsen,

Karfiol, Krebsfleisch und Krebsbutter dazu.

Von Wildpret. Gebratenes Fleisch von Hasen, Reh oder Wildgeflügel schneidet man

würfelig oder nudelartig, dünstet es mit Butter, staubt

Mehl daran und vergießt es mit Suppe und Limoniesaft, dann gibt man sauren Rahm dazu

und läßt es eine Weile kochen.