Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 6

Semmelfülle. Man treibt Butter mit 2 Eiern ab, gibt Salz, fein geschnittene Petersilie

oder Schnittlauch und in Milch geweichte, gut ausgedrückte Semmel dazu.

Oder: Man lässt Bröseln in Butter anlaufen, macht sie mit Milch und Eiern saftig und

Gibt Petersilie und Salz dazu.

Süße Rosinenfülle zu Indian. Man treibt Butter mit 4 Dottern ab, gibt eine

abgeriebene, in Obers geweichte und wieder ausgedrückte Semmel, Korinthen, Rosinen, gestiftelte Mandeln, ganze Pistazien und etwas Zucker dazu.

Leberfülle. Man schneidet Leber und Magen von Geflügel fein zusammen und mischtes zur Semmelfülle.

Oder: Man überdünstet Zwiebel, Schalotten, Petersilie und Champignons, alles fein

Geschnitten mit Butter, gibt in Milch geweichte Semmel, Ei, Salz und die passierte Leber dazu.

Farce Fülle. Eine gute Kalbsfarce mischt man mit Eiern und in Milch geweichter

Semmel.

Krebsfülle. Abgeriebene Semmel wird in Obers geweicht, auf der Glut fein verrührt,

Dann ausgekühlt zu einem Abtrieb von Krebsbutter und 2 Dottern, so wie Salz, Krebsfleisch und den Schnee der Eier gegeben. Man kann auch gedünstete Erbsen oder Spargel darunter mischen. Dieser wird gekocht zu kleinen Stückchen geschnitten.

Ragout Fülle. Ein gutes Ragout von Brissel, Euter, Erbsen und Schwämmen wird mit Dottern gebunden.

Trüffelfülle. Geschälte Trüffeln schneidet man fein, gibt, gleich im Gewichte, frischen Speck dazu, dann Salz, Pfeffer und ausgestreifte Geflügelleber.

Austernfülle. Man macht eine Farce von Kalbs‐ oder Geflügelleber, Speck, Sardellen, Petersilie, Beinmark, Pfeffer, Salz und den Bärten der Austern. Wenn dies fein gestoßen ist, mischt man die ganzen Austern darunter.

Oder: 20 Austern aus den Schalen gelöst, werden mit 2 Löffel voll Bröseln und fein

Geschnittener Petersilie in 3 Loth Butter ein wenig geröstet. Man würzt es mit Salz und Muskatblüte, und füllt damit einen Kapaun oder Indian.

Blutfülle zu falschen Wildgeflügel. Gebratenes Kalbfleisch wird fein gehackt, etwas Leber passiert, dann 2 Sardellen, 1 Zwiebel, 3 Wachholderbeeren, Gewürznelken, Pfeffer,

Muskatnuss, Thymian fein geschnitten und gestoßen und das mit roten Wein aufgefangene Blut, mischt man zusammen, lässt es auf der Glut etwas anziehen und füllt damit Hühner

oder Kapaun.

Reisfülle. Der Reis wird mit Suppe dick gekocht, dann mit würfelig geschnittenem

Beinmark, fein gehacktem Schinkenfleisch oder Zunge und Eiern gemischt. — Zu einem

Milchschweinchen nimmt man ½ Pfund Reis und 2 Eier. Man kann die Eier weglassen, dafür

Gedünstete Champignons und Erbsen dazu mischen.

Kastanien als Fülle. Gebratene geschälte Kastanien füllt man in den Bauch von Indian

oder Gans.

Oder: Man mischt sie mit Leberfarce.