Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 16

Bis man sie verwendet, läßt man Fische gewöhnlich im Wasser, nur große kann man

in der Kälte einige Tage liegen lassen.

Teichfische soll man vor dem Tödten einige Tage in Flußwasser geben, damit sich der

modrige Geschmack verliert.

Braucht man das Blut zu Suppe oder Sauce, so sticht man die Fische ab, sonst gibt

man ihnen meistens einen Schlag auf den Kopf.

Forellen u. dgl. darf man beim Umbringen nur bei den Halsfloßen halten, um die Haut

nicht zu verletzen. Man schneidet den Bauch nach der Länge, auf und nimmt die Eingeweide

mit großer Vorsicht heraus, damit man die Galle nicht zerdrückt. Ganz, oder zu Stücken

geschnitten, gibt man sie öfters in frisches Wasser, wodurch das Fleisch körniger wird. Galle

und Gedärme thut man weg, vom übrigen Eingeweide (Peuschel genannt) wird, besonders

vom Karpfen, braune Suppe gemacht, wozu auch gewöhnlich der Kopf genommen wird. Vom

Hechten ist die Leber Leckerbissen. Zum Abschuppen legt man den Fisch auf ein Brett, haltet

ihn beim Schweife und fährt mit der Schneide des Messers gegen den Kopf bis man rund

herum alle Schuppen abgelöst hat. Solche Fische, welche abgesotten werden, darf man nach

dem Schuppen nicht mehr waschen. Von Schiel und Barsch kann man die Schuppen mit dem

Reibeisen wegreiben, oder den Fisch überkochen und sie herabschieben.

Um frischen Aalfisch anzugreifen muß man die Hand in Asche oder Sand tauchen.

Wenn man ihm die Haut abziehen will, wirft man den getödteten Fisch in Glut, dreht ihn

nach allen Seiten herum, nimmt ihn mit einem groben Tuche heraus und streift sie nun ganz

leicht ab. Zum Braten und Blausieden läßt man sie darauf. Marinirten zieht man auch die

Haut, aber ganz leicht, ab.

Häringen wird der Kopf und ein Theil des Schweifes abgeschnitten. Abgeschuppt läßt

man sie eine Weile in süßer Milch liegen, dann nimmt man sie aus und wäscht sie. Zu

mancher Bereitung wird die Haut abgezogen.

Sardellen wird die Haut sammt den Schuppen mit dem Messer abgestreift und die

Mittelgräte mit Kopf und Flossen weggelöst.

Geräucherte Fische legt man in siedendes Wasser bis sie heiß sind, dann zieht man

die Haut ab.

Fischragout.

Von gebratenen oder gebackenen Fischen (vorzüglich Hechten oder Karpfen) löst

man die Gräten aus, schneidet das Fleisch kleinwürfelig, so wie auch Krebsfleisch. Dann

dünstet man Morcheln oder Champignons, grüne Erbsen und Schneidespargel. In

Krebsbutter läßt man Mehl anlaufen, gibt alles Obige dazu, sowie Erbsenwasser mit einem

Dotter abgesprudelt, etwas Salz und Muskatblüthe und läßt es aufkochen.

Gehäcke von Krebsen.

Ausgelöste Scheeren und Schweife schneidet man fein zusammen, dünstet dies

Gehäcke mit Krebsbutter und Petersilie nur wenig ab, und würzt es mit Salz und ein wenig

Muskatblüthe.

Farce von Fischen.

Nr. I. Von Karpfen‐, Hecht‐, Huchen‐, Hausen‐ oder Schillstücken löst man Haut und

Gräten weg, stoßt das Fleisch mit Butter in Milch geweichter Semmel, würzt es mit Salz,

Pfeffer, Lorbeerblättern und bindet es mit etwas Beschamell und Dottern.

Nr. II. ¾ Pfund Karpfenfleisch (ohne Haut und Gräten) schneidet man fein, macht

Eingerührtes von 2 Eiern, treibt 4 Loth Butter mit 2 Eiern ab, gibt das Geschnittene und Salz,

Pfeffer, Petersilie, Schalotten, Limonieschalen und 2 Löffel sauern Rahm dazu.

Nr. lll. Ungefähr ¾ Pfund fein geschnittenes Fischfleisch mischt man mit 1 in Milch

geweichten Semmel, Salz, Pfeffer, Limonieschalen, Schalotten, Majoran, 4 Loth Butter und 2

Eiern.

Nr. IV. Fischfleisch fein geschnitten, stoßt man nebst in Milch geweichter Semmel,

Eingerührten, Zwiebel, Limonieschalen, Pfeffer und Salz.

Kleine Muscheln (Müscherln genannt).

Die rein gewaschenen Muscheln kocht man mit Wein, etwas Wasser und Zwiebel bis

sie aufspringen. Dann löst man die halbe leere Schale weg und gibt die volle in die Sauce.

Austern zu Saucen.

Sie werden in Wein aufgekocht, gleich wieder abgeseiht und die Bärte abgeschnitten.

Ueber die Schwämme.

Zähe, von Insekten zernagte, soll man nicht genießen. Gekochte nicht wieder

aufgewärmt essen, sondern wegwerfen. Ueberhaupt sind sie eine schwer verdauliche

Speise. Wenn ein giftiger Schwamm mitgekocht ist, so wird ein hineingehaltener Silberlöffel,

oder ein Stück mitgekochte Zwiebel, schwärzlich.

Bei ausgewachsenen Schwämmen zieht man meistens die Haut vom Hute ab und

nimmt unten die Plättchen oder den Bart weg.

Wenn sie auf diese Art gereinigt und gewaschen sind, schneidet man sie meistens

feinblätterig, salzt sie hübsch stark und läßt sie zugedeckt eine Weile stehen, wo sie weich

und saftig werden. Diesen Saft drückt man dann aus und verwendet die Schwämme weiter.

Trüffel. Man legt sie in frisches Wasser und bürstet sie von der, in den Furchen der

Schale befindlichen Erde rein. Manchmal überkocht man sie in Wein und bürstet sie dann

wieder.

Man soll sie, wo möglich, nicht schälen, da in der Schale der beste Geschmack

enthalten ist. Jedenfalls kann man die Schalen auch in Saucen, welche passirt werden, gut

verwenden.

Zu lichten ungesäuerten Speisen werden sie geschält, dünnblätterig geschnitten und

meistens mit Butter etwas überdünstet. Zu sauern Saucen gibt man sie geschnitten ein paar

Stunden vorher in Wein.