Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 19

Für die Suppenspeisen wird die Semmel meistens dünnblätterig oder länglich

viereckig geschnitten, und auf dem Bleche im Rohre gebräunt. Zur eigentlichen

Semmelsuppe jedoch macht man etwas dickere Schnitten, die man aus dem Roste über Glut,

oder im Rohre gelb werden läßt. Zum Backen für die Suppe schneidet man sie kleinwürfelig

oder etwas länglich und nimmt dazu frische Semmeln. Wenn sie in heißem Rindschmalze

gelb geworden, faßt man sie schnell heraus. Schnitten oder Dreiecke zu Garnirung röstet

man in Butter.

Einbröseln zum Backen in Schmalz.

Die Semmeln zum Reiben sollen weder ganz neu noch altgebacken sein; und am

Besten nur Schmolle (Krumme) genommen werden

Fleisch wird meistens, nachdem es gesalzen ist, in Mehl gedreht, dann taucht man

jedes Stück in eine Schale mit frischem Wasser, legt es in Bröseln, und schüttelt es damit,

daß diese sich gleichmäßig anlegen. Vieles wird nur in abgeschlagene Eier getaucht, dann in

Bröseln gedreht.

Aus dem Schmalze backen.

Es ist dazu immer rathsam, eisernes Geschirr zu nehmen und den Herd, um das

Geschirr, herum mit Asche zu bestreuen. Wenn die Luft über dem heiß gemachten Schmalze

zittert, und ein hinein gespritzter Tropfen Wasser wohl aufbraust, aber kein gar zu großes

Geräusch verursacht, so hat es die rechte Hitze.

Bei Mehlspeisen, welche auflaufen sollen, wird das Gefäß mit dem Schmalze

geschüttelt, bei Germ‐Krapfen auch zugedeckt, gewöhnlich aber keines von beiden. Wenn

das in das Schmalz Gegebene zu schnell braun wird, zieht man es von der großen Hitze

zurück. Wenn man das Gebackene mit dem durchlöcherten Löffel herausnimmt, läßt man

das Schmalz davon ablaufen und legt es auf Fließpapier in einen Durchschlag.

Bei in Schmalz gebackenen Mehlspeisen, belegt man die Schüssel meistens mit einer

Serviette.

Sprudeln.

Wenn man Mehl mit etwas Flüssigem abzusprudeln hat, darf man anfänglich nur

wenig von Letzterem nehmen und erst wenn es recht glatt ist, die bestimmte Quantität dazu

geben.

Schnee schlagen.

Vor Allem ist dabei zu beobachten, daß nichts voll den Dottern zum Eierklar komme,

wo sich so wenig, als von wässerigen Eiweiß ein fester Schnee schlagen läßt. Es ist gut die

Eier vorher in kaltes Wasser zu legen, oder das Becken in Wasser zu stellen. Anfangs muß

man langsam schlagen, dann immer schneller und kräftiger, bis er so fest ist, daß, wenn man

die Ruthe herauszieht, die Zacken nicht umsinken, und der Schnee während dem Schlagen

davon fliegt.

Rühren, Schlagen.

Unter Rühren versteht man, daß die Dotter mit Zucker in einer Schüssel schaumig

gerührt werden, dann Schnee und andere Beigaben leicht damit vermengt. Unter Schlagen,

daß man die ganzen Eier mit dem Zucker im Schneebecken, mittelst der Ruthe so lange

schlägt, bis es dick ist und einen rauschenden Ton von sich gibt, wo man das Uebrige dazu

mischt.

*) Eigentlich querlen oder quirlen zu sagen.

Abtreiben,

bedeutet Butter, Schmalz oder anderes Fett in einer tiefen Schüssel, mit dem

Kochlöffel so lange auf eine Seite in die Runde rühren, bis es weiß und flaumig ist.

Dann verrührt man 1 Dotter oder 1 Ei nach dem Andern damit, bis es jedesmal

wieder flaumig geworden. Wenn die Eiweiß als Schnee dazu kommen, mischt man diesen

nur leicht darunter, so wie das übrige zur Speise Gehörige. Geht es beim Abtreiben

zusammen, das heißt, stockt das Fett und sondert sich vom Eie ab, so stellt man die Schüssel

an einen warmen Ort bis es anfängt zu zerfließen und rührt nun recht lebhaft.

Beschmieren von Model und Blech.

Butter oder gutes Rindschmalz läßt man zerschleichen und bestreicht mittelst einer

Feder oder eines dicken Pinsels den Model recht genau. Dann gibt man nach Angabe Mehl,

Bröseln oder gestoßenen Zucker hinein, dreht den Model nach allen Seiten und klopft ihn

umgestürzt etwas auf, damit Alles, was nicht haftet, herauskomme. Mit Zucker gehört es nur

zu Dunstköchern, bei diesem darf man nie mit Bröseln ausstreuen. Die Schüssel wird

gewöhnlich etwas stärker mit Butter ausgestrichen. Das Blech bestreicht man ebenfalls mit

der Feder und läßt manchmal Mehl darüber hinlaufen, worauf man es aufklopft. Zuweilen

bei feinem Backwerke bestreicht man es mit weißem Wachs, oder Butter, worauf man es mit

Papier leicht abwischt.

Wenn ein Geschirr stärker ausgeschmiert werden muß, wie bei Germspeisen,

Strudeln u. s. w., ist es gut die Butter abzutreiben, weil es sich dann leichter gleichmäßig

vertheilen läßt.

Über das Auslegen eines Models mit mürben Teig.

Entweder legt man ihn mit einem messerrückendick ausgetriebenen Stücke Teig aus,

daß Boden, Seitenwand und zum Zudecken in einem ist, oder man schneidet für den Boden

eine Platte und einen Streifen, etwas höher als die Seitenwand, und macht der Länge nach

kurze Einschnitte in letztere um es gegen Innen auf die am Rande mit Ei bestrichene Platte

aufdrücken zu können, damit es haltet, wenn die Speise gestürzt ist. Oben kann man es nach

dem Vollfüllen eben so einbiegen und eine Platte darauf legen, oder offen lassen. Wenn man

den Model vorher mit Nudelteig, von Dottern gemacht, zierlich auslegen will, bestreicht man

denselben mit Fett, die hinein gelegten Teigstücke aber mit Ei, damit sie an dem mürben

oder Butterteig halten können.

Wenn man Dunstköcher mit Obst, Citronat oder etwas Anderem auslegen will, so ist

es gut, am Boden des Models ein Blatt mit Butter bestrichenen Papiers zu legen, darauf

diese Gegenstände und das Gerührte. Nach dem Stürzen hebt man das Papier vorsichtig

weg.

Dunstsieden

Die Rein, in welche der Model gestellt wird, soll höher sein als diese und einen sehr

gut passenden Deckel haben. Man darf nicht zu viel Wasser

in dieselbe geben, damit es den Model nicht hebt, und ihn erst hineinstellen, wenn es siedet.

Wenn man hört, daß das Wasser zu Ende geht, muß man wieder siedendes nachgeben. Bei

den meisten Mehlspeisen gibt man Oberhitze damit sie die Feuchtigkeit aussaugt und das

Koch steigt, also Glut auf den Deckel, oder man stellt es in das Rohr.