Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 14

Kochen. Zu 3 Maß Wasser nimmt man ungefähr 2 Kalbsfüße, 1 Pfund Kalbsfleisch und

Beine, 2 Pfund Wadschinken, einige gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, eine mittelgroße

Zwiebel, 1 Sellerie, etwas Thymian, 1 paar2 Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner und soviel

Essig, daß es säuerlich schmeckt, und ein wenig Salz. Will man sie sehr gut machen, so koche

man eine Henne und Leber mit. Man läßt es einige Stunden langsam sieden bis das Fleisch

ganz weich ist, und schäumt es fleißig ab, es darf dabei nicht zugedeckt werden. Dann seiht

man es langsam durch ein feines Sieb in eine Schüssel zum Auskühlen, und nimmt, wenn es

gestockt ist, das Unreine, was sich etwa oben oder unten zusammengesetzt hat, mit einem

Messer weg.

Klären. Man schlägt in einer Rein mit der Schneeruthe das Klar und die zerdrückten

Schalen von 2 Eiern, etwas Wasser und die Sulze, bis es anfängt zu kochen, wo man es so

stellt, daß es nur von einer Seite siedet. Wenn es vom ersten Kochen schon sehr fest war, so

gibt man beim Klären etwas Suppe oder Wasser dazu. Dann muß man kosten, ob es genug

sauer ist, wo man auch nachhelfen kann. Es ist sogar sehr gut beim Klären etwas Limoniesaft

oder Essig dazu zu geben, da sich's leichter bricht.

Sobald der Schnee sich zu festen Wolken absondert, setzt man es weg und gibt einen

Deckel mit Glut darauf, damit sich der Schaum zusammen zieht, und man ihn abschöpfen

kann. Es muß so lange kochen, bis es recht durchsichtig geworden ist. Dann bindet man die

Ecken einer, in heißes Wasser getauchten und wieder ausgedrückten Serviette, auf die Füsse

eines umgekehrten Sessels und stellt eine Schüssel unter die Serviette.

Die Sulze schüttet man nach und nach in das Tuch und stellt die übrige indessen

warm, damit sie leichter durchfließt, auch soll man es in der Nähe des Ofen oder Herdes

thun, oder einen Deckel mit Glut darüber halten, damit sie nicht stockt. Man darf dabei

nichts rühren oder drücken, das erste was durchfließt ist gewöhnlich trüber daher soll man

dies nochmals durchseihen. Nachdem sie gestockt ist, soll sie nicht fester sein, als, daß man

sie schneiden kann, aber noch bei jeder Bewegung zittern und im Munde leicht zergehen.

Aspic zu Fischen an Fasttagen.

Fischköpfe, Zwiebel, gelbe Rüben, Limonieschalen, Lorbeerblätter, Bertramessig,

Gewürz, etwas Wein, und soviel Wasser, daß es darüber steht, läßt man eine Weile kochen.

Dann gibt man aufgelöste Hausenblase, und wenn man den Sud von einem blaugesottenen

Fisch hat, dazu, und erhöht die Farbe durch etwas Safran, oder gebranntem mit Wasser

aufgelösten Zucker. Sie wird wie die vom Fleische geseiht und geklärt.

Färben. Um Fleischsulze recht licht zu machen, nimmt man nur Kalbfleisch und Füße,

keine gelben Rüben, und gibt Limoniesaft dazu.

Dunkler als die zuerst angegebene Art wird sie, wenn man einen Theil des Fleisches,

gelbe Rüben und Zwiebel abbratet und dann mitkocht. Roth macht man sie durch

Beimischung von Alkermessaft nach dem Klären, grün mit Spinattopfen, was jedoch sehr

selten angewendet wird.

Verwendung zum Zieren von Fleisch und Fischen. Die geklärte Sulze gießt man

fingerhoch in glatte seichte Model und läßt sie, in Wasser oder Eis gestellt, stocken. Man

stürzt sie auf ein Brett und sticht oder schneidet sie zu beliebigen Formen. Die Abfälle kann

man mit einem Messer fein hacken oder zergehen lassen, und wieder eingießen.

In tiefes Geschirr kann man drei Farben über einander eingießen, sie gestürzt, zu

schmalen Streifen schneiden, die wie schattirte Bänder aussehen, und über aufgeschnittenes

Fleisch gelegt werden.

Mit einer runden Löffelform kann man kleine Kugeln ausstechen.

Geschmack und Phantasie kann sich beim Verzieren mit Aspic am besten zeigen.

Messer und Ausstecher taucht man öfters in heißes Wasser.

Eingießen in Formen und Stürzen von süßen und Fleisch‐Sulzen. Den Model taucht

man in kaltes Wasser und schlingt ihn wieder aus. Dann stellt man denselben in eine

Vertiefung des zerhackten Eises fest und gerade, damit das Einzugießende rund herum gleich

dick werde. In Ermanglung von Eis genügt auch kaltes Wasser, nur braucht die Sulze längere

Zeit zum Festwerden; auch ist dabei zu beobachten, daß man den Model auf etwas

Hineingelegtes höher stellt, damit das Wasser ihn nicht hebe.

Wenn nur eine Farbe, ohne unterlegen eingegossen wird, so füllt man den Model auf

einmal an. Die Sulze soll kühl sein, aber ja nicht theilweise gestockt.

Um eine Sulze zu stürzen legt man die Schüssel auf den abgewischten Model, dreht

sie mit einander um, und fährt mit einem, in heißes Wasser getauchtem Tuche oder

Schwämme vorsichtig rund um den Model, bis sie herausgegangen3 ist.

Sollte sich nach dem Stürzen einige Flüssigkeit am Rande der Schüssel zeigen, so muß

man sie mittelst eines Federkieles abziehen, und den Rand abwischen.

Man pflegt auch, besonders bei gemischten Farben, den Model mit Mandelöl

auszustreichen, in welchem Falle man ihn aber beim Stürzen nicht erwärmt. Diese Art hat

den Vortheil, daß die Farben sich nicht am Rande verwischen, aber wenn die Form nicht

gerne ausläßt, oft den Nachtheil, daß die Sulze anspringt.

Unterlegen von Fleisch und süßen Sulzen. Wenn mehre Schichte von Sulze

eingegossen werden, so muß die eine so viel gestockt sein, daß man bei einer Berührung mit

dem Finger, keinen Eindruck mehr macht, die daraufzuschüttende aber so lau, daß sie sich

verbinden können, sonst trennen sie sich gerne, wenn die Sulze gestürzt ist.

Zum Unterlegen gießt man zuerst höchstens fingerhoch in den Model, und läßt

dieses fest werden. Dann gibt man langsam und vorsichtig das Einzulegende gleich auf den

Fleck, wo es bleiben soll, und anfangs nur löffelweise Sulze, gleichmäßig vertheilt, darauf,

damit es die Gegenstände nicht verschiebe, und erst wenn dieses gestockt ist, noch so viele

dazu, daß sie bedeckt werden. Wenn auch dieses fest geworden ist, gibt man wieder eine

Lage, und verfährt auf dieselbe Weise. Um das Trübewerden der Sulze zu vermeiden, ist es

gut die Gegenstände vorher in einen Theil solcher Sulze zu tauchen, und stocken zu lassen.

Auch kann man, nachdem der Boden mit Sulze bedeckt, fest geworden ist, einen kleinern

glatten Model (an dem man statt Einen, vier Ringe anbringen

ließ) hineinhängen, beschwert ihn ein wenig, und füllt den Zwischenraum mit Sulze an. Ist

diese ordentlich gestockt, so wärmt man den kleinen Model, mit in heißes Wasser

getauchter Leinwand, und hebt ihn heraus, so bald er sich ablößt. Wie dieses geschieht, muß

augenblicklich der leere Raum vollgefüllt, und der Zwischenraum mit der Sulze ausgegossen

werden. — Ebenso in kleinen Formen.

Auflösen von Hausenblase.

Echte und Falsche oder Gallerte. Die Kränzchen echter Hausenblase wickelt man

anfänglich in Papier und klopft sie mit dem hölzernen Hammer bis sie dünn werden, wobei

man sie öfters mit kaltem Wasser abwäscht. Meistens bekommt man sie schon geschlagen

zu kaufen. Man zerreißt davon so viel, als man im Gewichte zur Sulze braucht, gibt zu 2 Loth,

ungefähr 1 Seidel frisches Wasser, und läßt sie über Nacht, oder wenigstens einige Stunden,

an einem warmen Orte stehen. Dann kocht man es langsam bis die Hausenblase aufgelöst

ist, und nimmt dabei den Schaum fleißig ab. Durch Leinwand geseiht wird sie weiter

verwendet.

Die von Speckschwarten gemachte, wird ebenfalls gewogen, klein zerbröckelt, mit

Wasser an einen lauen Ort gestellt, aber nicht gekocht. Man kann diese viel billiger

kommende Gallerte zu den meisten Gesulzten verwenden, doch zu klaren, lichten Sulzen, ist

die echte Hausenblase4 bei Weitem vorzuziehen. Von der Echten kann man immer etwas

weniger im Gewichte nehmen, als von anderer. Wenn sie nicht sehr klar ist, soll man sie

lieber mit Eiweiß wie die Aspic klären.

Hachis *) (Gehacktes).

Von Kalbfleisch oder Geflügel. In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene

Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht

fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit Suppe vergossen und

verkocht.

Oder: Man gibt weiße Sauce dazu, doch nur so viel, daß es gebunden wird, aber dick

und saftig ist. Man kann es mit Limonieschalen und Pfeffer oder Muscatblüthe würzen.

Meistens verrührt man es mit Eidottern, läßt es dann aber nicht mehr kochen.

Von Kalbs‐oder Lammslunge. In Butter oder Schmalz läßt man Zwiebel und Petersilien

4 Druckfehle: Hauseblase

anlaufen, gibt die gesottene, fein geschnittene Lunge dazu, staubt es, verrührt es mit Suppe

und Essig und würzt es mit Salz und Limonieschalen.

Von Fasan oder Rebhuhn. Das gebratene Fleisch sehr fein geschnitten, wird mit

Butter abgedünstet, mit Beschamell oder lichter Sauce gebunden, und mit dem Bratensaft

und Pfeffer gemischt.

Von Hasen oder Reh. Uebrig gebliebenes Fleisch, schneidet man fein. Dann läßt man

Zwiebel in Fett anlaufen, staubt es, gibt Suppe, Rahm und Limoniesaft und das Fleisch dazu.

Es muß dick aber saftig sein.

*) Sprich Haschih, in der Küchensprache Haschee genannt.

Oder: Man gibt Wildpretsauce mit Rahm zum gewiegten Fleische und läßt es dick

einkochen. — In beiden Fällen ist es gut, Glace beizumischen.

Salmis.

Von gebratenem und gedünstetem Wildgeflügel schneidet man das Brustfleisch zu

schönen Stücken, alles Uebrige fein zusammen und stoßt es nebst gebackenen

Semmelstücken, (weniger als Fleisch ist) ausgestreifter Kalbsmilz und gebratenem Speck.

Dieses Gestoßene dünstet man mit dem Bratenfette, kocht indessen die ebenfalls

gestoßenen Beine mit etwas Suppe aus, und seiht diese durch ein feines Sieb zum Fleische.

Eben so viel gibt man rothen Wein dazu, würzt es mit Limonieschalen, gestoßenem Pfeffer,

Neugewürz, Nelken und mischt etwas Bratensaft oder Glace dazu. Wenn man genug

Fleischreste hat, kann man die Milz weglassen. Die Semmel röstet man in Butter oder

Bratenfett. Es wird passirt und dicklich eingekocht.

Farce*) von gebratenem oder gekochtem Fleische.

Von Kalbs‐ oder Geflügelfleisch. Nr. I. Das von Beinen oder zähen Theilen gelöste

Fleisch schneidet man recht fein, gibt den vierten Theil so viel in Milch geweichte, gut

ausgedrückte Semmel, Sardellen, Pfeffer, Salz, Limonieschalen und gewöhnliche oder

Krebsbutter dazu und stoßt es. Dann mischt man es mit Dottern und sauern Rahm.

Nr. II. Geflügelleber, Zwiebel, Petersilie schneidet man fein und läßt es in

heißgemachtem Speck anlaufen. Dann mischt man es mit dem feingeschnittenen Fleische,

Salz, oben genannten Gewürzen, stoßt es und verrührt es mit Eiern.

Von Leber. Nr. I. In Speck läßt man Zwiebel anlaufen, gibt Leber von Gans, Indian oder

Kapaun dazu, und überdünstet sie etwas. Ausgekühlt schneidet, stoßt und passirt man es.

Nr. II. Kalbfleisch, Kernfett und Speck, von jedem gleich viel wird gedünstet, nach

einer Weile gibt man eben so viel Kalbsleber dazu, und wenn alles recht braun ist, wird es

geschnitten, mit geweichter Semmel gestoßen, Dotter dazu gemischt und passirt.

Von Wildpret. Man belegt eine Rein mit Speckplatten, geräuchertem Schweinfleisch,

Zwiebelscheiben, darauf gibt man das zu Stücken geschnittene Fleisch von Hasen oder Reh,

Neugewürz und Pfefferkörner, ein Stück Semmel, Essig und fette Suppe, daß sie aber das

Fleisch nicht bedeckt. Wenn es zugedeckt, mürbe gedünstet ist, wird Alles, was sich in der

Rein befindet, fein geschnitten und gestoßen, passirt und meistens mit Dottern und sauerem

Rahm gemischt.

Dasselbe zum Einlegen in Aspic. Gedünstetes Wildpret fein gestoßen, mischt man mit

Bertramessig, Pfeffer, Salz und Aspic, kocht es dicklich ein, passirt es und läßt es fest werden.

Dann schneidet man es zu beliebigen Stücken.

*) Sprich Farße in der Küchensprache gewöhnlich Farsch genannt

Farce von rohem Fleische.

Von Kalbfleisch. Nr. I. Zu ½ Pfund Fleisch von allen Häutchen und Fasern gereinigt,

nimmt man ungefähr 10 Loth frischen Speck. Beides wird fein geschnitten und gestoßen.

Feine Semmel, der man die Rinde weggerieben, weicht man in Suppe oder Milch, drückt sie

aus, kocht sie zu einem glatten dicken Teige und mischt 1 Dotter dazu. Davon soll so viel im

Gewichte sein, als vom Specke. Es wird dann Alles nur einander nebst 3 frischen Dottern,

Salz, Schalotten, fein geschnittener, überkochter Petersilie gestoßen und passirt.

Nr. II. Zu 1 Pfund Kalbfleisch, ¼ Pfund Beinmark, ½ in Milch geweichte Semmel,

Gewürz, Salz und 2 Dottern.

Nr. III. In warme Butter gibt man eine kleine in Milch getauchte Semmel, der man die

Rinde abgerieben hat, verrührt es recht glatt, nebst 2 Dottern und läßt es nur so lange

kochen, bis die Dotter nicht mehr roh sind. Dann stoßt man 1 Pfund Kalbfleisch, von Haut

und Fasern gereinigt, und wenn es schon sehr fein ist, das Eingerührte und Salz dazu, bis es

gleichmäßig ist, worauf man es passirt.

Von Kapaun oder Hühnern. Nr. I. Das Brustfleisch von einem rohen Kapaun, ohne

Haut und Fasern, frischen Speck und in Suppe geweichte, gut ausgedrückte Semmel, wird

jedes besonders gestoßen, zu ¼ Pfund Fleisch 6 Loth Speck und 5 Loth Semmel. Dann mischt

man es noch mit Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel voll Beschamell und 1 oder 2 Dottern, stoßt Alles mit

einander und passirt es.

Nr. II. Zu Fleisch von 1 Kapaun oder Poulard gibt man ¼ Pfund übersottenes Rindsfett,

1 übersottenes Kalbseuterl, abgeriebene, in Obers geweichte, ausgedrückte Semmel, Salz,

Majoran, Neugewürz und 1 rohes Ei.

Von Rindfleisch. Nr. I. 1 Pfund Lungenbraten oder Schweiförtel schneidet und stoßt

man fein, nebst 4 Loth Beinmark, 2 Sardellen, Thymian, Zwiebel, Pfeffer und Salz. Wenn es

ganz fein ist, mischt man ein paar Löffel sauern Rahm dazu.

Anstatt Zwiebel und Thymian, kann man Knoblauch und Limonieschalen dazu geben.

Nr. II. Man stoßt Obiges nebst in Milch geweichter Semmel und mischt so viel Ei, oder

Dotter dazu, daß es bindet, läßt aber dafür den sauern Rahm weg.

Nr. III. Zu fein geschnittenen Fleisch vom Lungenbraten gibt man den 4. Theil so viel

Speck und etwas Beinmark, stoßt es und mischt Semmelbeschamell, wie bei der Kalbsfarce,

Salz und Muskatnuß dazu.

Von Schweinfleisch. Man schneidet Fleisch, von den weniger schönen Stücken fein, so

wie in Obers geweichte Semmel, läßt Zwiebel und Petersilie in heiß gemachten Speck

anlaufen, gibt Pfeffer, Neugewürz, Limonieschalen, Salz und Majoran dazu und stoßt es.

In den meisten Fällen mischt man Dotter dazu.

Von Wildpret. Das von allen Fasern gereinigte Fleisch wird fein geschnitten, dann gibt

man Speck, Zwiebel, Limonieschalen, Sardellen, Thymian, Salz, Pfeffer und in rothen Wein

getauchte Semmel dazu und stoßt es. Mit Dottern und saurem Rahme gemischt, verwendet

man es weiter.