Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 18

Die Homöopathie hat diese zwar in neuerer Zeit mehr verdrängt, aber nur durch sie

ist man im Staude, besonders die Fleischspeisen vielfach zu verändern; doch soll der

Gebrauch davon immer mäßig sein. Es ist nach dem Geschmacke und dem

Gesundheitszustande der Essenden sehr verschieden zu nehmen, daher bei den einzelnen

Speisen nicht möglich die Quantität ganz genau anzugeben.

Salz, die wichtigste Würze kann nicht vorsichtig genug beigegeben werden, da etwas

zu viel die beste Speise verderben kann. Es ist daher auch besser, mit einem Löffel, als mit

der Hand dasselbe zu nehmen.

Fleisch, welches länger kochen muß, besonders, wenn man öfters Suppe dazu gibt,

braucht sehr wenig, da diese verdampft, das Salz aber bleibt. Süßliches Fleisch, als: Schwein,

Lamm, Gans, braucht mehr Salz.

Mehlspeisen salzt man nur die, wo kein oder sehr wenig Zucker dabei ist.

Pastetengewürz.

3 Lorbeerblätter, 1 Eßlöffel voll Petersilie, 2 Eßlöffel voll Schalotten und 2

Zwiebelchen Knoblauch schneidet man fein zusammen, stoßt dann ½ Loth weißen Pfeffer,

eine kleine Muskatnuß, 8 Gewürznelken, 16 Körner Neugewürz und etwas Salz, verreibt es

gut mit den geschnittenen Kräutern, und verwahrt es in einem verbundenen Glase zum

Gebrauche auf.