Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 2

Inhaltsverzeichnis

Titel

Die österreichische Küche

Vorrede.

Allgemeines

Bratenfülle.

Über das Braten.

Spanferkel

Kalbs‐ und Lamms‐Lunge.

Kastanien zu kochen und zu braten.

Mehlspeisen in Salzwasser zu kochen.

Von Saucen im Allgemeinen.

Dämpfen (Braiser),

Aspic oder Fleischsulze.

Ragout.

Fische zu töten und vorzurichten.

Über das Fett im Allgemeinen.

Gewürze.

Semmel bähen und backen.

Backen.

Schmaunkerl zu backen.

Beschamell (Béchamel)

Brandteig.

Weinteig.

Chaudeau.

Creme.

Für Überguß.

Farferlteig.

Gerstel‐ und Nudelteig.

Strudelteig.

Mürber Strudelteig zu Obst‐ und Mandelstrudel.

Mürbe Teige zu Kuchen und Pasteten.

Französischer Teig zu Gansleber‐Pasteten.

Butterteig.

Vom Germteig im Allgemeinen.

Einiges, was bei Backwerk zu beobachten ist.

Zum Durchdrücken von Biscuit oder Spanischen Wind, sowie von Eis zum Verzieren.

Fülle zu Germ‐ und Butterteig.

Über das Vorrichten von Südfrüchten.

Über das Beeisen.

Vom Gefrornen überhaupt.

Suppen.

Kaisergerstel oder Consommé.

Semmelkoch (Knödel) oder Wandeln mit Hirn oder Hachis.

Saucen, Gemüse, Garnirungen, Salate und Compote und Knoblauchsauce.

Einfach eingebrannte Gemüse.

Erdäpfel.

Hülsenfrüchte.

Garnirungen zu Fleisch und Fischen

Süßer Salat und Compote.

Gemischtes Compote mit Gelee.

Rindfleisch auf verschiedene Art. Rindfleisch auf gewöhnliche deutsche Weise.

Braten.

Einschieb‐Speisen.

Eingemachtes Fleisch

Wildgeflügel mit Salmi.

Gebackenes Fleisch.

Würstchen und Knöderln.

Erdäpfel‐Speisen

Gefüllter Reis.

Käs‐Kapseln.

Poffösen oder Semmelschnitten.

Semmelkrapfel mit Ragout.

Pasteten von Butterteig.

Hasen‐Kuchen.

Warme Trüffel‐Pastete.

Trüffel‐ oder Gansleber‐Pastete (Straßburger).

Farcirtes Fleisch als Wurst.

Preßwurst.

Rehfleisch als Wurst.

Wildpret auf wälsche Art.

Geräuchertes Fleisch.

Fische.

Gedünstete Fische.

Gebratene Fische.

Gebackene Fische.

Andere Wassertiere als Fastenspeisen. Krebse zu kochen.

Eierspeisen.

Mehlspeisen (Nudeln; Knödel)

Reis‐Würstchen und Knöderln.

Oblat‐Krapfeln.

Quitten‐Würstchen.

Strudeln.

Consommé.

Rum‐Anflauf.

Koch und Wandeln von Biscuitresten.

Himbeer‐und Marillen‐Koch.

Limonie‐Auflauf.

Brennendes Consommé.

Hof‐Mehlspeise.

Obst‐Kuchen mit Mandeln.

Charlotte (Obst in Kruste).

Kaiser‐Kuchen.

Obst‐Torte von Butterteig.

Mandelstriezel.

Baierische Dampfnudeln.

Baumwoll‐Nudeln.

Butternudeln.

Topfen‐Kuchen.

Germstrudel mit Eiertopfenfülle.

Krebs‐Wuchteln.

Fasching‐Krapfen.

Böhmischer Kirschen‐ oder Zwetschken‐Kuchen.

Bapperdatsch.

Mohn‐Strudel.

Nuß‐Putitze.

Bretzeln.

Stangerln.

Anis‐Krapfel.

Guglhupf.

Geflochtener Striezel.

Milchbrot.

Zwieback.

Hausbrod.

Kletzenbrot (Früchtenbrot).

Backwerk.

Propheten‐Kuchen.

Vanille‐Torte ohne Eier.

Linzerteig zu Torten, Torteletten und Bretzeln.

Torte von Linzerteig.

Berliner Kuchen.

Chokolade‐Torte.

Indianer Krapfen.

Gewundene Kränzchen.

Chokolade‐Brot.

Zebra‐Torte.

Bischofbrot.

Mandel‐Bauernkrapfen.

Muskazin‐Torte.

Brot‐Rollade.

Karfunkelbrot.

Wein‐Biscuiten.

Salsen‐Bögen.

Spanische Winde.

Spanische Windtorte.

Wind‐Bußerl.

Indianer Krapfen.

Gefüllte Sechsecke.

Eis‐Krapfel.

Glas‐Torte.

Pariser Stängerl.

Bittere Makronen.

Kränzel von gerösteten Mandeln.

Krach‐Torte oder Mandel‐Grillage.

Zuckerln (Bonbons).

Marillen‐Bretzeln.

Quitten‐Torte.

Aepfel‐Krapfel oder Torte.

Nonnen‐Krapfeln.

Falsches Hausbrot.

Geschaumtes Obers, kalte Crêmes, Gesulztes,klare Sulzen und Gefrornes.Obers‐Schaum.

Rum‐Becherl.

Gefrorner Obers‐Schaum.

Gefrorne Crême.

Gesulzte Ananas‐Crême.

Charlotte.

Veilchen‐Sulze.

Von frischem Obste.

Punsch‐Gefrornes.

Tutti‐Frutti‐Gefrornes.

Kaffee‐Gefrornes.

Warme und kalte Getränke - Chokolade.

Kaffee.

Tee.

Punsch.

Czai.

Grog (Matrosenpunsch).

Limonade.

Eier‐Punsch.

Bischof.

Kalter Bischof.

Cardinal.

Maitrank (Kräuter‐Wein).

Mandelmilch.

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