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Katharina Prato
DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE
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Katharina Prato
DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE
Österreich 1858
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Die österreichische Küche
Vorrede.
Allgemeines
Bratenfülle.
Über das Braten.
Spanferkel
Kalbs‐ und Lamms‐Lunge.
Kastanien zu kochen und zu braten.
Mehlspeisen in Salzwasser zu kochen.
Von Saucen im Allgemeinen.
Dämpfen (Braiser),
Aspic oder Fleischsulze.
Ragout.
Fische zu töten und vorzurichten.
Über das Fett im Allgemeinen.
Gewürze.
Semmel bähen und backen.
Backen.
Schmaunkerl zu backen.
Beschamell (Béchamel)
Brandteig.
Weinteig.
Chaudeau.
Creme.
Für Überguß.
Farferlteig.
Gerstel‐ und Nudelteig.
Strudelteig.
Mürber Strudelteig zu Obst‐ und Mandelstrudel.
Mürbe Teige zu Kuchen und Pasteten.
Französischer Teig zu Gansleber‐Pasteten.
Butterteig.
Vom Germteig im Allgemeinen.
Einiges, was bei Backwerk zu beobachten ist.
Zum Durchdrücken von Biscuit oder Spanischen Wind, sowie von Eis zum Verzieren.
Fülle zu Germ‐ und Butterteig.
Über das Vorrichten von Südfrüchten.
Über das Beeisen.
Vom Gefrornen überhaupt.
Suppen.
Kaisergerstel oder Consommé.
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