Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 34

Das Wichtigste zu gutem Butterteige ist, daß das feinste Auszugmehl sehr trocken sei,

und die Butter fett, fest und glatt, acht bis vierzehn Tage alt. Maibutter ist dazu untauglich.

Man muß den Teig an einem kühlen Orte machen, und soll keine warmen Hände haben. 1

Pfund Butter knetet man auf dem Brette mit beiden Händen eine Weile durch, formt sie zu

einem Quadrate in der Dicke eines Daumens und legt sie an einen kühlen Ort, am besten

zwischen zwei Zinnschüsseln u. dgl. auf Eis. Dann nimmt man 1 Pfund Mehl auf das Brett,

macht eine Grube in der Mitte, gibt etwas Salz, 1 Ei, 4 bis 5 Loth Butter, aber nicht von

obigem Pfund, ungefähr 1 Seidel kaltes Wasser und etwas Limoniesaft oder Wein hinein,

mischt es mit dem Mehle und knetet es dann ¼ Stunde tüchtig durch, wobei einige

Anstrengung erforderlich ist. Wenn der Teig recht zart und weich wird und unter der Hand

knallt, so putzt man ihn zusammen, gibt ihm die Gestalt eines Brodes und läßt ihn eine Weile

rasten. Man treibt ihn dann zu einem Vierecke aus, legt die Butter darauf, schlagt den Teig

wie ein Briefcouvert darüber zusammen und klopft ihn mit dem Rollholze etwas breit, damit

aller gleich vertheilt ist, und keine Luft darin bleibt. Dann treibt man ihn recht sanft zur

Größe von 1 ½ Bogen Papier aus, wobei man sich des Staubens so sehr man kann enthalten

muß. Nun schlägt man ihn zweimal ein, so, daß er dreifach aufeinander liegt, treibt ihn

nochmals aus, schlägt ihn ebenso ein, und läßt ihn ¼ bis ½ Stunde, mit einem Tuche bedeckt,

rasten. Nach dieser Zeit treibt man ihn wieder aus und schlägt ihn zweimal wie früher ein

und läßt ihn abermals ¼ Stunden rasten, worauf man ihn austreibt und nach Belieben

schneidet.

Wenn mürber oder Butterteig beim Machen doch zu warm geworden ist, so

schneidet man ihn zu Scheiben, bespritzt sie leicht mit frischem Wasser, schiebt sie wieder

zusammen, und läßt ihn in ein Tuch gewickelt sechs Stunden auf Eis liegen. Das Messer zum

Schneiden oder die Form zum Ausstechen, taucht man in heißes oder kaltes Wasser.

Wenn der Teig auf dem Bleche gebacken wird, so belegt man dieses mehrfach mit

Papier, das man mit Butter bestrichen hat. Das Blech oder der Model braucht nicht mit

Butter bestrichen zu werden. Die Fläche des Teiges, aber nie der abgeschnittene Rand, wird

mit abgeschlagenem Ei mittelst eines Pinsels oder einer Feder bestrichen. Das Herabfließen

des Eies über den Rand verhindert das gleichmäßige Aufsteigen des Teiges beim Backen. Er

erfordert zum Backen ziemlich starke Hitze. Die untere braune Kruste bei kleinen Stücken

kann man dann wegnehmen. Wenn er aufhört zu schäumen, ist er ausgebacken. Backwerk

mit süßer Fülle kann man, wenn es kalt geworden, beeisen, oder man taucht die Oberfläche

in gesponnenen Zucker und streut grob gestoßenen darauf.