Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 35

Das Wichtigste ist, feines trockenes Mehl. Man stellt es an einen Ort, wo es langsam

lau wird, und rührt es dabei öfters auf. Ehe man den Teig abmacht, wird es durch ein Sieb

geschüttelt.

Zu 2 Seidel Mehl rechnet man 1 Loth Preßgerm. Wenn man gewöhnliche Bierhefe

nimmt, ist es gut sie vorher zu probiren,*) oder ein Dampfel **) zu setzen, um zu wissen ob

sie kräftig ist. Nach Verschiedenheit kann man dann 2 bis 5 Löffel voll davon nehmen.

Alle Gegenstände, welche beim Germteig verwendet werden, so wie der Ort, wo man

ihn wacht, sollen warm sein. Milch oder Obers muß lau aber ja nicht heiß sein. Wenn man

den Teig zum Gehen stellt, legt man auf die Schüssel Kochlöffeln und deckt ein gewärmtes

zusammengeschlagenes Tuch darüber. Hat man keinen bessern Platz, so kann man auf einen

Topf mit etwas warmen Wasser, einen großen Deckel umgekehrt legen und auf diesen

Schussel oder Model stellen, damit die Unterhitze nicht zu stark ist, wenn man von der

Herdwärme profitiren muß. Der Teig ist genug gegangen, wenn er noch einmal so groß

geworden ist.

Bei mürben und Germbutterteig macht man nichts warm bis der Teig ganz fertig zum

aufgehen gestellt wird

Abgeschlagener Germteig. Man sprudelt die Eier oder Dotter mit dem Zucker, wenn

solcher dazu kommt, recht schaumig ab, und schüttet diese, so wie die mit lauer Milch

aufgelöste Germ, in das gewärmte, gesiebte Mehl, in welches man ein wenig Salz gibt.

Indessen läßt man die vorgeschriebene Quantität Butter oder Schmalz zergehen und Milch

oder Obers lau werden, gibt beides in das Geschirr, wo man die Eier sprudelte, und macht

damit den Teig ab, (ungefähr in der Feste von Nockenteig). Dann schlägt man ihn gleich ab,

das heißt, man drückt etwas vom Teige mit der Rückseite eines ziemlich großen Kochlöffels,

an die Seite der Schüssel, welche man am nächsten hat, und faßt bei jedem Schlag vom Teige

dazu und drückt ihn gegen sich, bis man den ganzen einmal auf diese Weise durchstochen

hat. Dann dreht man die Schüssel und macht es wieder so. Damit fährt man fort bis sich

Blasen zeigen, und der Teig sich vom Löffel und der Schüssel löst, das ist, kein Teig am Löffel

klebt, wenn man ihn herauszieht. Die Quantität der Eier und des Schmalzes macht die

verschiedene Feinheit des Teiges aus. Die Menge der Milch richtet sich nach der Trockenheit

des Mehles, kann also nie ganz genau bestimmt sein. Zu 2 Seidel Mehl ist ungefähr ½ Seidel

bei festeren Teigen.

Abgetriebener Germteig. Butter oder Schmalz treibt man mit den Dottern recht

flaumig ab, dann rührt man die Germ, die Milch und das Mehl zugleich dazu, schlägt den Teig

¼ Stunde ab, mischt den Schnee bei, (wenn welcher dazu kommt,) läßt ihn aufgehen und

verwendet ihn weiter.

Mürber Germteig. Butter oder Schmalz bröselt man mit dem Mehle ab, gibt die

Dotter, sauern Rahm oder Obers, Germ, Zucker, Salz, dazu und macht den Teig mit den

Händen auf dem Brette ab. Man treibt ihn aus, schlägt ihn wie mürben Teig, dreifach

zusammen, treibt ihn wieder aus und wenn er dreimal zusammengeschlagen wurde,

verwendet man ihn gleich oder läßt ihn manchmal zugedeckt rasten.

*) Man probirt sie, indem man etwas mit lauer Milch gemischt an einen warmen Ort stellt, wenn sie schnell

Blasen macht, ist sie kräftig.

**) Dampfel setzen heißt, mit Milch abgerührte Hefe in das Mehl seihen, etwas damit verrühren, damit es

dicklich wird und an einem warmen Orte aufgehen lassen, ehe man den Teig abmacht.

Zu ½ Pfund Mehl 8 bis 12 Loth Butter, 2 bis 4 Dotter, 2 Löffel sauern Rahm 1 Loth

Germ. Anstatt Rahm auch Milch oder Obers.

Germbutterteig. Von ½ Pfund Mehl, 1 Loth Germ, 2 Dottern, Salz, Zucker, Milch,

macht man auf dem Brette einen ziemlich weichen Teig, arbeitet ihn glatt ab, treibt ihn so

viel aus, daß man ¼ Pfund zäh geknetete Butter (wie beim Butterteig) einschlagen kann. Man

treibt ihn aus und schlägt ihn zusammen wie den rechten Butterteig, nur ohne rasten lassen.

Zuletzt treibt man ihn dünn aus, verwendet ihn nach Vorschrift und läßt ihn nicht zu warm

gehen.

Oder: Man treibt 6 Loth Schmalz mit 4 Dottern ab, gibt ½ Seidel Obers, 1 Loth Germ,

Salz, Zucker und so viel Mehl dazu, daß man den Teig austreiben kann, dann schlägt man 6

Loth Butter ein und verfährt weiter wie oben.