Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 43

¾ Seidel kalte, recht kräftige Suppe sprudelt man mit 6 Dottern ab, gibt es in einen

Model, siedet es in Dunst und stürzt es. Man zersticht es dann zu kleinen Stücken, und gibt

es nebst Semmel in Kräuter‐ oder französische Wurzelsuppe.

Hirn‐Consommé.

½ Kalbshirn passirt man, dünstet es mit Butter und Petersilie ab, staubt etwas Mehl,

vergießt es mit ¾ Seidel Suppe und läßt es aufgekocht auskühlen. Gesalzen und gepfeffert,

sprudelt man es mit 4 Dottern ab, siedet es, in einen Model gefüllt, in Dunst, und gibt es

schön geschnitten oder ausgestochen, in braune oder Kräutersuppe.

Leber ‐ Consommé.

Kalbs‐ oder Geflügelleber wird ausgestreift, fein geschnitten, mit Zwiebel und

Petersilie in Butter überdünstet, mit ¾ Seidel Suppe aufgesotten und passirt. Erkaltet, mit

Salz, etwas Muskatblüthe und 4 Dottern abgesprudelt und in Dunst gesotten, wird es in

braune Suppe gegeben.

Consommé von Kalbfleisch, Kapaun oder Rebhuhn.

Das genannte Fleisch wird mit Kernfett, Zwiebel, gelben Rüben, Petersilie,

Champignons und etwas Suppe weiß gedünstet. Wenn es weich ist, schneidet man alles

recht fein, passirt es, verrührt Eier damit und einen Löffel guter Suppe, und siedet es, in

einen Model gefüllt, in Dunst. Wenn es gestürzt ist, gibt man den Saft vom Dünsten, mit

etwas brauner Suppe gemischt, darüber.

Eingetropftes.

In ein Seidelhäferl mit Schnabel gibt man 2 Eier, Salz und so viel Mehl, daß der Teig,

wenn man ihn gut mit einem Kochlöffel abgeschlagen hat, und diesen voll in die Höhe hebt,

fließen kann, aber wenn man es in siedende Suppe laufen läßt, nicht zerrint, sondern

nudelartig aussieht. Ist er zu dick, so wird es brockig in der Suppe, wo man durch Ei oder

etwas Wasser abhelfen kann. Ist die Dicke recht, so haltet man das Häferl ziemlich hoch über

der kochenden Suppe, und läßt den Teig so hineinfließen, daß die Nudeln so lange und

gleich, als möglich werden. Wenn die Oberfläche der Suppe damit bedeckt ist, faßt man

dieselben mit dem Backlöffel in den Suppentopf und kocht

in der Art ein, bis aller Teig gar ist, worauf man sie noch einmal, alle zusammen, in der Suppe

aufkochen läßt.

Farferl.

Farferln von 1 Ei röstet man mit etwas Rindschmalz oder Abschöpffett, (aber nicht

gelb oder braun) und kocht sie in ungefähr 3 Seidel siedende Rindsuppe ein.

Geriebenes Gerstel.

Von 1 Ei, Salz und so viel Mehl, als es braucht, Teig gemacht, gerieben, wird in

ungefähr 3 Seidel siedende Suppe eingekocht.

Geschnittene Nudeln.

Nudelteig von 1 Ei oder 2 Dottern treibt man so fein aus, daß man durch denselben

lesen kann, legt die Flecken, wenn sie eine Weile gelegen sind, um abzutrocknen, zusammen

und schneidet sie so fein wie möglich. In weiße oder braune Suppe einzukochen.

Schlück ‐ Krapfeln.

Butter, Beinmark oder Schmalz läßt man heiß werden und geschnittene Zwiebel,

Petersilie und Bröseln darin anlaufen, und gibt gebratenes Kalb‐, gesottenes oder gebratenes

Rindfleisch, Kalbs‐ oder Lammslunge gesotten, sehr fein geschnitten, dazu. Wenn es eine

Weile abgedünstet wurde, läßt man es auskühlen und mischt 1 Ei darunter. Nun wird ein

weicher Nudelteig von 1 Ei und etwas Wasser gemacht, fein ausgetrieben, mit Ei bestrichen

und eine Reihe nußgroße Kugeln von dem Hachis, zwei Finger breit von einander entfernt,

gelegt, der Teig übergeschlagen und mit einem runden Ausstecher halbrunde Krapfeln

abgestochen, oder mit dem Nadel abgeradelt. Dann wird wieder eine Reihe gelegt und so

verfahren, bis Teig oder Hachis zu Ende ist, worauf man sie in siedende Suppe einkocht.

Fridatti ‐ Nudel.

Fridatti von ½ Seidel Milch, 1 Ei, ½ Seidel Mehl, Salz, werden zusammengerollt zu

messerrückenbreiten Nudeln geschnitten. Sowohl in weiße Rindsuppe, als alle Einmachoder

Ragoutsuppen zu geben.

Fridatti ‐ Strudel.

Von etwas mehr als ½ Seidel Milch, 2 Eiern und beinahe ½ Seidel Mehl werden

Fridatti gemacht. Etwas übereinander gelegt, auf einem Tuch ausgebreitet, bestreicht man

sie mit einer Hachisfülle, rollt es zusammen, bindet die Wurst in ein, mit Butter bestrichenes

Tuch und siedet sie in gesalzenem Wasser. Wird zu Stücken geschnitten in die Suppe

gegeben.

Oder: Schneckenförmig zusammengedreht in einem Model gelegt in Dunst sieden.

Die Fülle dazu besteht aus einen Abtrieb von 2 Loth Butter mit 2 Eiern, Petersilie, fein

geschnittenem gebratenem Kalbsfleisch, Salz, 2 Löffeln Rahm.

Nudel ‐ Wandeln.

Nudeln von 2 Dottern gemacht, sehr fein geschnitten, werden in Suppe dick gekocht

und ausgekühlt. Dann 2 Loth Butter mit 2 Eiern abgetrieben, die Nudeln darunter gemischt,

in Wandeln gefüllt, mit Hachis unterlegt und in Dunst gesotten.

Lebergerstel ‐ Wandeln.

Geriebenes Gerstel wird in fetter Rindsuppe dick gekocht. Ausgekühlt treibt man es

mit 1 oder 2 Eier ab, mischt 4 bis 6 Loth Kalbsleber ausgestreift und passirt, sowie Salz, dazu,

füllt es in Wandeln und siedet es in Dunst.

Speck ‐ Strudel.

Würfelig geschnittener Speck wird zerlassen, bis er schön durchsichtig ist. Dann läßt

man in dem Fett davon Zwiebel, Petersilie und Bröseln anlaufen und streut dies ausgekühlt

auf den mit Ei bestrichenen ausgezogenen Strudelteig und rollt ihn zusammen.

Schneckenförmig gedreht, legt man ihn auf ein kleines Brett und läßt ihn zum Kochen in

siedende Suppe oder gesalzenes Wasser, in eine Rein gleiten. Gekocht schneidet man ihn zu

3 fingerbreiten Stücken und gibt sie in Suppe. Sie werden auf diese Art besser, als wenn man

die Strudel vor dem Kochen schneidet, wie es meistens geschieht.

Fleisch ‐ oder Lungen ‐ Strudel.

Die gekochte, fein geschnittene Lunge wird zu angelaufener Zwiebel und Petersilie

gegeben mit gerösteten Bröseln gemischt, auf den mit Ei bestrichenen Teig gestreut und

weiter wie obiger behandelt. Anstatt Lunge kann man Rindfleisch nehmen.

Gebackene Hachis ‐ Krapfeln.

Reste von Butterteig treibt man fein aus, bestreicht die Hälfte mit Hachis, dem man Ei

beigemischt hat, schlagt den anderen Teig darüber und sticht sehr kleine Krapfeln davon ab,

die man in Schmalz bäckt.

Hachis ‐ Knöderln.

Zu einen Abtrieb von 2 bis 3 Loth Butter, 2 Eiern und 1 Dotter, mischt man 1 in Milch

geweichte, wieder ausgedrückte Semmel (ohne Rinde), Petersilie, Salz, fein geschnittenes

und gestoßenes Kalb‐ oder Hühnerfleisch und so viele Bröseln, als man braucht um Knöderl

formiren zu können. Man siedet sie in Suppe oder bäckt sie in Schmalz.

Hachis ‐ Krapferln.

Zu fein geschnittenem Kalb‐ oder Hühnerfleisch mischt man Petersilie, Salz, in Milch

geweichte Brösel und Dotter, gibt es auf seine Brösel, und treibt es fingerdick auseinander.

Man sticht davon runde Krapfeln aus, welche man in Ei und Bröseln dreht, und in Schmalz

bäckt.

Oder: Man gibt mehr geweichte Bröseln und Eier dazu, füllt es fingerdick in einen

Model, siedet es in Dunst, und sticht es dann aus.

Kapauner ‐ Nocken.

Von roher Kapaunerfarce. Nr. I. formt man schöne Nocken, legt sie in siedende Suppe

ein, läßt sie aber nicht kochen, sondern seitwärts am Herde stehen, damit sie die Form nicht

verlieren.

Lungen ‐ Pfanzel.

Die fein geschnittene gesottene Lunge wird in lichte Einbrenn mit Petersilie und

Zwiebel gegeben und gesalzen. Man mischt dann eben so viel fein geschnittenes, gebratenes

Kalbfleisch und 3 Dotter dazu, füllt es in einen ausgebröselten Model, und siedet es in Dunst.

Farce ‐ Knöderln oder Scheiben.

Rohes Geflügel‐ oder Kalbfleisch, fein geschnitten und gestoßen, mischt man zu

Semmelschmolle, in Milch geweicht, zerrührt und gekocht, 2 Dottern, 1 Ei und Salz, stoßt

und passirt es. Man formirt davon Knöderl, die man in Suppe kocht, oder in Schmalz bäckt.

Oder: Man macht auf dem Brette eine Wurst, welche in eine Serviette gebunden,

gekocht wird, und dann zu Scheiben aufgeschnitten.

Ragout ‐ Würstchen oder Knöderln.

Zu ausgekühltem Ragout mischt man 1 Ei, befeuchtet Fleckchen von Oblaten mit Klar,

gibt 2 Eßlöffel voll Ragout auf jedes, und formirt Würstchen oder Knödel, die man in Ei und

Bröseln dreht und in Schmalz bäckt.

Ragout ‐ Pfanzel.

1 Loth Butter treibt man mit 2 Eiern ab, gibt fein geschnittenes gebratenes Kalb‐ oder

Hühnerfleisch, Petersilie, Limonieschalen, Salz, ein paar Löffel mit Milch befeuchtete Brösel,

etwas trockenes, klein geschnittenes Krebsfleisch, Erbsen (gedünstet) Spargel, 1 Löffel

sauren Rahm und ein wenig Mehl dazu. Wenn es gemischt ist, füllt man es in einen Model

und siedet es in Dunst.

Milz ‐ Scheiben.

Einen Abtrieb von Butter und 3 Eiern mit Bröseln gemischt, theilt man in 2 Theile,

formt einen zu einer fingerdicken Wurst, mischt zum andern ein ausgestreiftes Kalbsmilz, so

wie angelaufene Zwiebel und Petersilie. Dieß streicht man so lange die Wurst ist, auf das

bemehlte Brett, legt die Wurst darauf und dreht sie in die Farce, daß sie davon rund herum

gleich dick umgeben ist. Man wickelt sie nun in eine, mit Butter bestrichene Serviette, bindet

diese fest und kocht die Wurst in Salzwasser. Ausgelöst wird sie zu Scheiben geschnitten, in

braune Suppe gegeben.

Leber ‐ Knödel.

Man streift ¼ Pfund Kalbsleber aus und passirt sie, schneidet Beinmark oder Speck

fein zusammen, läßt Zwiebel und Petersilie anlaufen, treibt das Fett mit 1 Ei ab, reibt von 2

Semmeln die Rinde weg und weicht die Schmolle in Milch. Gut ausgedrückt wird die Semmel

fein geschnitten, nebst Leber, Salz, Majoran, Neugewürz und Bröseln zum Abtrieb gegeben.

Man formirt nußgroße Knödeln die man in Suppe kocht, oder in Schmalz bäckt und in

Lebersuppe gibt.

Leber ‐ Pfanzel.

Wie obiges, nur wird die Semmel ganz gerieben und ein Theil der Bröseln mit Milch

befeuchtet um 1 Ei mehr genommen und das Klar zu Schnee geschlagen. In Dunst gesotten

oder gebacken wird es schön geschnitten oder ausgestochen zu oder in klare Rindsuppe

gegeben.

Leber ‐ Erbsennöckerl und Reis.

Wie zu den Knöderln gemacht, nur anstatt Speck nimmt man Schmalz und zuletzt

etwas Mehl statt Bröseln, treibt es durch den Erbsenlöffel in siedende Suppe, faßt die

gekochten heraus, treibt wieder durch, so fort bis alle fertig sind, wo man sie mit einander

aufsieden läßt. Um es Reisförmig zu machen, treibt man es durch ein Reibeisen und verfährt

dabei eben so.

Mehl ‐ Nocken.

Man treibt 2 oder 3 Loth Butter, Rindschmalz oder Abschöpffett mit 2 Eiern ab. Wenn

es schön flaumig ist, gibt man 1 Seidel Mehl und einige Löffel Milch dazu, salzt es, taucht

einen Eßlöffel in die siedende Suppe, faßt damit ein längliches Stückchen vom Teige heraus,

legt es in die Suppe, so fort, bis aller Teig eingefaßt ist. Wenn sie in die Höhe schwimmen,

sind sie ausgekocht. Mehr Schmalz und Eier und keine Milch macht sie noch schöner, in

welchem Falle man sie aber weicher lassen muß.

Erbsen ‐ Nöckerln.

Der mit erbsengroßen Löchern versehene Löffel wird in die siedende Suppe getaucht,

mit obigem Teig angefüllt und dieser mit einen Kochlöffel durch die Löcher in die Suppe

gedruckt. Wenn so viel darin sind, daß die Oberfläche der Suppe damit bedeckt ist, so faßt

man sie heraus und treibt wieder durch den Löffel, so fort bis aller Teig eingekocht ist.

Worauf man sie nochmals alle miteinander aufsieden läßt.

Gebackene Erbsennöckerln.

Ein Brandteig von ½ Seidel Milch, ½ Seidel Mehl, 1 Loth Schmalz, mit 3 Eiern

abgetrieben, wird durch den in heißes Schmalz getauchten Erbsenlöffel in dieses getrieben,

und schön braun gebacken, dann faßt man sie mit dem Backlöffel heraus und drückt wieder

ein. In braune und Einmachsuppe zu geben.

Oder: 6 Dotter, 4 Löffel voll Mehl und 4 Löffel Obers gerührt durch das Reibeisen in

das Schmalz tropfen.

Schöberl oder Biscuit ‐ Pfanzel.

3 Loth Butter oder Rindschmalz treibt man mit 3 Dottern ab, gibt 3 oder 4 Löffel

Mehl, 3 Löffel Milch und den Schnee der 3 Klar dazu, salzt es und gibt es fingerhoch in eine

ausgebröselte Rein. Wenn es gebacken ist, stürzt man es heraus und schneidet es zu

Schifteln oder sticht Kipferln oder Krapfeln aus, und gibt sie in Suppe oder besonders dazu.

Wenn man will, daß es in der Suppe recht auflauft, muß man zuerst etwas kalte darauf

geben.

Oder: So viele Eier, so viele Kaffeelöfferl voll Mehl, die Dotter mit dem Mehle nach

und nach rühren, die Klar als Schnee zuletzt dazu gegeben.

Gries ‐ Nocken.

2 Loth Rindschmalz treibt man mit 1 Ei flaumig ab, gibt einige Löffel voll Wasser, Salz

und ½ Seidel Gries dazu und läßt es eine Stunde stehen. Dann legt man mit dem, in die

siedende Suppe getauchten Löffel, Nocken in diese ein und läßt sie kochen bis sie in die

Höhe kommen, schneidet dann eine an, um zu sehen ob sie ausgekocht sind.

Abgetriebene Griesknödel.

Zu einen Abtrieb von 3 Loth Schmalz und 3 Eiern gibt man 3 Löffel voll Gries und fein

geschnittenes Selchfleisch, läßt es eine Stunde stehen, dann macht man eigroße Knödel und

kocht sie ½ Stunde in Rindsuppe.

Oder: Man mischt etwas mehr Gries und etwas Wasser dazu, kocht die Knödel nicht

zu klein ein und gibt Selchfleisch in Stücken besonders dazu.

Gries ‐ Polenta.

In 1 ½ Seidel Wasser kocht man ½ Seidel Gries ein und läßt ihn weich anschwellen,

salzt ihn und gibt 2 Loth Butter darauf. Sobald er ausgekühlt ist, treibt man ihn mit 4 Dottern

ab, gibt den Schnee der 4 Klar dazu, füllt es in einen gut ausgeschmierten Model, unterlegt

es mit Hachis oder fein geschnittenem Schinken und siedet es ¾ Stunden in Dunst.

Oder: ½ Seidel Gries mit Milch erweichen, zu einem Abtrieb von 2 Loth Butter und 2

Eiern geben, die Klar als Schnee, backen und aufgeschnitten in die Suppe geben.

Erdäpfel ‐ Knödel.

4 gesottene Erdäpfel werden ausgekühlt gerieben. In Schmalz oder Butter läßt man 1

Hand voll Bröseln und Petersilie anlaufen, sprudelt ½ Seidel sauern Rahm, 1 Ei und 1 Dotter

ab und schneidet gesottenes Selchfleisch klein zusammen. Dies untereinander gemischt wird

zu kleinen Knöderln gemacht, in eine Rein in heißes Schmalz gegeben, und in das Rohr

gestellt.

Oder: Butter mit 1 Ei, 1 Dotter abtreiben, Petersilie, Salz, die geriebenen Erdäpfel

dazu, nußgroße Knödeln in Schmalz backen.

Semmelpfanzel.

Man schneidet 2 Semmeln dünnblätterig, feuchtet sie mit Milch an, sprudelt 2 Eier

mit Schnittlauch oder Petersilie und Salz ab, mischt sie unter die Semmel und läßt es eine

Weile stehen. In einen gut ausgeschmierten Model wird es fingerhoch hineingegeben und

gebacken. Gestürzt wird es zu Würfeln geschnitten in oder zur Suppe gegeben.

Oder: Man läßt Zwiebel und Petersilie in Butter anlaufen, gibt es auf die würfelig

geschnittene Semmel, mischt fein oder würfelig geschnittenes Kalbs‐ oder Schinkenfleisch

dazu, schüttet Milch mit Eiern abgesprudelt darüber, läßt es anziehen, und siedet es im

Dunst.

Oder: Man treibt 2 Löffel Butter oder Rindschmalz mit 3 Eiern ab, gibt nach und nach

fast ½ Seidel Milch oder Obers und Semmelbröseln dazu, läßt es hübsch weich und bäckt

oder siedet es in Dunst.