Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 38

Mandelfülle. Nr. I. Man rührt 2 Eier mit 5 Loth Zucker (mit Limonie oder

Vanillegeruch) und 5 Loth Mandeln.

Oder: 3 Dotter, 3 Loth Zucker, 3 Loth Mandeln und den Schnee.

Nr. II. 6 Dotter und ¼ Pfund Zucker rührt man, gibt 5 Loth Mandeln, 3 Loth Bröseln

mit Wein befeuchtet, und 3 Klar als Schnee dazu.

Nr. III. Man schlägt im Becken mit der Schneeruthe 4 Eier, 4 Dotter und ¼ Pfund

Zucker, wenn es recht schaumig ist, mischt man mit einem Löffel, Limonieschalen, Citronat,

Pistazien, und ¼ Pfund fein geschnittene Mandeln dazu.

Nr. IV. Zu 3 Eier mit 6 Loth Zucker und 6 Loth gestoßene Mandeln, gerührt, mischt

man 4 Loth Rosinen, 4 Loth Korinthen, Zimmt und Gewürznelken.

Nr. V. 2 Eier und 4 Loth Zucker schlägt man im Becken, gibt 4 Loth Mandeln, davon ¼

Loth bittere und Geruch, Korinthen und Rosinen, oder Citronat, oder Pistazien, oder

Beinmark dazu.

Haselnußfülle. Man treibt 6 Loth Butter mit 2 Dottern ab, verrührt damit 6 Loth

Zucker mit Vanillegeruch, 1 Loth sein geschnittenes Citronat, 6 Loth Haselnüße, fein

geschnitten, 4 Loth Pistazien und einige Löffel voll sehr guten Wein.

Nußfülle. Nr. l. Man kocht ¼ Pfund Zucker mit ¼ Seidel Wasser, gibt 12 Loth fein

gestoßene Nüsse und Zimmt, Limonie‐ oder Pomeranzenschalen. Es muß dick aber feucht

sein. Anstatt Nüsse, kann man es auch von Mandeln oder Haselnüssen so machen.

*) Bei uns Starnitze genannt.

Nr. II. ½ Seidel Honig läßt man bei fleißigem Rühren aufkochen, mischt nun fein

geschnittene Nüsse dazu, daß es ganz dick wird, so wie Zimmt, Neugewürz, Nelken,

Limonieschalen, 1 Löffel Rum und so viel Wein oder Milch, daß es sich streichen läßt.

Mohnfülle. Den Mohn stoßt man fein, oder reibt ihn in einer Kaffeemühle. Nr. I. Man

kocht ihn mit Obers, Zucker, Zimmt Limonieschalen auf.

Nr. II. Zucker kocht man mit Wasser und gibt so viel Mohn dazu, daß es dicklich wird,

dann würzt man es mit Zimmt, Limonieschalen und Nelken. Wenn man diese Fülle streichen

will, mischt man etwas Obers dazu.

Nr. III. Man siedet 1/3 Seidel Honig, mischt den Mohn und Gewürz dazu, und wenn

man es ausstreichen will, Wein oder Milch.

Rosinenfülle mit Rum. Eine Hand voll Rosinen, eben so viel Korinthen, fein

geschnittenes Citronat und Zucker befeuchtet man mit Rum und läßt es auf dem Herde

anziehen.

Topfenfülle. Nr. l. Man verrührt 4 Dotter mit ¼ Pfund Zucker und mischt ½ Pfund

geriebenen Topfen, ¼ Pfund halb süße, halb bittere Mandeln, und Limonieschalen dazu.

Nr. II. Man mischt Topfen, Dotter, Zucker und Korinthen zusammen.

Nr. III. Zu einem Abtriebe von 4 Loth Butter, 3 Dottern etwas Zucker, mischt man ¼

Pfund gebröselten Topfen, Rosinen und Korinthen.

Nr. IV. Fein gebröselten Topfen mischt man mit Dottern, Zucker, Salz und sauern

Rahm, daß er dick, aber saftig ist.

Nr. V. Eiertopfenfülle. 2 Seidel gute siedende Milch, sprudelt man mit 8 Eiern und

etwas Limoniesaft oder Essig ab und kocht es langsam, bis es zu Topfen wird, den man, in ein

Tuch gebunden, einige Stunden hängen läßt. Er wird gerieben, zu einem Abtriebe von 3 Loth

Butter, 3 Dottern, 4 Loth Zucker und ¼ Seidel Obers gegeben.