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Suppen.
ОглавлениеDie gewöhnliche weiße Rindsuppe.
Die besten Stücke sind dazu vom Hinterfuße des Rindes, unter dem Namen:
Schwanzel und Schalörtel, dann Wadschinken, Beine und Rindsleber.
Das Fleisch wird wenig gewaschen und mit kaltem Wasser zugesetzt. Zudecken darf
man es höchstens bis zum Heißwerden, dann nicht, bis die Suppe ganz klar abgeschäumt ist,
was fleißig geschehen muß, wobei sie nur langsam sieden soll, da sie sonst trübe wird. Dann
gibt man eine gelbe Rübe und etwas Petersiliewurzel, so wie Salz dazu.
Zu 2 Pfund Rindfleisch, nebst Beinen und etwas Leber, 3 Maß Wasser gerechnet, wird
die Suppe kräftig. Wenn man mehr braucht, nimmt man die erste zur Suppenspeise herab
und gibt noch heißes Wasser auf das Fleisch, so viel man benöthigt.
Ehe man sie zur Suppenspeise verwendet, seiht man sie durch ein feines Sieb, läßt sie
ruhig stehen und auskühlen, worauf man sie langsam in den Hafen schüttet und wieder
aufkochen macht.
Die oft noch zur Suppe gegebenen Stücke von Kohl, Kraut, Zwiebelschalen, Sellerie u.
s. w. sind zu Krämpfen geneigten Personen schädlich.
Leber, Beine und Wurzeln kann man mit etwas Suppenfett abdünsten, bis es Farbe
bekommt, dann mitkochen.
Kraftsuppe für Kranke.
Mit gewöhnlicher Rindsuppe, eine alte Henne in mehrere Stücke zerlegt, gekocht, bis
sie ganz weich ist, macht sie sehr kräftig und schmackhaft.
Oder: Alle genannten Bestandtheile, die Beine des Fleisches klein zerhackt, die
Knochen des Huhnes zerschlagen, gibt man in einen Hafen mit 2 Maß Wasser, darauf einen
gut passenden Deckel, verklebt diesen mit Teig und stellt den Hafen in einen Kessel mit
siedendem Wasser, das man fünf Stunden kochen läßt und öfters Wasser nachfüllt, wenn es
sich zu sehr eingesotten hat. Diese Kraftsuppe seiht man dann durch ein feines Sieb und läßt
das Fleisch mit leichter Suppe noch einmal auskochen um die letzte Kraft auszuziehen.
Braune klare Suppe.
In eine weite Rein gibt man zuerst einige Stücke Kernfett oder Speck, dann gelbe
Rüben, Zwiebel, Sellerie, Petersiliewurzel, etwas Kohl oder Kohl‐
rüben, alles zu Scheiben geschnitten; darauf Leber, dünne Schnittchen von magerem
Rind‐und Kalbfleische und Knochen. Dies läßt man zugedeckt dünsten, bis die Zwiebel braun
ist. Nun gibt man etwas kaltes Wasser dazu, damit es die Farbe auszieht, dann ungesalzene
Fleischbrühe und läßt es langsam sieden.
Die Suppe wird durch ein feines Sieb geschüttet, das Fett abgeschöpft, und wenn sie
ausgekühlt ist, langsam in ein anderes Geschirr gegossen, damit das Trübe zurückbleibt. Man
kann sie denselben oder den folgenden Tag verwenden, und dann erst etwas salzen.
Olio ‐ Suppe.
Man läßt Rindsfett oder Speck mit Zwiebel und Rindfleisch (vom Hinterfuße) auf
starker Hitze dünsten, bis es am Boden braun wird, dann gibt man Kalbfleisch (vom untern
Theile des Schlegels), Wadschinken, eine alte Henne, Petersilie, gelbe Rüben und Wasser
dazu und läßt es 4 Stunden langsam sieden. Es ist sehr gut, gebratenes Fleisch und Beine von
Wild‐ und zahmen Geflügel mitzukochen.
Sie wird wie die vorige abgeseiht u. s. w.
Leber ‐ Suppe.
¼ Kalbsleber blätterig geschnitten, wird mit Kernfett, 1 gelben Rübe und
Petersiliewurzel gedünstet und nebst ¼ Pfund roher Kalbsleber gestoßen und mit Suppe
aufgekocht, durch ein Sieb geschüttet.
Kräuter‐Suppe.
Sauerampfer, Schnittlauch, Porreröhrln, Petersilie, Zwiebel, Gundelreben und
Kerbelkraut schneidet man fein zusammen, überdünstet diese Kräuter mit Butter, oder
staubt vorher Mehl in die Butter, läßt es mit Suppe gut kochen und sprudelt es vor dem
Anrichten mit 2 Dottern ab. Zum Absprudeln kann man auch 1 Löffel voll sauren Rahm
geben.
Man gibt Semmel oder Consommé hinein.
Oder: Man dünstet Kalbfleisch und Beine mit Butter, staubt es, läßt Petersilie
anlaufen und vergießt es sehr dünn mit Suppe. Aufgekocht seiht man es und gibt, nudelartig
geschnitten, gelbe Rüben, Kohl und Kohlrüben und klein zertheilten Karfiol, alles gekocht,
und beim Anrichten gebackene Semmel hinein.
Oder: Kohl und gelbe Rüben schneidet man nudelartig und siedet jedes besonders in
Salzwasser. Petersiliewurzel, Sellerie und Kohlrüben, würfelig geschnitten, kocht man mit
einander. Brieß und Euterl wird gesotten. Kalbfleisch, gebraten, würfelig geschnitten. Die
Wurzeln und das Fleisch überdünstet man nun mit Rindsfett, läßt es aber nicht braun
werden, und kocht es mit
Suppe. Man kann auch Salat, Spargel, Erbsen oder Schwämme dazu geben. Dann bäht man
Semmel und macht Bröselknöderln, wovon man die Hälfte siedet, die Hälfte backt, und
sprudelt die Suppe mit 1 Dotter ab.
Spargel ‐ oder Karfiol ‐ Suppe.
In lichter Einbrenn läßt man Petersilie anlaufen, gießt sie mit Suppe an, und gibt, in
dieser Suppe gekochten, zertheilten Karfiol, oder würfelig geschnittenen Spargel hinein. —
Dazu gebackene Semmel oder etwas von Farce.
Ragout ‐ Suppe.
Kalbsbrieß, Obergaumen, Ohren und Euter gekocht, schneidet man feinblätterig, gibt
dieses Fleisch zu mit Petersilie gedünsteten Schwämmen, sowie Kohlrüben, Spargel, Karfiol
gekocht, würfelig geschnitten, staubt Mehl daran, läßt es mit Suppe kochen und gibt Semmel
oder Bröselknöderln hinein.
Spanische Suppe (Olla Potrida).
In eine Rein gibt man Butter, kleine Zwiebeln, gelbe Rüben, Kohlrüben, Kohl, Karfiol,
alles über sotten, dann von Fleisch je mehr desto besser, als: Hühner, Tauben, Lämmernes,
Kalbsfüße, Ohren, kleine Vögel, Bratwürste, alles überbraten, geräuchertes Fleisch gesotten,
gebackene Knöderln, Schwämme und läßt es mit etwas Suppe dünsten. Mit diesem Safte
gießt man eine lichte Einbrenn an und mischt es zusammen. Gehörig verkocht darf es nicht
dick aber auch nicht zu suppig sein. Beim Anrichten müssen die schönsten Stücke oben
zierlich zu liegen kommen.
Russische Suppe.
1 Pfund Rindfleisch, ½ Henne, 1 kleinen Krautkopf, ½ Kohlkopf und ½ Maß Wasser
kocht man 2 Stunden. Indessen dünstet man den anderen halben Kohlkopf, nudelartig
geschnitten, mit Fett ab, staubt 1 Löffel Mehl daran und gießt es mit der Suppe an. Kohl und
Kraut wird darunter gemischt, sowie das zu kleinen Stücken geschnittene Fleisch, die
zerlegte Henne, ½ Pfund Schinken, blätterig geschnitten, Salz, Pfeffer und wenn es kurz
eingekocht ist, 3 Löffel sauern Rahm.
Polnische Suppe (Borcz).
Fette Knochen, 1 Zwiebel, 1 Petersilie, 1 gelbe Rübe, ein Stückchen Sellerie und rothe
Rübe kocht man mit Wasser und seiht es durch ein Sieb, wenn die Wurzeln weich gesotten
sind. Dann sprudelt man 2 Eier, 2 Löffel sauren Rahm, 1 Löffel Mehl, etwas Weinessig mit
dieser Suppe ab, salzt sie und läßt sie aufkochen.
Dazu kann man Erdäpfel mit Speck, Geräuchertes oder Würste geben.
Hirn ‐ Suppe.
½ Kalbshirn wird in heißes Wasser gegeben, abgeseiht und passirt, in einer lichten
Einbrenn mit Petersilie abgedünstet, dann mit Suppe vergossen
und verkocht, über gebackene oder gebähte Semmel angerichtet, oder Hirnschnitten dazu
gegeben.
Man kann sie beim Anrichten mit einem Dotter absprudeln.
Oder: Man macht eine lichte Einbrenn, vergießt sie mit guter Suppe und gibt das
abgehäutete rohe Hirn, würfelig geschnitten, hinein.
Oder: Man kocht 2 Hände voll Reis weich und dick, stoßt 2 hartgesottene Dotter und
dünstet ½ Hirn mit Fett ab. Alles zusammen durch ein Sieb getrieben wird mit Suppe
verdünnt und bis zum Aufkochen mit einem Löffel immer aufgegossen, und gleich
angerichtet.
Gestoßene Reis ‐ Suppe.
Man läßt 2 Eßlöffel voll Butter oder Bratenfett heiß werden, gibt 2 Hände voll Reis, zu
Mehl gestoßen, dazu, läßt es anlaufen, verrührt Suppe damit, wie bei einer Einbrenn, aber
sehr dünn, und läßt es gut kochen.
Mit gebähter Semmel zu geben. Beim Anrichten sprudelt man sie mit 1 Dotter ab.
Erbsen ‐ Suppe.
Frische oder getrocknete Erbsen werden weich gesotten und passirt, in lichte
Einbrenn gegeben, mit Suppe vergossen und gut verkocht, über gebackene Semmel
angerichtet. Bei getrockneten Erbsen läßt man Zwiebel in der Einbrenn anlaufen.
Oder: Gegen 1 Seidel getrocknete Erbsen kocht und passirt man, läßt Zwiebel in
Butter anlaufen, gibt die Erbsen, Pfeffer, Thymian, Suppe und zu feinen Streifen
geschnittene, gekochte Schweinsohren dazu und richtet sie gut versotten über gebackene
Semmel an.
Erdäpfel ‐ Suppe.
Einige gekochte, geschälte Erdäpfel werden zerdrückt und in Butter nebst Zwiebel
und Petersilie ab gedünstet. Man staubt einen Löffel Mehl daran, gibt Suppe und ein paar
Stücke gebackene Semmel dazu, läßt es gut verkochen, passirt es und gibt gebähte Semmel
oder Erdäpfel‐Knöderln hinein.
Gestoßene Suppen.
Von Hühnern. Von gebratenen Geflügelresten löst man das Fleisch von den Beinen
und schneidet es sehr fein zusammen. Die Beine werden gestoßen und mit Suppe gesotten,
in dieser läßt man, wenn sie abgeseiht ist, 4 Loth Reis weich kochen, den man passirt, mit
dem Fleische aussiebet und mit einem gestoßenen hartgesottenen Dotter gemischt, über
gebackene Semmel anrichtet.
Oder: Anstatt Reis, gestoßene, gebratene Kastanien aufkochen lassen, durch ein Sieb
streichen und das fein geschnittene Fleisch dazu geben.
Oder: Die gestoßenen Beine nebst Eingerührten von 2 Eiern mit Suppe kochen, diese
durch ein Sieb laufen lassen und damit das abgedünstete, gestaubte Fleisch vergießen.
Von Rebhuhn u. dgl. Man bäckt einige Semmelstücke und 2 Eier in Schmalz, stößt sie
nebst Rebhuhnstücken, kocht es mit Suppe auf und gibt es durch ein Sieb über gebackene
Semmel.
Von Hasenresten. Das Fleisch von ungesäuert gebratenen Hasen wird fein
geschnitten und gestoßen, sowie gebackene Semmelstücke und 1 hartgesottener Dotter. Die
Beine zerschlagen, kocht man mit Suppe, gibt diese durch ein Sieb zum Gestoßenen, und
wenn es aufgesotten, passirt über gebähte oder gebackene Semmel.
Milz ‐ Suppe.
Etwas Zwiebel, Porre, gelbe Rüben, zu kleinen Stückchen geschnittene Milz dünstet
man mit Butter bis es am Boden bräunlich wird; dann staubt man 1 Löffel Mehl daran, gibt
einige Stücke gebackene Semmel dazu, stößt alles, kocht es mit Suppe und passirt es.
Leber ‐ Suppe.
¼ Pfund Kalbsleber wird abgehäutet, in einige Stücke geschnitten, in Mehl, Wasser
und Bröseln gedreht, aus dem Schmalze gebacken, dann in dieses eine kleine gelbe Rübe,
etwas Zwiebel und einige Stücke Semmel gegeben. Alles zusammen gestoßen, kocht man
mit Suppe auf und gibt es, passirt und gesalzen, über Semmel.
Sollte die Suppe zu dünn sein, so kann man 1 Dotter damit absprudeln.
Fleck‐Suppe.
Die sehr rein gewaschenen Kuttelflecke werden in Suppe weich gekocht, dann
abgeseiht, sehr fein geschnitten, mit Butter, Petersilie, Zwiebel überdünstet, mit Mehl
bestaubt und mit der Suppe, worin sie gesotten worden, angegossen.
Gehäck ‐ Suppe.
Reste von gebratenem Kalbfleische schneidet man fein zusammen; läßt in Bratenfett
Petersilie anlaufen, gibt das Fleisch dazu, wenn es etwas gedünstet hat, staubt man 2
Kochlöffel Mehl daran, vergießt es mit Suppe und gibt gebackene oder gebähte Semmel oder
Fridatti‐Nudel oder gebackene Erbsennöckerl hinein.
Einmachsuppe vom Jungen einer Gans.
Von einer Gans oder Ente das sogenannte Junge, nämlich Flügel, Füße, Hals, Kopf
(Magen) hackt man in kleine Stücke und siedet sie in Suppe weich. Mit dieser Suppe gießt
man eine lichte Einbrenn an, gibt das Fleisch dazu und läßt sie gut verkochen.
Man kann auch Petersilie und Champignions anlaufen lassen.
Darein zu geben Semmel oder Bröselknöderln, gesotten oder gebacken, Fridatti,
Schlickkrapfel oder Ragoutwürstchen.
Einmachsuppe von Kälbernem.
Kälbernes gibt man mit Schweinschmalz, Salz und etwas Wasser in eine Rein, deckt es
anfangs zu und bratet es im Rohre, bis es schön gelbbraun ist, gibt einmal etwas Suppe nach,
und wenn sie sich wieder eingedünstet hat, staubt man 3 Löffel voll Mehl in das Fett, nimmt
Fleisch und Knochen früher heraus, gießt es mit Suppe an, läßt die Beine damit noch
aufkochen, seiht es dann durch ein Sieb und gibt das Fleisch, würfelig geschnitten, hinein,
nebst gebähter Semmel, Fridattinudel u. dgl.
Semmel ‐ Suppe.
Schön gebähte halb fingerdicke Semmelschnitten legt man in eine Schüssel und gießt
ein paar Schöpflöffel voll kräftige Weiße oder braune Suppe darauf. Wenn diese sich
eingezogen hat, schüttet man noch so viele Suppe dazu, als notwendig ist, und gibt für jede
Person ein verlornes Ei vorsichtig darauf, daß es ganz bleibt.
Dazu sehr gut als Garnirung, sind zu Stücken geschnittene gebratene Würste.
Panade.
Abgeriebene Semmeln, dünnblättrig geschnitten, setzt man mit kalter Suppe zu, läßt
sie eine halbe Stunde kochen, sprudelt sie fein ab und verrührt beim Anrichten 2 Dotter
damit. Man kann die Semmeln auch reiben mit Abschöpf‐ oder Bratenfett und fein
geschnittener Petersilie rösten, ehe man sie mit Suppe kocht.
Wenn die Semmeln sauer sind, ist es gut, sie ungeschnitten im Wasser zu weichen,
dann gut ausgedrückt mit Suppe zu kochen.
Schwäbische Suppe.
Fein geschnittene Zwiebel läßt man in Abschöpf‐ oder Bratenfett oder guter Butter
anlaufen, gibt sie auf mit Suppe gekochtes Brot, und sprudelt es glatt ab. Beim Anrichten
verrührt man 1 Dotter damit.
Brot ‐ Suppe.
Man läßt dünne Schnitteln von altgebackenem Brot in fetter Rindsuppe aufkochen
und richtet es in einer Schüssel an. Für jede Person gibt man ein verlornes Ei darauf, und
wenn man sie gut machen will, Selch‐ oder Bratwürste zu Stücken geschnitten, oder fein
geschnittenen Schinken, oder Bratenfleisch mit Saft angedünstet und streut Schnittlauch
darüber.
Das Brot kann man mit dem Fett etwas rösten, ehe man es aufkocht.
Sago ‐ Suppe.
Sago, 1 Löffel voll für die Person gerechnet, wird gewaschen, mit kalter Suppe
zugesetzt und langsam bis zum allmäligen Auflösen gekocht. Man gibt gebähte Semmel dazu,
und kann ihn mit Limoniesaft oder Essig sauern.
Gries ‐ Suppe.
In 3 Seidel siedende, weiße Rindsuppe, kocht man 4 bis 6 Eßlöffel voll Weizengries
ein, verrührt oder sprudelt ihn gut und läßt ihn langsam kochen bis er weich ist.
Haiden ‐ Grütze.
¼ Seitel Haidengraupen mit 1 Dotter gemischt, läßt man trocknen, zerreibt sie dann
mit den Händen, daß sie ihre vorige Gestalt erhalten, und kocht sie in Rindsuppe ungefähr ¼
Stunde. Dann kann man sie mit 1 Dotter und 1 Löffel voll Rahm absprudeln.
Gerste.
3 Hände voll Gerste (je feiner die Sorte desto besser), setzt man mit kalter Suppe zu,
läßt sie zugedeckt langsam sieden, damit sie sich am Boden nicht anbrennt, rührt sie fleißig
auf und gibt Suppe nach, wenn sie zu dick wird. Sie braucht, um recht weich zu werden, 2 bis
3 Stunden. Man kann sie etwas säuern, oder mit 1 Dotter verrühren und Schnittlauch
bestreuen.
Es ist sehr gut fein geschnittenes Schinkenfleisch oder gebratenes Kalbs‐ oder
Geflügelfleisch, oder gebackene Hühnerleber, oder Würste, darauf zu geben.
Ritscher.
Reis, Gerste und Bohnen kocht man weich, jedes besonders, ersteren mit Suppe.
Dann läßt man Fett heiß werden, staubt 1 Löffel Mehl hinein, gibt fein geschnittene Zwiebel
dazu, wenn er angelaufen ist, den Reis, die Gerste und die abgeseihten Bohnen, so wie so
viel Suppe als es zum Verkochen noch braucht, doch muß es am Ende dick sein. Man belegt
es in der Schüssel mit Selchfleisch oder Würsten, oder streut dies fein geschnitten darauf,
auch ist es gut, würfelig geschnittenen Schinkenspeck oder Schwarten mit der Gerste zu
kochen.
Mit Reis ist es besser grüne Erbsen als Bohnen zu geben, und ohne Reis wird er von
Vielen mit Essig gesäuert.
Reis ‐ Suppe.
Für eine Person rechnet man eine Hand voll. Wenn man ihn gerne schleimig hat, darf
man ihn nicht waschen, in warmen Wasser schon gar nicht. Dann kocht man ihn mit fetter
Suppe (zu einer Hand voll beiläufig 1 Seidel) auf starker Hitze ungefähr eine halbe Stunde.
Das Verbessern mit Dottern, Schnittlauch und Fleisch wie bei der Gerste.
Speckreis (Minestra).
3 Loth frischen Speck würfelig geschnitten läßt man zergehen, gibt fein geschnittene
Petersilie, 3 Hände voll Reis und 3 Seidel Suppe dazu. Vor dem Anrichten auch grüne Erbsen
mit Suppe gekocht.
Oder: Zu dick gekochtem Reis gibt man nudelartig geschnittenen gekochten Kohl und
läßt mit dem Reis recht fein geschnittenen geräucherten Speck, Petersilie und ein wenig
Knoblauch kochen.
Braun gedünsteter Reis.
In heißes Fett von brauner Suppe, gibt man 6 Loth Reis und 2 Seidel braune Suppe,
dünstet ihn zugedeckt bis er weich genug ist, und gibt dabei braune Suppe nach.
Risotto (Wälscher Reis)
für 4 Personen.
Bei 6 Loth Beinmark, blätterig geschnitten, mit etwas Wasser aufgesetzt, läßt man
zergehen und seiht es in eine Rein, die im Verhältnisse groß sein muß, damit der Reis nur
fingerhoch zu liegen komme.
Wenn das Fett recht heiß ist, gibt man 1 Seidel ungewaschenen Reis hinein und läßt
ihn ungefähr 1 Minute so, wobei man ihn ein paar Mal aufschüttelt, aber ja nicht rührt. Dann
kommt, so viele gute siedende Suppe darauf, daß sie darüber steht, und kocht es gäh, aber
ohne zuzudecken.
Wie sich die Suppe einsiedet, muß man wieder darüber geben, bis der Reis schon
bald gut ist, was eine Viertelstunde braucht, wo man sie eingehen läßt. Jeder Kern muß ganz
bleiben und die Dicke so sein, daß er sich wohl bergartig aufhäufen läßt, aber saftig und
glänzend (nicht wie ein Sterz). Vor dem Anrichten mischt man ungefähr 2 schwache Hände
voll geriebenen Parmesankäs leicht darunter und läßt ihn eine Weile stehen.
Geriebener Käs wird noch besonders auf einem kleinen Teller beigegeben.
Gestürzter Reis.
Wie der wälsche bereiteter Reis wird in einen mit Speckplatten ausgelegten Model
eingedrückt, und 1 oder 2 Mal mit würfelig geschnittenen Salami unterlegt oder diese, oder
Schinkenfleisch unter den Reis gemischt.
Derselbe unterlegt im Netzel. Reis wird weich aber dick gekocht, und erkaltet mit
Butter, 1 Ei und 1 Dotter abgetrieben. Fein geschnittene Bratenreste dünstet man mit
Beinmark, Zwiebel und Petersilie ab, mischt etwas Semmel in Milch geweicht und 1 Dotter
dazu, und schneidet Schinkenfleisch fein zusammen. Den Model legt man mit Schweinsnetz
aus, macht eine Schichte von der Kalbsfarce, eine von Reis, dann von Schinken, wieder Reis
und Kälbernes bis er voll ist, schlägt das Netz darüber zusammen und bäckt es langsam.
Gestürzt gibt man Suppe besonders dazu.
Mailänder Reis. Die Flügel von einem Indian, eine Taube, etwas Brieß, rohes
Schinkenfleisch wird zu Stücken geschnitten, mit Butter, gehackter Zwiebel und nudelartig
geschnittenen Wurzeln weiß gedünstet. Dann mischt man gedünsteten Reis und ziemlich viel
Parmesankäse dazu und drückt es in eine Form. Gestürzt wird Suppe besonders dazu
gegeben.
Reis ‐ Wandeln.
Der Reis wird gestossen, mit Suppe gekocht, ausgekühlt, mit Butter und 2 Dottern
abgetrieben, das Klar als Schnee dazu gemischt und mit Ragout oder Hachis unterlegt in die
Wandeln gefüllt gebacken, oder in Dunst gesotten.
Würstchen oder Knöderl.
Zu gedünstetem Reis mischt man, wenn er kühl geworden, fein geschnittenen
Schinken, oder Kalbfleisch und 1 oder 2 Eier. Davon gibt man ihn auf Oblaten, dreht
Würstchen oder Knöderl, taucht sie in Eier und Bröseln und backt sie in Schmalz.
Oder man dreht den Reis in gekochte Kohlblätter und dünstet diese Würstchen in
einer Rein mit Fett und etwas Suppe.
