Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 39

Getrocknete Weinbeeren. Korinthen (meistens Weinbeeren genannt) werden

gewaschen, mit einem Tuche abgetrocknet und ausgesucht.

Die kleinen Rosinen werden ebenso gereinigt; die großen (auch Ziweben geheißen),

schneidet man, wenn sie gereinigt sind, mitten aus einander und löst die Kerne aus.

Zitronat. Die Spalten werden dünnblätterig und zu gleichen Formen geschnitten,

wenn es zum Auslegen bei Dunstköchern gehört; meistens aber wird es kleinwürfelig oder

fein geschnitten.

Um Pistazien das braune Häutchen abzulösen, gibt man sie in heißes Wasser. Sie

werden ihrer grünen Farbe wegen, zu vielen Speisen ganz, zu manchen fein geschnitten,

verwendet.

Piniolen werden gewaschen und abgetrocknet. Wenn man sie will aufspringen

machen, legt man sie in warmes Wasser. Wenn sie alt werden, sind sie ranzig.

Haselnüsse. Man läßt sie 24 Stunden in frischem Wasser liegen, oder röstet sie in

einer Pfanne, um die Schale abziehen zu können.

Mandeln. Die dicken sind besser als die flachen. Wenn man sie mit der Schale

gebraucht, werden sie nur mit kaltem Wasser gewaschen, und mit einem Tuche

abgetrocknet. Um ihnen die braune Haut abzuziehen, kann man sie 24 Stunden in frisches

Wasser legen, gewöhnlich gibt man sie in heißes, und läßt sie so lange darin, bis man sie

schälen kann. Dann wäscht und trocknet man sie ab. So werden sie gewöhnlich verwendet,

daher ist es bei den Speisen nur angegeben, wann sie ungeschält zu nehmen sind.

Zum Stoßen muß man immer etwas beimischen, damit sie nicht ölig werden. Einige

Tropfen, was zur betreffenden Speise geeignet ist, als: Milch, Eierklar, Wasser,

Pomeranzensaft, oder gestoßenen Zucker.

Wenn man sie mit dem Wiegemesser fein schneidet, siebt man sie durch den

Durchschlag, oder besser, durch ein recht grobes Haarsieb. Die oben zurückbleibenden

werden wieder geschnitten und gesiebt.

Gestiftelt schneiden heißt, jede abgezogene Mandel nach der Länge mit einem

scharfen Messer schneiden, nur so fein, daß sie nicht abbrechen.

Geröstet werden sie, indem man die abgezogenen, geschnittenen Mandeln mit, oder

ohne Zucker, in eine Messingpfanne gibt und auf dem Feuer rührt, bis sie gelblich sind.

Halbirt werden sie zum Auslegen. Um dies leicht zu können, braucht man sie nur

mehrere Stunden im kalten Wasser liegen zu lassen.

Vom Zucker.

Er muß immer an einem, sehr trockenen Orte aufbewahrt werden. Man soll ihn

stoßen, wenn man gerade Zeit hat, nicht wenn man ihn schon braucht, da es lange hergeht,

bis man ihn durch ein feines Mehlsieb schüttelt, was zu Mehlspeisen und Backwerk von

Wichtigkeit ist. Zu spanischen Wind muß er durch ein sehr feines Haarsieb gesiebt werden.

Zum Bestreuen von Backwerk wird Zucker auch grob gestoßen. Man siebt ihn dazu,

nachdem er wie Sand zerstoßen ist, durch einen Durchschlag, dann durch ein grobes

Haarsieb, und was nun oben bleibt, und wie feiner Sand ist, gehört zum Bestreuen, der

durchgesiebte zu Mehlspeisen und Bäckereien. Diesen Streuzucker kann man auch färben,

indem man von den Kochfarben Eine darauf gibt, und so lange mit der Hand mischt, bis aller

gleich ist; dann schüttet man ihn auf Papier, und läßt ihn trocknen. Will man ihn recht licht,

so mischt man die Farbe mit Wasser; soll er recht dunkel werden, so muß man ihn nach dem

Trocknen noch einmal färben. Gelb mit Safran, braun mit aufgelöstem Bernzucker, roth mit

Alkermessaft.

Geruchzucker. Von Limonien und Pomeranzen erhaltet man ihn durch Reiben an der

Schale, bis der Zucker davon gelb geworden, wo man dieß mit einem Messer

herabschneidet, und so lange fort reibt, bis man genug

hat, oder die Schale nicht mehr reiben darf, um es nicht bitter zu machen. Wenn man ihn

braucht, wird er im Mörser zerrieben, sonst kann man ihn in verbundenen Gläsern, Monate

lang aufbewahren.

Von Vanille schneidet man fein herab, bis man genug hat, stoßt, oder zerreibt sie im

Mörser und stoßt noch etwas Zucker damit, bis sie recht fein ist, wo man sie siebt.

Gebrannter Zucker (Caramel) wird gemacht, indem man gestoßenen Zucker auf dem

Feuer rührt, bis aller zergangen ist, und anfängt zu schäumen, wo man kochendes Obers

oder Wasser dazu gibt, und damit siedet, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat. Nun schüttet

man ihn heraus und verwendet ihn weiter.

Vom Sieden des Zuckers zum Einmachen der Früchte u. s. w. Den zu Stücken

geschlagenen Zucker befeuchtet man mit Wasser, daß er sich auflösen kann. (Nur bei

Meliszucker, welcher unreiner ist, muß man etwas mehr Wasser geben, damit man ihn klar

kochen kann). Nun quirlt man 1 Eiweiß und 1 Löffel Wasser zu Schaum, gibt es zu dem

aufgelösten Zucker, und stellt ihn auf das Feuer. Wenn der Zucker aufkocht und gegen den

Rand hinaufsteigt, so gießt man schnell etwas kaltes Wasser dazu, nimmt ihn vom Feuer,

und faßt den Schaum mit einem Schaumlöffel ab. Nun wäscht man öfters mit einem, in

heißes Wasser getauchten Schwämme die Seitenwand des Gefäßes, worin man den Zucker

siedet, rein, damit nichts davon in denselben komme, gießt noch etwas Wasser zu, und setzt

ihn wieder auf das Feuer. Auf diese Weise fährt man fort, bis der Zucker rein und klar ist. So

heißt er geläutert. Nun kocht man ihn zu den verschiedenen Graden auf folgende Weise:

Wenn man den Schaumlöffel heraushebt und ablaufen läßt, so werden sich davon

lappenartige Tropfen ablösen, nun hat der Zucker den ersten Grad, den Breitlauf (auch

Lappen genannt), erreicht. Kocht er so eine Weile weiter, und man hebt den Löffel auf, so

wird sich an einem Faden eine Perle bilden, welche in den Zucker fällt, während der Faden

sich an den Löffel zurückzieht, dies ist der zweite Grad, oderPerle. Nach einigen Augenblicken

ziehe man den Löffel wieder aus dem Zucker und berühre damit den Daumen, so wird, wenn

man den Zeigefinger leicht auf diesen legt und dann in die Höhe hebt, sich zwischen beiden

Fingern ein Faden ziehen, dieses ist der dritte Grad, der Faden (auch Spinnen) genannt. Bei

weiterem Kochen, wobei das Feuer immer gleich bleiben muß, sowie, damit sich an der

Seitenwand nichts ansetzt, das Gefäß öfters mit dem Schwamme zu waschen ist, zieht man

den Schaumlöffel wieder heraus, läßt ihn etwas ablaufen und bläst in die innere Seite

desselben, wo sich auf der äußeren Seite kleine Bläschen zeigen; dies ist der Flug, oder die

kleine Blase genannt, der vierte Grad. Nach 2 — 3 Minuten hebt man‐wieder den

Schaumlöffel auf, und bläst wieder hinein, so werden sich größere Blasen bilden oder

abstiegen. Dies ist der starke Flug oder die große Blase, als fünfter Grad.

Ist der Zucker auf diesem Punkte, so wird der Schaumlöffel ganz weggenommen und

ein kleines Holzstäbchen in recht kaltem Wasser neben hingestellt, welches man nach einer

Weile fortkochen, aus dem Wasser nimmt, abschwenkt, aber nicht wischt, Halbzolltief in den

Zucker taucht, und schnell wieder in das

Wasser zurück. So probirt man, ob der Zucker sich zerbeißen läßt, ohne an den Zähnen zu

hängen, dieß ist der sechste Grad, der Bruch genannt. Dabei ist zu bemerken, daß man öfters

probiren muß.

Bis zu 2 Pfund Zucker kann man 1 Klar zum Läutern nehmen, und so viele Pfund

Zucker sind, so viele Gläser Wasser nimmt man. Ehe der Zucker zergangen ist, rührt man

fleißig, dann läßt man ihn ruhig kochen. Man stellt das Becken dabei so, daß es nur von einer

Seite sieden kann, damit der Schaum sich auf der entgegengesetzten sammelt.

Bei 1 Pfund gießt man ungefähr 2 Eßlöffel voll Wasser dazu, wenn man den Zucker

abschreckt. Wenn der Zucker zum Einsieden gehört, kann man auch etwas Limoniesaft, statt

dem kalten Wasser geben.

Auf der Oberfläche muß sich ein Häutchen bilden. Wenn man ihn seiht, (zu Sulzen) so

läßt man ihn durch eine, in heißes Wasser getauchte Serviette, fließen.

Will man von gekochtem Zucker etwas umspinnen, so läßt man ihn bis zum Bruche

sieden, gibt davon einige Tropfen in eine, mit Mandelöl bestrichene, Form und zieht von

diesen einen Faden, den man nun fortspinnt. Wenn der Zucker zu steif wird, so stellt man

ihn wieder warm.