Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 13

besteht darin, daß man das nur wenig gesalzene Fleisch auf Wurzeln, als: gelbe

Rüben, Petersilie, Sellerie und Zwiebel zu Scheiben geschnitten, Fleischabfälle, Knochen und

Speckplatten legt, und so viel Suppe dazu gibt, daß das zu kochende Fleisch damit nicht

bedeckt ist.

Dann gibt man einen gut passenden Deckel auf die Rein, welche man bei größeren

Stücken oder zäherem Fleische noch mit Mehlteig verklebt, damit kein Dunst heraus kann.

Gegen Ende stellt man es in das Rohr, oder gibt Glut auf den Deckel, damit das Fleisch oben

etwas Farbe bekomme. Wenn sich die Suppe ganz verkocht, ehe das Fleisch mürbe ist, muß

man welche nachgeben. Der Geschmack des Fleisches wird durch diese Kochart besonders

gut, und der kurz eingesottene Saft sehr kräftig, und zäheres Geflügel auf diese Weise am

mürbsten.

Glace und Suppenzelten.

Den Saft von gedämpftem Fleisch, wenn er nicht mit demselben gebraucht wird,

kann man mit den Fleischabfällen so lange fortkochen, bis diesen alle Kraft ausgezogen ist,

wo man ihn abseiht. Alles Fett, was sich darauf zeigt, muß sorgfältig abgenommen werden.

Dieser Saft wird so lange eingekocht, bis er dick ist. Es muß in einer flachen Rein geschehen,

damit sich viel zugleich verdampfen kann. Gegen Ende soll man es fleißig aufrühren. Auf

diese Weise sulzig gekocht, wird er unter dem Namen Glace zu vielen Speisen verwendet.

Wenn in einem größern Haushalte oft gedämpftes Fleisch gegessen wird, so kann

man den geseihten Saft von 2 — 3 Mal miteinander, zur gehörigen Dicke einkochen. Man

schüttet ihn seicht in Gefäße zum Erkalten. Wenn er gestockt ist, nimmt man ihn heraus und

läßt ihn an einem kühlen, luftigen Orte fest werden.

Zum Gebrauche als Glacesaft, löst man kleine Stücke davon mit ein wenig heißer

Suppe auf. Als Suppenzelten verbessert man auf Reisen schlechte Suppe damit.

Macht man sie, um Glace vorräthig zu haben, so ist es am Besten, wenn man vielerlei

Fleisch zusammen nimmt, als: Kälbernes, Haus‐ und Wildgeflügel, aber kein dunkles Fleisch,

von Ochsen, Schöpsen und Wild.