Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 5

Messing und Kupfer kann man mit Teig von türkischem Mehl und Essig am schönsten putzen, wenn es darauf abgespült und mit Sägespänen getrocknet wird, aber es lauft in Sparherdküchen schneller an, als wenn man es mit Wienerkalk und etwas Wasser (oder Branntwein) bestrichen, mit Woll‐Lappen gut reibt. Auch von Limoniensaft, wozu man schimmliche verwenden kann, wird Kupfer schön.

Unangestrichenes Holz wird mit Kalksand gerieben zwar am Weißesten, aber rau,

daher ist es besser mit einer Bürste, heißer Lange und wenn es Not tut, Seife. Dies ist bei Nudelbrett und Rollholz am wichtigsten zu beobachten. Fettflecke auf Holz begießt man mit siedender Lauge (am besten von Pottasche) und reibt sie mit Seife.

Angestrichenes Holz wäscht man mit Seife und kühler Lauge oder Wasser.

Am leichtesten erhaltet man den Küchentisch rein, wenn man ihn während des

Kochens mit einem groben Abwischtuche bedeckt.

Zum Angreifen des heißen Eisengeschirres ist es notwendig kleinere Lappen von

Recht grober Leinwand zu geben.

Über Maß und Gewicht.

Da Alles in so kleinen Quantitäten angegeben ist, glaube ich darüber keine Erklärung

nötig, als, dass ein Maß zu 4 Seidel oder Nößel und das Pfund zu 32 Loth gerechnet ist. Wenn von Semmeln die Rede ist, so kann Eine ungefähr zu 6 Loth angenommen

werden; die feinen zu 3 bis 4 Loth.

Töten und Putzen des Geflügels.

Hühner. Man nimmt das Tier mit der linken Hand bei den Flügeln, biegt den Hals

zurück und hält auch den Kopf, dann schneidet man mit einem scharfen Messer den Hals,nahe am Kopfe, so tief ein, daß er blutet.

Nun läßt man es in Wasser liegen, bis es ruhig geworden ist und ausgeblutet hat;

dadurch wird es besonders rein. Die meisten Köchinen werfen es nach dem Abstechen in einen Winkel, wo das Tier in seinem Blute herumschlägt. Nachdem auch von den auf letztere Art behandelten die Federn mit kaltem Wasser befeuchtet wurden, taucht man sie in siedendes und streift mit den Händen die Federn weg. So ist Geflügel am schnellsten und leichtesten geputzt; doch etwas ältere Hühner werden mürber, wenn man sie einige Tage

vor dem Gebrauche absticht, trocken rupft, so lange sie noch warm sind, und an einem kühlen luftigen Orte aufhängt.

Auf letztere Art verfährt man auch mit Kapaunen, Hennen u. s. w. Besonders gut ist

es, wenn sie recht frieren, wo man sie auch sehr lange erhalten kann. Nach dem trocken Rupfen muß man die feinen Haare mit brennendem Papier, Stroh oder Holzspänen absengen, worauf man sie in kalten Wasser einige Zeit liegen läßt.

Beim Steiße macht man dann einen Schnitt, nimmt die Gedärme, sowie Leber und

Magen heraus, wo man vorzüglich achtgeben muß, daß die Galle

nicht zerdrückt wird, welche man darauf vorsichtig auslöst und alles Grünliche von der Leber wegschneidet. Der Magen wird in der Mitte halb durchgeschnitten und die innere Haut abgezogen. Die Füsse löst man beim Kniegelenke ab, legt sie in siedendes Wasser, zieht ihnen die Haut ab und gibt sie in den Fleischtopf. Den Kropf und die Schlundröhre zieht man beim Halsschnitte heraus, sticht die Augen aus und reißt den untern Theil des Schnabels weg. Beim Steiße schneidet man das Darmende aus.

Enten. Diese sticht man wie die Hühner ab, oder durch den Kopf. Sie werden naß

geputzt, oder mit Pech bestreut und mit siedendem Wasser begossen abgerieben, wenn sie jung und mürbe sind; oder trocken gerupft und einige Tage aufgehängt.

Aufgemacht und hergerichtet wie die Hühner.

Wenn man will, kann man, wie bei der Gans, Hals und Flügel abhacken und zur Suppeverwenden.

Gänse. Ehe man die Gans absticht, läßt man sie sich in reinem Wasser baden, damit

die Federn gesäubert werden, dann 18 Stunden hungern. Nach dem Schlachten wäscht man das Schmutzige noch weg, legt sie an den warmen Ofen, rupft sie sobald als möglich, sengt die Härchen, nimmt binnen 24 Stunden die Gedärme aus und kann sie im Keller 1 Woche, im Froste aber so lange dieser dauert, aufbewahren.

Flügel und Hals schneidet man ab, doch so, daß vom Flügel ein Glied an der Gans

bleibt und die Haut länger als dieses, vorher abgeschnitten und zurückgeschoben wird, welche man über dem Beine schließt. Ebenso beim Halse.

Die gelben Füße hackt man ab, wie bei den Hühnern.

Indian oder Truthahn (welscher Hahn). Dieser wird geköpft. Der Kopf und der obere

Hals kommt ganz weg. Flügel und Hals kann man wie bei der Gans weg lösen.

Um das Thier am Ende rein zu putzen, kann man es mit Mehl recht abreiben und

wieder gut waschen.

Wildgeflügel. Nachdem es, um mürbe zu werden, einige Tage an einem kühlen

luftigen Orte aufgehängt war, wird es trocken gerupft, worauf man die feinen Härchen an der Flamme absengt, und das Thier vor dem Aufmachen wascht. Inwendig soll es nicht gewaschen, sondern nur ausgewischt werden. Die Füsse bleiben daran und werden gegen den Bauch gedrückt festgebunden.

Über das Dressiren von Geflügel,

das heißt das Binden des Geflügels, damit es während dem Kochen in der verlangten

Form bleibt, was jetzt bei weitem nicht mehr so künstlich gemacht wird, als ehemals.

Wenn man Geflügel an den Spieß steckt, so biegt man den Hals wie einen Achter, und

fährt mit dem Spieße durch die daraus entstandene Schlinge, wovon es Festigkeit bekommt.

Dann steckt man einen Holzspeil durch das Brustbein und biegt die Schenkel darüber; einen zweiten durch die Füsse und den Steiß und bindet es da mit Spagat fest zusammen. Die Flügel werden schon nach dem Abstechen so zurück gedreht, wie sie dann bleiben sollen.

Zum Dünsten muß man es, den Spieß abgerechnet, eben so richten und steckt anstatt diesen einen Speil beim Halse hinein, um den Kragen die Form zugeben.

Spicken und Durchziehen.

Man nimmt dazu von geräuchertem Speck den nächsten an der Schwarte. Je kälter

und fester er ist, desto leichter spickt man. Zum Schneiden gehört ein dünnes, scharfes Messer, welches dabei öfters in kaltes Wasser getaucht wird. Geschnitten dreht man ihn in Salz, bei Manchem auch in Gewürze.

Die Spicknadel muß der Dicke des Speckes anpassend sein. Für kleines Geflügel,

Karbonaden u. dgl. wird er meistens 2 Zoll lang und stark messerrückendick geschnitten. Bei größeren Stücken im Verhältnisse dicker. Die Schönheit des Spickens besteht darin, daß die Reihen regelmäßig in einander greifen und der Speck dicht zu sehen und gleich lange abgeschnitten sei.

Zum Durchziehen schneidet man den Speck klein fingerdick und fingerlang,

durch sticht mit einem schmalen Messer das Fleisch nach der Länge des Fadens, bohrt mit dem Finger oder einem Kochlöffelstiele hinein und schiebt dann das Bestimmte nach, ohne es herausschauen zu lassen.

Wenn man Zerdrücktes in das Fleisch zu geben hat, so sticht man mit einem Messer

Hinein und streicht es in diese Öffnungen.

Untergreifen und Füllen.

Geflügel muss man vom Hals aus, beim Stich hinein untergreifen, das heißt, die Haut

Vom Fleische lösen, oder man bläst es auf, indem man nach dem Putzen einen, auf beiden Seiten abgeschnittenen Federkiel beim Halsschnitte unter die Haut steckt und die, durch diesen hineingeblasene Luft weiterschiebt.

Dann gibt man die Fülle durch einen Trichter oder eine Spritze hinein.

Bei Kalbs‐ oder Lammsbrust wird zum Füllen, von der breiten Seite gegen den Hals zu, das Fleisch mit einem Messer von den Rippen losgelöst. Wenn die Fülle hineingegeben ist, Näht man sie zu und zieht den Faden nach dem braten aus.