Читать книгу DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE - Katharina Prato - Страница 9

Man überkocht sie in Salzwasser mit etwas von dem Gewürze, was dann bei weiterer

Verwendung dazu kommt, nimmt sie aus dem Sude und beschwert sie während dem

Auskühlen etwas, weil man sie dann leichter schneidet.

Kalbsgekröse.

Wird, wenn es rein ausgewaschen ist, mit Salz und ordinärem Mehle bestaubt, recht

abgerieben und nochmals gewaschen.

Oder: Man läßt es einige Stunden in frischem Wasser liegen, kocht es ¼ Stunde,

wascht es wieder aus und verwendet es weiter.

Kalbs ‐ und Kuh ‐ Euter

Man kocht es in gesalzenem Wasser mit gelben Rüben, Petersiliewurzel und etwas

Zwiebel weich, wo man es gleich aus dem Sude nimmt, die Haut abzieht und weiter

verwendet. Sollte Kuheuter in einer Kochzeit nicht weich geworden sein, so kann man es den

folgenden Tag in demselben Sude besser kochen, darf es aber in der Zwischenzeit nicht darin

lassen.

Kuttelflecke.

Nachdem sie einige Stunden in Wasser gelegen, überkocht man sie in Wasser mit

Salz, Knoblauch und Pfeffer, schüttet diesen Sud weg, und sieht beim Schneiden darauf, daß

der Faden abgeschnitten werde.

Leber

Wenn man sie in Stücken braucht, wird gewöhnlich das feine Häutchen abgelöst und

die zähen Röhren heraus geschnitten. Von der dicken Seite ist sie in diesem Falle besser.

Wird sie ausgestreift, so schneidet man sie noch feiner mit dem Wiegemesser und streicht

sie durch ein grobes Haarsieb. Leber darf man immer erst salzen, wenn sie gekocht ist, da sie

sonst, so wie von zu langen Kochen hart wird.

Milz.

Wird meistens, (wie die Leber) ausgestreift und durch ein Sieb getrieben.

Kalbs ‐ und Schweinsnetzl.

Man läßt es eine Weile in lauem Wasser liegen, ehe man etwas eindreht.

Frische Ochsenzunge.

Man siedet sie mit dem Rindfleische, bis sie so weich geworden, daß man ihr die Haut

abziehen kann, dann bereitet man sie nach Angabe.

Pöckelzunge.

Eben so lange wie die Frische zu Kochen, aber nicht in der Suppe, sondern nur in

Wasser mit Wurzeln.

Geräucherte Zunge.

Man läßt sie über Nacht im Wasser liegen, klopft sie gut, kocht sie zwei bis drei

Stunden, bis sie so weich ist, daß man ihr leicht die Haut abziehen kann, was geschehen

muß, so lange sie noch heiß ist.

Ochsenkopf.

Man kocht Stücke davon in Salzwasser mit Wurzeln oder in einer Beitze Nr. 1., weich,

schneidet das Fleisch nudelartig oder blätterig, und verwendet es weiter.

Schinken zu kochen und zu backen.

Von dem rein gewaschenen Schinken hackt man nur die dünne Seite (hier gewöhnlich

Stelze genannt) ab, gibt ihn in einen Topf, wo er mit Wasser ganz bedeckt werden kann,

kocht ihn nicht zu weich, und läßt ihn in der Brühe erkalten. Herausgenommen schwert man

ihn einige Stunden ein, wodurch das Fleisch sich schöner schneiden läßt.

Oder: Nachdem der Schinken eine Nacht im Wasser gelegen überkocht man ihn ein

wenig, trocknet ihn gut ab, schlägt ihn in schwarzen Brotteig ein, und backt dies vier Stunden

im Ofen. Man läßt ihn im Teige erkalten, und kann ihn auf diese Art lange ausbewahren, und

leicht versenden.

Erdäpfel sieden.

Wenn man die Erdäpfel gewaschen hat, gibt man sie in einen Topf, den sie gerade

voll machen, füllt ihn mit heißem Wasser an, streut Salz und Kümmel darauf, und schließt ihn

mit einem passenden Deckel. Man kocht sie bis sie anfangen weich zu werden, wo meistens

einer anspringt. Nun seiht man sie ab, und läßt sie zugedeckt seitwärts am Herde stehen,

damit die Feuchtigkeit verdampft.

Hülsenfrüchte zu kochen.

Sie sollen ein paar Stunden vorher in Wasser gegeben, und wo möglich mit

fließendem Wasser zugesetzt werden, da solches weicher ist. Man salzt sie, deckt den Topf

zu, und läßt sie langsam kochen. Damit sie ganz bleiben, darf man sie nicht aufrühren,

sondern nur schütteln.

Bei Erbsen nimmt man die sich sammelnden Hülsen öfters ab. Sie sollen nicht

aufspringen, sich aber leicht zerdrücken lassen. Wenn sich das Wasser einsiedet, muß man

immer welches nachgeben. Gehören sie zum Abschmalzen, so ist es besser, fette heiße

Suppe nachzufüllen.

Alte Erbsen vollkommen weich zu kochen, mische man, wenn sie zugesetzt werden,

auf eine Portion für sechs Personen, 1 Kaffeelöffel voll Soda. Der Geschmack davon verliert

sich durch das Kochen.