Читать книгу Выпечка для идеальной фигуры - Светлана Ермакова - Страница 31

Низкокалорийное тесто бывает из муки и из отрубей, дрожжевым и бездрожжевым (пресным). Оно может иметь различную консистенцию: густую, средней густоты или жидкую.

Дрожжевое тесто можно делать опарным и безопарным способом. В первом случае сначала готовится жидкая опара из половины нормы муки и разведенных в воде дрожжей, остальные компоненты добавляют после того, как опара поднимется. Затем опару ставят в теплое место для брожения. Во втором случае тесто замешивают в один прием, соединяя сразу всю муку, воду, дрожжи и соль. Когда тесто поднимется, его следует обмять и снова дать ему подойти. Опарное дрожжевое тесто используют для выпечки пирогов, рулетов и кренделей. Безопарное тесто – для пирожков, булочек и пончиков.

Для изделий из дрожжевого теста нужно правильно подбирать начинки. Так, соленый фарш из мяса, рыбы или грибов, не подойдет к сладкому тесту, и наоборот.

Готовое дрожжевое тесто следует достать из кастрюли, выложить на стол и хорошо обмять, затем раскатать в тонкий пласт, выложить на смазанный маслом противень, поместить начинку, накрыть ее вторым пластом теста и аккуратно защипнуть края. При желании можно разделать тесто на небольшие порции и сформовать из них шарики. Затем раскатать их и сделать булочки или, наполнив начинкой, пирожки. Прежде чем приступать к выпечке булочек или пирожков, следует дать изделиям расстояться в течение 10–15 минут, чтобы тесто стало пышным, воздушным.

После поверхность выпекаемых изделий нужно смазать молоком или сладкой водой, чтобы выпечка красиво подрумянилась и выглядела аппетитнее. Сладкие изделия часто украшают рублеными орехами или посыпают сахаром. Если выпечку предполагается украсить по окончании приготовления сахарной пудрой или глазурью, лучше всего смазать изделия растительным маслом.

Булочки, пироги или пирожки можно готовить также из различных видов пресного теста. Особенно нежные, хотя и обильно сдобренные растительным маслом изделия получаются из слоеного теста. Приготовление слоеного теста без добавления дрожжей занимает весьма длительное время, но его применение позволяет выпекать самые разные изделия.

Если пирог имеет начинку, в которой содержится много влаги (фрукты, ягоды или творог), то в течение половины времени его выпечки необходимо держать дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы излишний пар выходил наружу.

В выпечке часто используется изюм. Его надо соответствующим образом подготовить: тщательно промыть, посыпать мукой и только после этого добавлять в тесто. Для ароматизации выпечки часто используют ванилин, цедру и сок цитрусовых, мускатный орех и кардамон. В среднем на 500 г муки требуется ¹/₂ чайной ложки ванилина.

Бездрожжевое низкокалорийное тесто может быть слоеным, песочным и даже бисквитным. Его используют для выпечки пирогов, пирожков, пирожных и печенья.

Следует еще раз напомнить, что, каким бы низкокалорийным ни было тесто, увлекаться потреблением выпечки нельзя.

Дрожжевое тесто на растительном масле

Мука …………………………………. 1 кг

Вода……………………………… 2 стакана

Растительное масло …………. 3 столовые ложки

Дрожжи ………………………………. 30 г

Соль………………………… 1 чайная ложка

Сахар …………………….. 1 столовая ложка

1. Для опары смешать 500 г муки, воду и дрожжи и поставить в теплое место.

2. Добавить в опару соль, сахар, растительное масло, оставшуюся муку и вымешивать тесто, пока не перестанет прилипать к рукам.

3. Тесто выложить в кастрюлю и дать ему еще раз подойти.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Мука …………………………………500 г

Маргарин ……………………………..200 г

Сахар …………………….. 1 столовая ложка

Соль……………………….0,5 чайной ложки

Водка или коньяк…………… 2 столовые ложки

1. Маргарин растопить, добавить сахар, соль и водку или коньяк.

2. Тщательно смешать все компоненты, всыпать муку и замесить крутое тесто.

Дрожжевое слоеное тесто

Мука …………………………………500 г

Дрожжи ……………………………….20 г

Вода………………………………. 1 стакан

Маргарин ……………………………..250 г

Сахар …………………….. 2 столовые ложки

Соль……………………….0,5 чайной ложки

Ванилин (лимонная цедра)……………по вкусу

1. Муку просеять. Растворить в теплой воде дрожжи, сахар, соль, 50 г маргарина и ванилин (или лимонную цедру). Замесить тесто.

2. Оставшийся маргарин положить в холодильник.

3. Застывший маргарин поместить между двумя листами пергаментной бумаги и раскатать в прямоугольный пласт, затем снова убрать в холодильник.

4. Подошедшее тесто вымесить, раскатать в прямоугольный пласт и выложить на него маргарин.

5. Края теста свернуть конвертом, прикрыв маргарин, и раскатать. Раскатанный пласт сложить втрое и поместить в холодильник на 30 минут, затем снова раскатать. Повторить процедуру еще дважды. После чего тесто готово для дальнейшего использования.

Слоеное тесто пресное

Мука …………………………………500 г

Маргарин …………………………….. 200 г

Вода………………………………. 1 стакан

Соль………………………… 1 чайная ложка

Сок лимона ………………… 1 столовая ложка

1. Муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать сверху углубление.

2. Развести соль в холодной воде, добавить лимонный сок и осторожно влить в углубление.

3. Соединить воду с мукой с помощью ножа, стараясь не расплескивать воду.

4. Тщательно вымесить тесто, чтобы не было комков.

5. Поместить тесто в холодильник на 1,5–2 часа.

6. Маргарин также положить в холодильник на 1 час.

7. Раскатать тесто прямоугольной формы.

8. Маргарин выложить на середину пласта теста и завернуть края в виде конверта.

9. Стол и тесто посыпать мукой, положить тесто швом вниз и раскатать его в ровный прямоугольный пласт шириной 25 см и толщиной 1 см.

10. Сложить пласт втрое, выдержать в холодильнике 30–40 минут и снова раскатать.

11. Повторить ту же операцию еще два раза, после чего тесто будет готово для дальнейшего использования.

Скороспелое слоеное тесто

Мука …………………………………500 г

Маргарин ……………………………..200 г

Вода………………………………. 1 стакан

Соль……………………….0,5 чайной ложки

1. Смешать все компоненты, замесить тесто и положить его в холодильник.

2. Выдерживать тесто в холодильнике минимум 24 часа. Чем дольше оно будет охлаждаться, тем лучше.

Хранить тесто в холодильнике можно до 1 недели.

Песочное тесто

Мука…………………………………400 г

Маргарин ……………………………..200 г

Сахар (для сладкого теста) ………………100 г

1. Смешать все компоненты и замесить однородное крутое тесто.

2. Поместить тесто в холодильник на 30–40 минут, после чего оно будет готово к применению.

Песочное тесто для печенья

Мука ………………………………… 150 г

Крахмал ……………………………… 150 г

Маргарин …………………………….. 150 г

Сахар ………………………………… 150 г

Соль …………………………………… 2 г

Ванилин ………………………….. по вкусу

1. Маргарин размягчить и взбивать венчиком, постепенно добавляя сахар, соль, ванилин.

2. Порциями ввести просеянную муку и крахмал, продолжая взбивать. Консистенция готового теста должна быть жидкой.

Бисквитное низкокалорийное тесто

Мука …………………………….. 2 стакана

Яйцо…………………………………. 1 шт.

Вода………………………………. 1 стакан

Сахар …………………………….. 1 стакан

Пищевая сода……………….0,5 чайной ложки

Соль……………………….0,5 чайной ложки

Ванильный сахар…………………… 1 пакетик

1. Взбить яйцо с сахаром и 2 столовыми ложками холодной воды до образования густой пены.

2. Добавить в смесь ванильный сахар и соль.

3. Постепенно ввести в полученную массу горячую воду и просеянную муку.

4. Положить пищевую соду и тщательно вымесить тесто.

Печенье из отрубного теста

Отруби пшеничные…………………..1 стакан

Мука пшеничная ……………………. 1 стакан

Кефир (простокваша)…………………1 стакан

Масло растительное …………………….100 г

Мед или ксилит ……………. 4 столовые ложки

Яйцо…………………………………. 1 шт.

1. Растворить мед или ксилит в кефире.

2. Смешать муку с отрубями, добавить сладкий кефир, растительное масло, яйцо и тщательно вымесить тесто.

3. Раскатать полученное тесто в пласт и выложить его на противень, смазанный маслом.

4. Выпекать в горячей духовке при температуре 180–200 °C.

5. Разрезать испеченный горячий отрубной пласт на печенья.