Читать книгу Heimathäppchen - Anja Tanas - Страница 23

NRW FÜR EINSTEIGER

Wir von den Heimathäppchen kramen vergessene Rezepte und Zutaten aus und natürlich stoßen wir dabei auf Mundarten, die uns zum Staunen bringen – weil wir nämlich kein Wort verstehen. Damit Ihnen das nicht genauso ergeht, haben wir die wichtigsten Begriffe und Zutaten aus dem Buch hier noch einmal kurz beschrieben.

ALTBIER

Ein zumeist dunkles obergäriges und röstmalzbetontes Bier nach „alter“ Brauart. Die meisten Altbiersorten werden in NRW gebraut; besonders bekannt ist das Düsseldorfer Alt.

BACKESGRUMBEERE

Zusammengesetzt aus Backes, dem traditionellen Backhaus, das von der ganzen Dorfgemeinschaft genutzt wurde, und Grumbeere, „Erdbirne“ – so nennt man in der Eifel die Kartoffel.

BEESLAUFSOABBE

Siegerländer Dialekt fordert auch uns immer wieder heraus – Beeslauf ist Schnittlauch und Soabbe Suppe.

BRATWOOSCH

Rheinisch für Bratwurst.

BUURESCHLAAT

Buur ist in der Eifel, im Rheinland und im Bergischen ein Bauer, Buureschlaat also ein Bauernsalat.

BUCHWEIZEN

Ein Pseudogetreide aus der Familie der Knöterichgewächse. Buchweizen wächst auch auf mageren Böden, für die sich Weizen zu schade ist, und ist von Natur aus glutenfrei.

DORTMUNDER ROSENKRANZ

In anderen Teilen Deutschlands als Kringelburger bekannt, mögen es die Dortmunder poetischer, wenn sie von einer Bratwurstschnecke sprechen. Sie erinnert an einen aufgerollten Rosenkranz.

DÜSSELDORFER MOSTERT G. G. A.

Düsseldorfer Senfspezialität, deren Herstellung seit dem 18. Jahrhundert nahezu unverändert ist.

FERKESBUCH

In der Eifel verarbeitet man so allerlei – unter anderem Schweinebauch, denn nichts anderes verbirgt sich hinter Ferkesbuch.

JEÄRSCHTE

Schlicht und einfach: Gerste.

KNUDELN

Alteingesessene Mehlnocken aus der Eifel, die aus Nudelteig gemacht werden. Sie schmecken süß kombiniert oder mit herzhaften Saucen. Klassisches Armeleuteessen, das richtig gut satt macht.

KOTTENWURST

Wurstspezialität aus dem Bergischen Land. Kottenwurst ist eine Mettwurst, die zu 70 bis 80 Prozent aus magerem Schweinefleisch besteht und in Schweinedärme gefüllt wird.

KREBELCHER

So nennt man im Siegerland ungefüllte Krapfen aus Quarkteig.

KUSCHELEMUSCH

Kuschelemusch kann sowohl Durcheinander als auch Heimlichtuerei bedeuten. Ob es darauf anspielt, dass der Fischauflauf durchgemischt wird oder ob sich die Fischstückchen zwischen den Kartoffeln verstecken, ist nicht abschließend geklärt.

LIPPISCHE PALME

Schon im Mittelalter baute man in Ostwestfalen-Lippe Grünkohl an, die Pflanzen wurden damals bis zu zwei Meter hoch! Die unteren Blätter des Grünkohls dienten als Viehfutter. Was auf dem Feld zurückblieb, erinnert optisch an eine Palme, daher kam es zu dem Namen.

LIPPISCHE ROSEN

Gebäck aus Ostwestfalen-Lippe. Ein Eisen in Rosettenform wird in einen leichten Rührteig gedippt und der Teig dann frittiert.

MOSCHELE

Eigentlich bedeutet „Moschele“ nur Muscheln – im Rheinland aber bezieht man sich damit auf Muscheln, die im eigenen Sud mit Wein und Wurzelgemüse gegart werden.

PANHAS

Oder Pannas. Eine Kochwurst aus Schweinefleisch, manchmal auch mit Anteilen von Rindfleisch, Wurstbrühe und Buchweizenmehl oder -grütze sowie Schweineblut. Panhas ohne Blut wird „weißer Panhas“ genannt.

PERLGRAUPEN

Graupen sind geschälte und polierte Gerstenkörner, die hauptsächlich als Suppeneinlage verwendet werden. Die kleinen, gleichmäßig runden Perlgraupen besitzen die feinste Qualität, während die groben Graupen „Kälberzähne“ genannt werden.

PICKERT

Ostwestfälische Spezialität: Kartoffelpfannkuchen mit Hefe. Sie werden traditionell mit Butter, Konfitüre, Rübenkraut, Pflaumenmus oder Leberwurst serviert.

POTTGEBÜDELS

Dieser Kloß aus Reis, Graupen und Trockenfrüchten wird in einem „Pott“ – Topf – in einem „Gebüdels“ gegart: Ein Leinentuch wird zu einem provisorischen Beutel gebunden und alle Zutaten werden darin gekocht.

POTTHUCKE

Im „Pott“, dem Topf, „hockt“ dieses würzige Kartoffelgericht, das im Ofen knusprig gebacken wird. Traditionell gehört Speck oder Mettwurst dazu.

PÜFFERKES

So nennt man am Niederrhein kleine Puffer aus Hefeteig, die in reichlich Fett ausgebacken und unbedingt am Martinstag gegessen werden. Ob mit oder ohne Rosinen bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen.

RHEINISCHES APFELKRAUT G. G. A.

Süßer Brotaufstrich, für dessen Herstellung Apfelsaft – oft mit einem Anteil Birnensaft – über Stunden eingekocht wird, bis er dunkelbraun ist und an Gelee erinnert. Apfelkraut wird auch zum Kochen verwendet.

RHEINISCHES RÜBENKRAUT G. G. A.

Sehr dunkler und zähflüssiger Zuckerrübensirup mit einem malzigen Geschmack. Er wird als Brotaufstrich oder zum Backen und Kochen verwendet.

RHEINISCHES SCHWARZBROT

Dunkles Vollkornbrot mit glänzender Kruste, das freigeschoben, also nicht in einer Form, gebacken wird. Es wird dünn aufgeschnitten. Anders als Pumpernickel ist es eher trocken.

RIEVEKLÖSSCHEN

Auf Hochdeutsch würde man Reibeklößchen sagen. Die kleinen Kartoffelklößchen aus dem Siegerland werden erst gekocht und dann in einer Pfanne mit Speck und Zwiebeln geschwenkt.

STRUWEN

Kleine Hefepfannkuchen mit Rosinen. Besonders im Münsterland verbreitete Fastenspeise.

TIPPÄRPEL

In den Tipp oder Stipp, je nach Haushalt eine kalte Buttermilchsuppe oder ein Dip aus Quark oder saurer Sahne, werden die Ärpel, die Kartoffeln, „getippt“.

WINGZUPP

Klingt englisch, ist aber echt rheinisch: Wing ist Wein und Zupp ist Suppe.

WESTFÄLISCHER PUMPERNICKEL G. G. A.

Gedämpftes und sehr langsam gebackenes Brot aus Roggenvollkornschrot, sehr dunkel in der Farbe und süßlich im Geschmack. Es soll in Soest erfunden worden sein.

Hinweis: g. g. A. = EU-weit geschützte geografische Angabe