Читать книгу Backen für Dummies - Emily Nolan - Страница 33

Flüssigkeiten werden einem Teig hinzugefügt, um Salz und Zucker aufzulösen und Dampf zu erzeugen, der dafür sorgt, dass ein Kuchen aufgeht, und dem Gebäck die gewünschte Beschaffenheit verleiht. Mit Flüssigkeiten werden außerdem Triebmittel befeuchtet und dadurch aktiviert. Flüssigkeit kann alles von Wasser bis zu Fruchtsaft sein. Ich befasse mich hier mit Milchprodukten, da Sie diese am häufigsten verwenden werden:

 Frischmilch: Wenn in einem Rezept steht, dass Milch verwendet werden soll, ist damit Kuhmilch gemeint. Am Markt sind verschiedene Arten von Frischmilch erhältlich: Vollmilch und fettreduzierte Milch. Für die Rezepte in diesem Buch habe ich Vollmilch verwendet. Wenn nichts anderes angegeben ist, können Sie jedoch die Vollmilch gegen fettreduzierte Milch austauschen.Frischmilch ohne Kühlschrank? Halten Sie sich einen beständigen Vorrat an Milch in der Speisekammer. Milch gibt es in Kartons (H-Milch), die ohne Kühlung mehrere Monate in der Speisekammer gelagert werden können. Nach dem Öffnen des Kartons müssen Sie die Milch allerdings in den Kühlschrank stellen. H-Milch finden Sie in jedem Supermarkt.

 Buttermilch: Diese Milch enthält keine Butter, sondern ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Die bei der Herstellung von Butter anfallende Milchflüssigkeit wird durch Zugabe von Bakterien in Buttermilch umgewandelt.Wenn in einem Rezept steht, dass Buttermilch verwendet werden soll, und Sie keine Buttermilch im Haus haben, können Sie für 250 Milliliter Buttermilch die gleiche Menge normale Milch plus einen Teelöffel Essig oder Zitronensaft verwenden. Lassen Sie die Milch einige Minuten stehen, bevor Sie sie weiterverarbeiten. Sie können Buttermilch auch durch die gleiche Menge Naturjoghurt ersetzen.

Mit Buttermilch erhält der Teig einen würzigen Geschmack. Zudem enthält Buttermilch weniger Fett als Vollmilch.

Wenn Sie Buttermilch kaufen und nicht die ganze Buttermilch benötigen, können Sie den Rest einfrieren. Gießen Sie die Buttermilch in verschließbare Joghurtbecher. So haben Sie immer kleine Mengen griffbereit.

 Pflanzliche Milch: Für veganes Backen eignen sich rein pflanzliche Milchprodukte wie Hafermilch, Sojamilch oder Mandelmilch. Die Hafermilch mit ihrem etwas getreidigen Geschmack und leicht nussige Mandelmilch eignen sich gut für Gebäck, Sojamilch bindet am besten, hat aber auch den stärksten Eigengeschmack.

 Sahne: Sahne wird durch die Trennung des Butterfetts von der Milch gewonnen. Die verschiedenen Sahnesorten werden nach dem Gehalt an Butterfett unterschieden.Schlagsahne ist mit einem Butterfettgehalt von 36 bis 40 Prozent die Sahne mit dem höchsten Fettgehalt. Sie wird als Schlagsahne steif geschlagen und für einige gekochte Glasuren verwendet. Ultrapasteurisierte Sahne wurde sterilisiert und hält im Kühlschrank mehrere Wochen lang. Normale Sahne ist etwa eine Woche haltbar.Fettarme Sahne enthält nur etwa 20 bis 30 Prozent Butterfett. Sie ist wesentlich gehaltvoller als Milch und kann in vielen Rezepten anstelle von Milch verwendet werden. Sie eignet sich besonders gut zum Zubereiten von Soßen oder Backen, wenn Sie sich den hohen Fettgehalt von Schlagsahne sparen möchten. Sie schmeckt auch lecker in Kaffee. Fettarme Sahne kann jedoch nicht steif geschlagen werden.

 Kaffeesahne (auch Kaffeerahm oder Kaffeeobers genannt) enthält 10 bis 15 Prozent Fett. Sie ist als Zusatz im Kaffee geeignet und lässt sich nicht steif schlagen.