Читать книгу Backen für Dummies - Emily Nolan - Страница 34

Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, die fermentiert, geröstet und in Stücke zerbrochen werden. Diese Stücke werden erwärmt und zu einer Paste vermahlen, die als Kakaomasse bezeichnet wird und mindestens 53 Prozent Kakaobutter enthält. So beginnt die Herstellung von Schokolade und Kakao, aus denen dann viele verschiedene Produkte hergestellt werden.

Feste Schokolade, die zum Backen und Essen verwendet wird, gibt es in unterschiedlichen Sorten. Diese unterscheiden sich nicht nur im Hinblick auf das Verhältnis zwischen Kakaomasse und Kakaobutter, sondern auch durch die unterschiedliche Zugabe von Vanille und Zucker.

Im Handel ist eine Vielzahl unterschiedlicher Arten Schokolade erhältlich:

 Ungesüßte Schokolade ist reine Kakaomasse mit einem Kakaobuttergehalt von mindestens 50 Prozent und ohne Zucker.

 Zartbittere, halbbittere, dunkle und süße Schokolade unterscheiden sich durch den Anteil an Zucker, der der Kakaomasse hinzugefügt wird.

 Milchschokolade enthält neben der Kakaomasse Trockenmilchpulver, Kakaobutter und Zucker.

 Weiße Schokolade ist eigentlich keine Schokolade, da sie keine Kakaomasse enthält. Die meisten weißen Schokoladensorten enthalten jedoch Kakaobutter. Achten Sie darauf, dass die weiße Schokolade, die Sie verwenden, Kakaobutter enthält. Ohne Kakaobutter schmeckt sie nicht so lecker.

Wenn in einem Rezept steht, dass eine bestimmte Schokoladensorte wie etwa ungesüßte Schokolade verwendet werden soll, ersetzen Sie diese nicht durch eine andere Sorte wie etwa Milchschokolade. Sie würden riskieren, dass Ihnen das Ergebnis nicht schmeckt.

Bewahren Sie Schokolade an einem kühlen, dunklen Ort, aber nicht im Kühlschrank auf. Schokolade sollte bei gleichbleibender Temperatur zwischen 18 und 25 Grad Celsius in Alu- oder Plastikfolie verpackt aufbewahrt werden. Wenn Schokolade bei hohen Temperaturen aufbewahrt wird oder längere Zeit mit Luft in Kontakt kommt, bildet sich auf der Schokolade Fettreif. Das bedeutet, dass die Schokolade einen weißlichen Belag bekommt und unter Umständen krümelig wird. Bei der Bildung von Fettreif trennt sich die Kakaobutter von der Trockenmasse und die Schokoladenoberfläche wird matt. Dadurch wird die Qualität der Schokolade jedoch nicht beeinträchtigt. Wenn Schokolade richtig aufbewahrt wird, ist sie mit bis zu einem Jahr sehr lange haltbar.

Schmelzen Sie Schokolade niemals über direkter Hitze. Schokolade ist sehr empfindlich und verbrennt leicht. In Kapitel 5 erfahren Sie, wie man Schokolade richtig schmilzt.