Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 116

Speiseöle werden durch Pressen aus Ölfrüchten oder Pflanzensamen gewonnen und dann in einem speziellen Verfahren gereinigt, »raffiniert«. Öle mit der Bezeichnung »kalt geschlagen«, »kalt gepresst« dürfen nicht raffiniert werden.

Speiseöle, die nach einer Pflanze benannt sind (z. B. Sojaöl), dürfen nicht mehr als drei Prozent Speiseöle anderer Herkunft enthalten; 100 Prozent sind nur Öle mit der Bezeichnung »rein« oder »sortenrein«. Tafel-, Salat-, Koch- und Backöle können Mischöle sein.

Die ernährungsphysiologische Qualität von Speiseölen liegt in der Zusammensetzung ihrer Fettsäuren.

Rapsöl: Das neutral schmeckende Rapsöl hat aus ernährungswissenschaftlicher Sicht eine sehr positive Zusammensetzung der gesunden Fettsäuren.

Rapsöl gibt es raffiniert und kalt gepresst. Kalt gepresst ist es nicht hitzebeständig.

Olivenöl: Die gesundheitsförderlichen Eigenschaften des Olivenöls sind seit Langem bekannt und auf den hohen Anteil der einfach ungesättigten Ölsäure zurückzuführen. Olivenöl nimmt nach den Regelungen der EU (Qualitätsbezeichnungen) eine Sonderstellung ein:

Natives Olivenöl ist nicht raffiniert; seine Gewinnung erfolgt durch schonende mechanische Verfahren, sogenannte Kaltpressung.

Natives Olivenöl extra ist die höchste Qualitätsstufe.

Olivenöl ist zu 100 Prozent aus Oliven hergestellt, jedoch ein Gemisch aus nativem und raffiniertem Olivenöl. Ausgangsprodukt für Letzteres ist natives Olivenöl, dem durch Desodorierung die hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe entzogen wurden. Dadurch kann es zum Braten verwendet werden.

Nur für die »kalte Küche« geeignet sind Leinöl, Walnussöl, Hanföl und Weizenkeimöl.

Welches Öl?

Die Auswahl ist wunderbar groß und die Haltbarkeit leider begrenzt. Unser Standard sind drei Sorten: IMMER ein kalt gepresstes Olivenöl für Salat und Gemüse und ein raffiniertes Rapsöl zum Braten. Die dritte Sorte wechselt nach Lust und Laune und ist jeweils nur ein kleines Fläschchen; mal ein Leinöl, mal ein Kern- oder Nussöl, Arganöl usw.