Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 125

Sie ist durch die Zugabe von Laktase, einem Enzym, das die Laktose (Milchzucker) in ihre Bestandteile Glukose und Galaktose spaltet, süßer als herkömmliche Milch, wird meist als H-Milch oder auch länger haltbare Frischmilch angeboten. Sie eignet sich für alle, die an einer Laktoseunverträglichkeit leiden.

Milcherzeugnisse

Das Angebot an Milcherzeugnissen in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen reicht von Molke (0,2 Prozent Fett), Buttermilch (1 Prozent Fett), Joghurt (1,5–3,5 Prozent Fett), Sauermilch/Dickmilch/Trinksauermilch (3,5 Prozent Fett), Kefir (1,5–3,5 Prozent), Kondensmilch (7,5–10 Prozent Fett) über saure Sahne (10 Prozent Fett), Schmand (mindestens 24 Prozent Fett), Sahne/Crème fraîche (mindestens 30 Prozent Fett) bis Crème double (mindestens 40 Prozent Fett).

Käse

Käse wird aus der Milch verschiedener Tierarten (Kühe, Schafe, Ziegen, Büffel) hergestellt. Das Dicklegen – Gerinnen und Ausfällen des Milcheiweißes, Abscheiden der Molke – der käsereitauglichen Milch erfolgt durch Milchsäurebakterien oder Lab (= Enzym aus dem Kälbermagen; mittlerweile auch Labaustauschstoffe/Enzyme). Zur Herstellung von Schimmelkäse werden der Milch oder Käsemasse Reinzucht-Schimmelkulturen zugesetzt. Für die weltweit etwa 4000 Käsesorten gibt es die Einteilungskriterien »Fettgehaltsstufe« und »Käsegruppe«.