Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 129

  Milchprodukte kühl und dunkel aufbewahren. Milch im Kühlschrank zudecken, da sie leicht Geschmack annimmt. Mindesthaltbarkeitsdatum beachten!

  Pasteurisierte Milch nicht warm in der Thermoskanne aufbewahren, auch nicht zusammen mit Kaffee. Mengenmäßig ursprünglich unbedeutende Keime könnten sich explosionsartig vermehren!

  Käse eine Stunde vor Gebrauch aus der Kühlung nehmen, bei Raumtemperatur kann er sein Aroma am besten entfalten.

  Schimmelkäse wie Camembert ist mit speziellem Edelschimmel bereitet. Schimmel auf anderen Käsen ist gesundheitsschädlich. Entsorgen Sie das ganze Produkt! Nur bei Hartkäse können Sie einzelne Stellen abschneiden; wegen seines geringen Wassergehalts können sich Pilze nicht so leicht ausbreiten.

Querschnitt durch ein Getreidekorn. Darunter niedrig und hoch ausgemahlenes Mehl.

Getreideprodukte

Die bei uns am meisten verwendeten Getreidearten sind Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis, Mais, Hirse, Dinkel, Grünkern sowie die sogenannten Pseudogetreidearten Buchweizen, Amaranth und Quinoa. »Urgetreide« wie Emmer oder Einkorn werden eher selten verwendet.

Das Getreidekorn besteht aus Mehlkörper, Keimling, Aleuronschicht, Randschichten. Der Mehlkörper (rund 80 Prozent der Kornmasse) enthält im Wesentlichen Stärke und Eiweiß, die den Mehlkörper umgebende Aleuronschicht überwiegend Eiweiß und Fett. Der Keimling, der nur 2–5 Prozent der Kornmasse ausmacht, ist außerordentlich reich an Fett und Eiweiß. Während das Keimlingsfett im ganzen Korn stabil bleibt, wird es nach dem Zerkleinern ziemlich rasch ranzig und bitter. Um lagerfähiges Mehl zu erhalten, wird der Keimling deshalb vor dem Vermahlen von Getreide entfernt. Die rasche Zersetzbarkeit des Keimlingsfettes ist auch der Grund dafür, dass das volle Korn nur frisch gemahlen verwendet werden kann und Getreidevollkornerzeugnisse ohne zusätzliche Stabilisatoren nicht lange haltbar sind. Die stark zellulosehaltigen Randschichten (15 Prozent der Kornmasse) liefern verdauungsfördernde Ballaststoffe. Vitamine (vor allem B-Vitamine) und Mineralstoffe finden sich insbesondere im Keimling sowie in Aleuronschicht und Randschichten.

GLUTEN

In Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste ist Gluten enthalten. Dieses sogenannte Klebereiweiß hat eine hervorragende Bindefähigkeit, hält die Teige zusammen und macht sie geschmeidig. Wer an Zöliakie oder Sprue leidet, muss sich glutenfrei ernähren und auf andere Mehle und Ersatzprodukte ausweichen.

Mehl aus Buchweizen, Kartoffeln, Reis oder Mais ist zwar glutenfrei, hat aber bei Weitem nicht die Klebereigenschaften von Weizen. (Hafer ist zwar glutenfrei, wird aber meist mit Weizen & Co. zusammen geerntet bzw. nacheinander vermahlen, wobei Reste von glutenhaltigen Mehlen nicht entfernt werden. Dadurch ist Hafer nicht unbedenklich.) Es gibt glutenfreie Mehlmischungen.

Achten Sie auf das Symbol der durchgestrichenen Ähre, damit sind glutenfreie Lebensmittel gekennzeichnet.

Infos bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V.: www.dzg-online.de

Mahlerzeugnisse

Je nach Feinheitsgrad des gemahlenen Korns unterscheidet man zwischen

  Schrot (sehr grob gemahlen)

  Grieß

  Mehl (sehr fein gemahlen)