Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 127

Je nach dem prozentualen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse – entscheidend für die Konsistenz eines Käses – werden 6 Käsegruppen unterschieden:

Hartkäse: Sie haben den geringsten Wassergehalt und den höchsten Anteil Trockenmasse (mindestens 60 Prozent). Sie brauchen am längsten zum Reifen und sind auch am längsten haltbar. Die Geschmacksintensität nimmt mit der Reifezeit zu.

Beispiele: Emmentaler, Bergkäse, Parmesan, Greyerzer, Chester, Comté.

Schnittkäse: Mit einem Anteil Trockenmasse von 50–60 Prozent sind sie etwas weicher und milder als Hartkäse. Die meisten eignen sich gut zum Überbacken.

Beispiele: Edamer, Gouda, Tilsiter, Appenzeller, Fontina, Raclettekäse.

Halbfester Schnittkäse: Der Anteil Trockenmasse beträgt 45–60 Prozent. Die gleichmäßig durchgereifte Masse behält unter dem Messer gerade noch ihre Form.

Beispiele: Butterkäse, Bonbel, Esrom, Bel Paese, Edelpilzkäse (Roquefort, Gorgonzola), Feta.

Weichkäse: Der Anteil Trockenmasse beträgt 40–56 Prozent. Weichkäse reifen von außen nach innen oder auch gleichmäßig durch; mit weißer Schimmelbildung sind sie milder, mit Rotschmiere herzhafter.

Beispiele: Camembert, Brie, Romadur, Münsterkäse.

Frischkäse (Quark): Ist ungereifter, mithilfe von Milchsäuregerinnung hergestellter Käse mit pastöser oder körniger Struktur und unterschiedlichem Fettgehalt.

Beispiele: Quark, Rahm-, Doppelrahmfrischkäse, Schichtkäse, Körniger Frischkäse (Cottage Cheese), Mascarpone, Ricotta. Auch Skyr, die cremige Eiweißbombe aus Island, zählt zu den Frischkäsen.

Sauermilchkäse: Ist aus Sauermilchquark der Magerstufe hergestellter Käse mit hohem Eiweißgehalt, als Gelb- oder Rotschmier- und Edelschimmelkäse erhältlich.

Beispiele: Harzer, Mainzer, Korbkäse, Olmützer Quargel.