Читать книгу Weber's Grillbibel Vol. 2 - Jamie Purviance - Страница 27

Hitze ist nichts anderes als Energie. Legt man etwas auf den heißen Grill, gehen schnelle Moleküle des Feuers auf Kollisionskurs mit langsamen Molekülen des rohen Lebensmittels. Während dabei die langsamen Moleküle mehr und mehr beschleunigt werden, verändert sich die Farbe des Essens, es entstehen neue Geschmacksstoffe, das Äußere des Grillguts wird trocken und das Innere verändert seine Struktur.

Grün - sehr schnelle Moleküle

Gelb - langsamere Moleküle

Rot - sehr langsame Moleküle

Die Hitze eines Grills lässt sich mit der Sonnenwärme vergleichen. Sie wird von einer Quelle (Gas oder Holzkohle) ausgestrahlt und erhitzt die Luft, die ihrerseits das Essen erhitzt. Auf einem Grill gart das Äußere eines Lebensmittels fast immer rascher als das Innere. Unsere Aufgabe beim Grillen ist es, Temperatur und Timing so zu steuern, dass das Essen außen und innen gleichzeitig den gewünschten Garzustand erreicht.

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Beim Grillen über direkter Hitze garen Speisen außen entschieden schneller als innen. Das ist fantastisch, wenn man etwa kleine Garnelen grillt. Sie gewinnen über direkter Hitze, sofern das Timing stimmt, eine schöne Farbe und einen guten Geschmack, bevor das Innere übergart und trocken ist.

Wenn Sie hingegen ein großes Stück wie zum Beispiel Spareribs über direkter Hitze grillen würden, wäre es längst verkohlt, ­bevor das Innere auch nur annähernd genießbar wäre. Daher verlangt solches Grillgut indirekte Hitze, und zwar manchmal sehr schwache indirekte Hitze (etwa 120 °C) und das mitunter über Stunden. Auch in diesem Fall gart das Äußere schneller als das In­nere, aber nicht so viel schneller, als dass es zu stark bräunen würde.

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Unsere »4 T« sind Teamplayer. Insbesondere gilt das für die Temperatur und das Timing, und deshalb sind sie zusammen zu betrachten. Über starker Strahlungshitze werden Speisen erheblich schneller gar. Legt man etwa ein Steak über direkte Hitze, braucht es viel weniger Zeit, als es über indirekter Hitze benötigen würde, und es entwickelt die begehrte schmackhafte Bräunung. Beim Grillen mit indirekter Hitze geben Sie den Speisen mehr Zeit. Es lohnt sich!

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Die Formeln direkt = kurz und indirekt = lang sind nicht als absolut anzusehen. Vielmehr gibt es ungefähr so viele denkbare Kom­binationen von Temperatur und Timing wie Lebensmittel, die man auf den Grill legen kann. Lassen Sie sich davon nicht abschrecken! Der Grillkompass auf den > bis > wird Ihnen helfen, zu Grillgut aller Art sowohl die passende Garzeit als auch Temperatur zu ermitteln.

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RUHEZEITEN

Wie lange man Grillgut nachziehen lassen sollte, hängt vor allem von der Größe des Stücks bzw. der Stücke ab. Generell gilt: je größer und dicker, desto länger die Ruhezeit. Hier folgen einige Empfehlungen.

RIND	Steaks: 3–5 MIN.
Braten: 15–30 MIN.
SCHWEIN	Koteletts: 3–5 MIN.
Braten: 15–30 MIN.
GEFLÜGEL	Kleine Teile: 3–5 MIN.
Ganzes Hähnchen: etwa 10 MIN.
Ganzer Truthahn: etwa 30 MIN.
FISCH	Kleine Filets oder Seafood: ––
Ganzer Fisch: 5–10 MIN.